Catégorie : Recettes de pâtisserie

Pâtes de fruit Cassis noir.

Recette pour 120 pâtes de fruit environ : 

  • ♦ Porter à ébullition 1 kg de pulpe de cassis noirs.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 28 grammes de pectine jaune.
  • ♦ A frémissements, ajouter 1.100 kg de sucre semoule. Faire fondre.
  • ♦ Ajouter 325 grammes de glucose cristal.
  • ♦ Cuire le tout à + 108°C. 
  • ♦ Ajouter 1 jus de citron. Mélanger.
  • ♦ Couler rapidement en empreintes ou entre des règles.
  • ♦ Laisser cristalliser 12 heures.
  • ♦Démouler ou découper et rouler dans le sucre semoule.

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Brownies : monter 2 œufs avec 100 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre cassonade.  Faire fondre à + 40°C 130 grammes de beurre et 70 grammes de couverture noire Extra bitter, ajouter 12 grammes de cacao en poudre. Ajouter 30 grammes de farine tamisée et 60 grammes de noix de pécan concassées.  Mouler en ramequins beurrés. Cuire à + 170°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Réaliser la crème anglaise : chauffer 800 grammes de lait avec 200 grammes de crème à 35% et 1 gousse de vanille grattée. Blanchir 10 jaunes d’œufs avec 180 grammes de sucre semoule. Verser les liquides sur l’appareil et cuire à +83°C. Chinoiser et refroidir. Parfumer liqueur de Cointreau. Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher 5 clémentines de Corse, séparer les segments. Sauter au beurre rapidement et caraméliser au miel de fleurs.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brownie saupoudrer de sucre glace, crème anglaise Cointreau, 4 segments de clémentines. Finir avec 3 groseilles.

Dessert accompagné de pâtes de fruits kalamansi et cassis noir, madeleine pistache (voir recettes sur le blog).

Pâtes de fruit Kalamansi.

Recette pour 120  pâtes de fruit environ :

  • ◊ Porter à ébullition 1 kg de pulpe (jus) de kalamansi (calamansi).
  • ◊ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 45 grammes de pectine jaune.
  • ◊ A frémissements ajouter 1.580 de sucre semoule. Chauffer.
  • ◊ Ajouter 365 grammes de glucose.
  • ◊ Cuire le tout à +111°C.
  • ◊ Finir avec 1 jus de citron.
  • ◊ Couler immédiatement en empreintes flexipan. Laisser cristalliser 24 heures.
  • ◊ Démouler et rouler dans le sucre semoule.

Pâtes de fruit acides mais très parfumées.

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
  • ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
  • ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
  • ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
  • ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
  • ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Brioche façon pain perdu, poire Martin-sec pochée aux épices douces, fruits rouges en  » confiture légère « .

Recette pour 4 personnes :

  • ♦  Réaliser une brioche (48 heures à l’avance).
  • ♦ Pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers, 12 grammes de levure de boulanger diluée dans 50 grammes de lait.  Finir avec 120 grammes de beurre. Laisser pousser 1 fois. Façonner, dorer, pousser. Dorer et cuire à +180°C. Laisser « rassir « .
  • ♦ Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau, 150 grammes de sucre semoule, 80 grammes de miel de montagne, ½ gousse de vanille grattée, ¼ étoile de badiane, 1 petit morceaux d’écorce de cannelle et 1 zeste de clémentine.
  • ♦ Laver, éplucher 4 poires Martin-sec. Les citronner légèrement.
  • ♦ Pocher lentement les poires dans le sirop épicé.
  • ♦ Compoter 100 grammes de fraises, 100 grammes de framboises, 60 grammes de mûres, 60 grammes de groseilles et 80 grammes de myrtilles avec 150 grammes de sucre semoule et 4 grammes de pectine.
  • ♦ Battre 2 œufs entiers avec 100 grammes de sucre semoule, ½ gousse de vanille grattée, 150 grammes de crème épaisse et 50 grammes de lait.
  • ♦ Tailler 8 tranches de brioche, les détailler avec un emporte pièce rond uni. Chauffer 80 grammes de beurre dans une poêle.
  • ♦ Tremper rapidement les brioches dans l’appareil à pain perdu. Colorer les brioches en les faisant sauter délicatement dans le beurre. Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Garnir les poires évidées avec la  » confiture  » fruits rouges.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Bavaroise vanille et spéculoos, crème chantilly liégeoise.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser le biscuit joconde : monter ensemble 200 grammes de tant pour tant, 65 grammes de farine et 165 grammes d’œufs entiers. Plaquer sur papier sulfurisé et enfourner à + 220°C pendant 7 minutes. Détailler 10 fonds.
  • ◊ Confectionner la pâte à spéculoos : crémer 190 grammes de vergeoise avec 75 grammes de beurre. Ajouter 4 grammes de cannelle, 4 grammes de muscade et 10 grammes de chicorée soluble. Ajouter 230 grammes de farine tamisée. Abaisser, détailler 10 spéculoos et abaisser le reste. Cuire à + 170°C.
  • ◊ Monter de crème fouettée. Réserver au frais.
  • ◊ Tremper de gélatine à l’eau froide. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser la bavaroise vanille et spéculoos : crème anglaise, 5 jaunes d’œufs, 40 grammes de vergeoise et 60 grammes de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C Ajouter la gélatine égoutter et 100 grammes de spéculoos émiettés. Mixer. Ajouter 400 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ◊ Incorporer la crème fouettée à la bavaroise.
  • ◊ Monter les bavaroises en cercles : biscuit joconde + bavaroise. Lisser et réserver au frais.
  • ◊ Monter une crème chantilly . Parfumer au café expresso.
  • ◊ Décercler les bavaroises.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : bavaroises, rosace de crème chantilly. Finir avec spécullos, coulis de fruits rouges et cacao poudre.

Accompagner d’un café serré.

Autour du baba au marasquin, frécinette caramélisée, fruit de la passion, chantilly chocolat.

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Tremper 50 grammes de raisins de Corinthe dans 50 grammes de marasquin.
  • ♦ Réaliser une pâte à baba : pétrir 250 grammes de farine avec 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau. Ajouter progressivement 150 grammes d’œufs et les raisins de Corinthe égouttés. Finir avec 100 grammes de beurre.
  • ♦ Dresser en moules à baba bouchon aux 3/4. Laisser pousser.
  • ♦ Cuire à four chaud + 190°C. Sécher.
  • ♦ Peler soigneusement 1 ananas Victoria. Tailler en grosse brunoise. Sauter au beurre et caraméliser au sucre de canne. Réserver au chaud.
  • ♦ Monter 500 grammes de crème 35%. Ajouter 100 grammes de couverture fondue. Mettre en poche douille cannelée.
  • ♦ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 400 grammes de sucre et 2 gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter du Marasquin à volonté.
  • ♦ Tremper (imbiber) les 12 babas. Lustrer au nappage. Refroidir.
  • ♦ Evider 12 fruits de la passion. Réserver la pulpe. Garder les coques.
  • ♦ Eplucher, citronner 12 bananes frécinettes les sauter au beurre et caraméliser sucre roux.
  • ♦ Garnir les coques de fruits de la passion avec l’ananas.
  • ♦ Décorer les babas avec la chantilly chocolat.
  • ♦ Dresser sur assiettes : baba – ananas en coque, banane chaude – Napper la banane avec la pulpe passion. Finir pluche d’ananas.

Un petit verre de Marasquin peut être servi en accompagnement.

Pâtes de fruit : Fruit de la passion.

Recette pour 150 pièces environ :

  • ◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • ◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  • ◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
  • ◊ À ébullition ajouter le glucose.
  • ◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • ◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • ◊ Laisser refroidir.
  • ◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • ◊ Déguster dés le lendemain.

Nougat de Montélimar – Recette.

Recette pour environ 2 kg de nougat :

  • ♦ Torréfier légèrement 250 grammes d’amandes, 250 grammes de noisettes et 80 grammes de pistaches vertes.
  • ♦ Cuire 400 grammes de sucre semoule avec 375 grammes de glucose et 175 grammes d’eau – à +145°C.
  • ♦ Cuire 225 grammes de sucre semoule avec 125 grammes de miel et 100 grammes d’eau – à +125°C.
  • ♦ Monter 100 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 25 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Verser les deux cuissons de sucre sur les blancs en battant fortement.
  • ♦ Battre 2 minutes en desséchant si nécessaire.
  • ♦ Ajouter les fruits secs torréfiés à la spatule.
  • ♦ Couler en cadre ou entre des règles sur feuille azyme. Égaliser et poser une feuille azyme dessus.
  • ♦ Laisser refroidir.
  • ♦ Découper selon utilisation.

Praliné amandes et noisettes.

Recette pour 400 grammes de praliné :

  • ◊ Torréfier sur plaque au four ou dans une poêle : 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tiédir.
  • ◊ Cuire 168 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau à +118°C.
  • ◊ Ajouter les fruits secs tièdes. Mélanger et sabler.
  • ◊ Fondre et cuire le sucre au caramel. Bien mélanger.
  • ◊ Verser et aplatir sur un silpat. Refroidir.
  • ◊ Casser en morceaux.
  • ◊ Mixer au cutter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Utilisations : crème pralinée, intérieurs de bonbons, crèmes diverses, etc.