Catégorie : Recettes de pâtisserie

Sorbet Chartreuse et basilic.

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 250 grammes de sucre et 100 grammes de miel,
  • * Infuser une demie botte de basilic ciselé. Refroidir,
  • * Chinoiser, ajouter 1 jus de citron et une demie botte de basilic ciselée,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Agréable sorbet à servir en « trou Normand » ou en pré-dessert.

Un petit verre de Chartreuse du Centenaire sera également le bienvenu avec ce sorbet.

Glace mascarpone.

Cette glace se marie parfaitement avec des fruits rouges sautés et déglacés avec un vin doux naturel rouge (Maury, Banyuls).

Recette:

  • Blanchir 225 grammes de sucre et 10 jaunes d’oeufs,
  • Faire bouillir 750 grammes de lait et 225 grammes de mascarpone,
  • Verser sur l’appareil blanchi,
  • Cuire à la nappe + 85°C,
  • Chinoiser, refroidir,
  • Ajouter 225 grammes de mascarpone froid. Maturer au frais,
  • Turbiner.

Sorbet banane fruit de la passion.

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 900 grammes d’eau minérale, 540 grammes de sucre semoule et 150 de glucose. Refroidir,
  • * Ajouter 720 grammes de chair de banane mixée avec 1 litre de pulpe de fruit de la passion et 1 jus d’orange,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec un assortiment de petits fours frais.

La Pâte feuilletée (feuilletage).

Recette pour 1.130 de pâte crue :

  • ◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
  • ◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
  • ◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
  • ◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
  • ◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
  • ◊ Abaisser en rectangle  3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
  • ◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
  • ◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
  • ◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : vol-au-vent, bouchées, allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Gaufres Grand-Mère façon Monsieur Paul.

Recette pour 14 petites gaufres :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine avec 25 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin, 10 grammes de levure chimique.
  • ◊ Ajouter 2 œufs entiers, 150 grammes de lait et 150 grammes d’eau.
  • ◊ Mélanger vigoureusement (éviter les grumeaux). Ajouter 60 grammes de bière blonde.
  • ◊ Chauffer 50 grammes de beurre doux. A la couleur noisette le mélanger à la pâte en remuant sans arrêt.
  • ◊ Chinoiser et mettre au frais 3 heures.
  • ◊ Cuire la pâte dans un fer à gaufres bien chaud.

Déguster avec crème chantilly, sauce chocolat, crème de marron, miel, praliné, pommes caramélisées …

Focaccia pasquale – Fougasse de Pâques (Frioul-Vénétie-Julienne Italie).

Recette pour 2 belles focaccia :

  • ♦ Tiédir légèrement 500 grammes de lait entier, ajouter 25 grammes de sucre. Mélanger.
  • ♦ Fondre 25 grammes de beurre.
  • ♦ Dans la cuve du mélangeur ajouter 18 grammes de levure de boulanger dans le lait tiède puis incorporer 500 grammes de farine tamisée en plusieurs fois (pâte molle).
  • ♦ Laisser pousser 20 minutes. Ajouter 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs, 25 grammes de sucre et le beurre fondu froid.
  • ♦ Laisser pousser 2 heures environ.
  • ♦ Zester 1 orange bio et 1 citron jaune bio. Tailler les zestes en petits dés.
  • ♦ Ajouter à la pâte 100 grammes de Rhum brun, 100 grammes de Marsala, 1 œuf et 2 jaunes, 50 grammes de sucre et 50 grammes de beurre, quelques graines de vanille grattée. Pétrir et partager en 2.
  • ♦ Abaisser les pâtes à la main (reposer 10 minutes). Poser sur papier sulfurisé.
  • ♦ Pratiquer 3 entailles profondes.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 45 minutes environ en baissant à + 140°C à mi-cuisson.

Farz Forn (Far au four).

Recette :

  • ¤ Mélanger 6 oeufs (300 gr), 200 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin,
  • ¤ Ajouter 200 grammes de farine, 50 grammes de beurre Breton fondu froid et 1 litre de lait froid. Délayer,
  • ¤ Ajouter du rhum à votre convenance,
  • ¤ Incorporer 75 grammes de raisins secs, 75 grammes de pruneaux secs et de la vanille liquide,
  • ¤ Verser en moules beurrés,
  • ¤ Cuire à four chaud + 200°C. Baisser la température en fin de cuisson.

Dégustez tiède ou froid.

Sorbet pêche de vigne et piment d’Espelette.

Recette pour 1.50 litre de sorbet :

  • – Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre, 35 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet.
  • – Refroidir le sirop. 
  • – Mixer des pêches de vigne et récupérer 700 grammes de pulpe de pêche chinoisée. 
  • – Mélanger le sirop et la pulpe de pêche. Ajouter 2 grammes de piment d’Espelette. Maturer 4 heures au frais.
  • – Sangler et turbiner. Réserver au conservateur à glaces.
  • – Servir seul ou en dessert à l’assiette, en vacherin (meringue et crème chantilly)…

Le sorbetto limone de Jean.

Recette pour 1 litre de sorbet :

  • ♦ Porter à ébullition 500 grammes d’eau avec 270 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Refroidir le sirop.
  • ♦ Ajouter au sirop froid, 150 de jus de citron pressé et quelques râpures de zeste de citron.
  • ♦ Maturer 4 heures au frais.
  • ♦ Turbiner (pour moi 50 minutes dans une petite sorbetière Melchioni).
  • ♦ Débarrasser dans un bac très propre et glacé.
  • ♦ Réserver au conservateur pour dégustation.

A déguster en dessert ou au goûter.