Recette pour 2 galettes des rois :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée : détrempe avec 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau. Reposer 2 heures. Ajouter 375 grammes de beurre et donner 2 tours simples. Reposer 1 heure et donner 2 autres tours. Finir par 2 derniers tors. Reposer. (voir technique sur le blog).
• ♦ Confectionner une crème d’amandes : crémer 150 grammes de sucre semoule avec 150 grammes de beurre doux ramolli. Incorporer 3 œufs entiers et 1/2 gousse de vanille grattée. Finir avec 150 grammes de poudre d’amandes.
• ♦ Réaliser une crème pâtissière : Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 500 grammes de lait bouillant. Verser sur 1 œuf et 1 jaune blanchis avec100 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre à crème (voir maïzena). Cuire à ébullition 2 minutes. Débarrasser.
• ♦ Crème frangipane : incorporer 250 grammes de crème pâtissière à la crème d’amandes.
• ♦ Couper la pâte feuilletée en 4 pâtons.
• ♦ Abaisser 2 à 24 cm de Ø et 2 à 26 cm de Ø.
• ♦ Garnir les 2 plus petites de crème frangipane, placer 1 ou 2 fèves. Humidifier le bord à l’eau sur 1,5 cm.
• ♦ Déposer les 2 abaisses de 26 cm sur la crème. Souder et chiqueter. Dorer au jaune d’œuf et rayer.
• ♦ Laisser reposer au frais 2 heures.
• ♦ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
• ♦ À la sortie du four passer du sirop au pinceau sur les galettes (brillance).

Déguster tiède ou froide.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner une génoise chocolat : battre 4 oeufs avec 125 grammes de sucre au bain-marie jusqu’au ruban, battre hors feu jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement 110 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de cacao amer. Dresser en moule chemisé (beurre farine) et cuire au four à + 180°C. Démouler et refroidir.
• ◊ Réaliser un sirop chocolat : 150 grammes d’eau, 15 grammes de cacao poudre et 80 grammes de sucre. Bouillir, chinoiser et ajouter 30 grammes de  » jus  » de Griottines. Réserver.
• ◊ Faire fondre 150 grammes de couverture à 40°C.
• ◊ Monter 700 grammes de crème à 35% MG avec 85 grammes de sucre. Incorporer la couverture fondue. Mélanger et mettre en poche.
• ◊ Tabler de la couverture noire. L’étaler sur marbre et réaliser des copeaux de chocolat. Réserver.
• ◊ Monter la forêt noire : génoise tranchée en 3 et imbibée sirop chocolat, ajouter la chantilly chocolat avec des Griottines. Masquer totalement.
• ◊ Décorer avec des copeaux chocolat, de la crème fouettée vanillée. Finir cachet maison et sucre glace. Réserver au frais.
• ◊ Dresser sur papier dentelle et plat de service ou emballer en carton.

Recette pour 2 cakes :

• ◊ Réhydrater 130 grammes de raisins secs blonds dans du thé chaud.
• ◊ Chauffer 120 grammes de crème et faire infuser 35 grammes de poudre de thé vert matcha. Réserver.
• ◊ Faire fondre 160 grammes de beurre, le tiédir à + 35°C.
• ◊ Blanchir 6 œufs entiers avec 360 grammes de sucre semoule.
• ◊ Ajouter à l’appareil : le beurre à +35°C puis la crème infusée au thé vert.
• ◊ Terminer avec 320 grammes de farine (type 45) tamisée avec 20 grammes de levure chimique. Ajouter les raisins hydratés et égouttés. Mélanger.
• ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 minutes environ.

A déguster au goûter.

Recette pour 2 bûches de 12 personnes :

• ◊ Confectionner les biscuits roulés : Monter au fouet 10 jaunes d’œufs avec 1 œuf entier et 200 grammes de sucre semoule. Monter en neige 10 blancs d’œufs, serrer avec 50 grammes de sucre.  Ajouter les blancs et 125 grammes de farine tamisée avec 125 grammes de fécule. Mélanger délicatement.
• ◊ Étaler le biscuit sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner à + 210°C pendant 8 minutes environ. Réserver sur grille.
• ◊ Réaliser la crème mousseline : Blanchir 6 œufs avec 450 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de farine. Infuser 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur les œufs, mélanger. Cuire à ébullition (2 minutes). Débarrasser dans le bol du mélangeur.
• ◊ Battre avec 240 grammes de beurre à chaud. À froid ajouter 240 grammes de beurre et battre. 
• ◊ Séparer la crème en deux. Parfumer en une au cacao.
• ◊ Ajouter de la crème sur les biscuits. Rouler les 2 bûches (1 vanille, 1 chocolat). Couper les nœuds et les poser. 
• ◊ Masquer les 2 bûches, les rayer. Réserver au frais 4 heures.
• ◊ Poser les décors (sujets, meringues…). Dresser sur carton.

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).