♦ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 oeuf battu. Incorporer 170 grammes de farine sans corser. Reposer au frais 2 heures.
♦ Foncer 1 ou 2 cercles avec la pâte et les cuire à blanc à +180°C pendant 22 minutes.
♦ Confectionner un caramel à sec avec 100 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Décuire le caramel avec 140 grammes de crème chaude, 30 grammes de miel et 1 gramme de sel. Porter à ébullition et chinoiser sur 50 grammes de couverture lactée Alunga (Barry) et 260 grammes de noisettes du Piémont torréfiées. Mélanger.
♦ Verser l’appareil caramel noisettes chocolat dans le fond de tarte cuit. Lisser et refroidir à température ambiante.
♦ Réaliser une mousse chocolat lactée Alunga : fondre 200 grammes de couverture, ajouter 300 grammes de crème fouettée en 3 fois. Mettre en poche.
♦ Dresser la mousse sur le caramel noisette froid.
♦ Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Finir avec cachet maison (réserver au frais).
Déguster la tarte à température ambiante (sortir la tarte 30 minutes avant).
♦ Réaliser une pâte sucrée : crémer 125 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 1 pincée de sel fin et 250 grammes de farine tamisée. Réserver au frais.
♦ Confectionner une crème d’amande aux cassis : crémer 100 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 œuf entier, de l’extrait de vanille et 10 grammes de liqueur de cassis. Finir avec 100 grammes de poudre d’amande et 10 grammes de poudre à crème.
♦ Abaisser, foncer 1 cercle à tarte de 18 cm de Ø.
♦ Ajouter 150 grammes de cassis en grains à la crème d’amande.
♦ Garnir la tarte foncée et enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ (décercler en fin de cuisson). Lustrer au nappage blond. Refroidir à température ambiante.
♦ Monter une meringue italienne : 250 grammes de sucre et 80 grammes d’eau cuit à + 121°C. verser sur 125 grammes de blancs d’œufs et montés.
♦ Décorer la tarte avec la meringue : poche et douille.
◊ Réaliser une pâte à succès : tamiser 170 grammes de poudre d’amande avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine. Monter 6 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les poudres sur les blancs d’oeufs et mélanger délicatement. Dresser à la poche sur silpat et cuire à + 160°C pendant 18 minutes. Décoller à la sortie du four.
◊ Confectionner la crème au beurre pralinée : cuire 330 grammes de sucre avec 120 grammes d’eau à +119°C. Verser en battant sur 2 oeufs et 3 jaunes d’oeufs. Battre jusqu’à refroidissement. Ajouter 400 grammes de beurre pommade et 60 grammes de praliné amande/noisette.
◊ Monter le succès : pâte + crème + pâte. Masquer le tour et ajouter les amandes grillées.
◊ Saupoudrer de sucre glace. Finir avec amandes effilées et cachet maison.
Originellement dénommé « Brillat-Savarin« , le savarin fut créé à Paris en 1845 par Auguste Jullien en hommage à Anthelme Brillat-Savarin, magistrat et gastronome français (1755-1826), auteur du célèbre ouvrage « LaPhysiologie du goût« .
Le gâteau Brillat-Savarin est un hommage à son oeuvre tout comme le fromage qui porte également son nom.
Brillat-Savarin, pour qui « seul l’homme d’esprit sait manger » , aurait livré à Auguste Jullien la composition du sirop pour tremper ce gâteau.
Le savarin est fait de pâte levée à l’image du Baba (mais sans raisins secs) et cuit dans un moule annulaire. Encore chaud, il est imbibé de sirop et de rhum, puis garni de crème chantilly ou de crème pâtissière.
Recette :
– Pétrir 500 grammes de farine avec 10 grammes de sel fin , 50 grammes de sucre et 25 grammes de levure de boulanger diluée dans 250 grammes de lait,
– Ajouter 5 à 6 oeufs en pétrissant,
– Lorsque la pâte se détache (souple et corsée), ajouter 170 grammes de beurre en pommade,
– Pétrir de nouveau.
– Laisser une première pousse,
– Rompre et garnir les moules. Laisser une deuxième pousse,
– Enfourner à four chaud +200°C (25 à 30 minutes) selon la taille des moules.
– Démouler à la sortie du four et tremper tiède dans un sirop au rhum.
– Egoutter, lustrer au nappage blond.
– Dresser et garnir l’intérieur de crème chantilly ou pâtissière.
Sirop (500 grammes d’eau, 250 grammes de sucre, 1 gousse de vanille coupée et grattée, rhum selon le goût).
Beaucoup de déclinaisons de ce gâteau peuvent être réalisées (aux fruits, parfumé, etc.).
◊ Réaliser une pâte sucrée amande : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 35 grammes de poudre d’amande et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 œuf battu et 170 grammes de farine tamisée (reposer la pâte au frais).
◊ Torréfier 120 grammes d’amandes entières.
◊ Égoutter 250 grammes de cerises amarena (réserver le sirop).
◊ Confectionner la crème d’amande amarena : crèmer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre, ajouter 2 œufs tempérés, finir avec 100 grammes de poudre d’amande, 10 grammes de farine et 30 grammes de sirop d’amarena.
◊ Foncer 1 ou 2 cercles à tarte avec la pâte.
◊ Garnir le fond de tarte avec crème amande. Ajouter amandes torréfiées et cerises amarena. Finir avec le reste crème d’amandes. Lisser.
◊ Enfourner à + 185°C pendant 25 minutes environ. Décercler et finir de cuire à + 180°C pendant 6 minutes.
◊ Servir la tarte tiède.
Accompagner d’une glace soit amarena ou amandes torréfiées.
Jadis, dans les Pyrénées, aucun repas de mariage ne se terminait sans un Gâteau à la broche (pyramide hérissée de pics en pâte dorée qui peut atteindre 1 mètre de haut, peser plusieurs kg et nécessiter plusieurs heures de cuisson).
Consommé à l’occasion des mariages et des célébrations familiales, le gâteau à la broche évoque par sa forme une Pièce montée classique, il est encore très apprécié aujourd’hui.
Exemple de recette :
Les proportions varient suivant les « secrets familiaux« .
Ici proportions pour un gâteau de 35 cm de haut environ et 2 kg une fois cuit.
♦ Blanchir 18 jaunes d’oeufs avec 600 grammes de sucre,
♦ Ajouter 150 grammes de rhum et 50 grammes de fleur d’oranger,
♦ Ajouter 500 grammes de beurre fondu et refroidi,
♦ Ajouter 750 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel fin,
♦ Monter 18 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 150 grammes de sucre,
♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la première masse. Laisser reposer.
♦ Habiller un cone de bois percé de papier sulfurisé beurré. Le maintenir avec une ficelle. Embrocher.
♦ Chauffer devant une cheminée
♦ Faire une 1ère couche de pâte, la cuire et ainsi de suite en tournant, tournant, tournant, tournant…
La cuisson au feu de bois, le tour de main pour la broche et la bonne répartition de la pâte liquide déterminent la qualité et l’esthétique de ce gâteau.
Le gâteau à la broche existe également dans d’autres pays :
– Angleterre : King of cakes
– Allemagne : Baumkuchen (gâteau arbre)
– Suède : Spettekaka
– Pologne, Lithuanie : Sakotis
Dégustez ce gâteau avec un verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux.
– Réaliser un levain avec 10 grammes de levure de boulanger, 35 grammes d’eau. Ajouter 50 grammes de farine. Pétrir pâte ferme.
– Poser dessus 225 grammes de farine et laisser pousser le levain 40 minutes (la farine craquelle dessus).
– Faire macérer au vieux rhum 50 grammes de raisin blonds.
– Ajouter 1 oeuf, 125 grammes de lait, 40 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin et 65 grammes de beurre ramolli. Pétrir 15 minutes à petite vitesse et 5 minutes à grande vitesse. Ajouter les raisins macérés et égouttés.
– Laisser pousser 1h30 (doubler le volume).
– Beurrer les moules et disposer des amandes entières dans chaque cannelure.
– Bouler, couper et mouler (au 3/4) la pâte et laisser pousser 1h15.
– Enfourner à +180°C pendant 35 à 40 minutes. Démouler chaud.
– A froid saupoudrer de sucre glace.
– Servir nature ou avec une crème anglaise au kirsch ou un coulis de griottes.
Déguster avec un vin d’Alsace Vendanges Tardives ou Grain Noble ou également avec un café Liègois.
