Chouquettes.

Recette pour 50 petites pièces :

◊ Réaliser une pâte à choux : faire bouillir ensemble 250 grammes d’eau, 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre et 80 grammes de beurre en petits morceaux.
◊ À ébullition et hors feu, ajouter 125 grammes de farine. Bien mélanger et dessécher sur le feu.
◊ Verser la panade dans une calotte et ajouter 4 œufs 1 par 1 en les incorporant soigneusement et vigoureusement.
◊ Préchauffer le four à + 180°C.
◊ Dresser des petits choux espacés à l’aide d’un poche et d’une douille sur papier sulfurisé.
◊ Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
◊ Saupoudrer de sucre en grains.
◊ Enfourner pour 30 minutes environ (les choux doivent être bien secs).

Cannelé Bordelais.

Le cannelé dans ses origines aurait été un gâteau confectionné sur le port de Bordeaux en récoltant la farine restante que l’on trouvait dans les cales des navires marchands.

Puis en 1519, les Soeurs Annonciades en firent leur spécialité, mais la révolution les chass de leur couvent avec le Cannelé.

Après la révolution, le cannelé fut repris par bon nombre de pâtisseries bordelaises, et fut par vague tantôt à la mode, tantôt presque oublié. La clientèle, essentiellement issue de la bourgeoisie jusqu’au début du XXème siècle s’est peu à peu diversifiée, mais le cannelé garde toutefois un caractère noble dans toutes les pâtisseries de Bordeaux.

le Cannelé fait aujourd’hui la fierté des Bordelais, qui ne manque pas d’offrir et de faire découvrir le cannelé dès que l’occasion se présente.

Recette:

– Beurrer (mi beurre, mi cire d’abeille) les moules à cannelés en cuivre étamé.
– Faire bouillir 500 gr de lait avec 50 gr de beurre.
– Ajouter 100 gr de farine dans le mélangeur.
– Ajouter 250 gr de sucre, 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 100 gr de rhum et de la vanille liquide.
– Verser le lait bouillant et mélanger énergiquement.
– Laisser reposer quelques heures au frais (voir une nuit).
– Garnir les moules avec l’appareil.
– Cuire à four chaud + 220°C pendant 25 à 30 minutes (selon grosseur des moules).
– Démouler dés la sortie du four, laisser refroidir.
– Les cannelés sont colorés à l’extérieur.

Brownies aux noix de pécan.

Recette :

* Faire fondre ensemble au bain-marie, 335 grammes de beurre et 190 grammes de couverture noire,
* Monter au batteur-mélangeur avec le fouet 300 grammes (5) d’oeufs, 225 grammes de sucre semoule, 225 grammes de cassonade,
* Mélanger les deux masses avec 75 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de cacao en poudre et 150 grammes de noix de pécan concassées,
* Mouler en ramequins beurrés,
* Cuire à + 170°C, 20 à 25 minutes.

Servir les brownies tièdes avec une glace caramel aux noix de pécan.

Brioche fine.

Recette pour 2 brioches :

◊ Pétrir 500 grammes de farine, 10 grammes de sel, 50 grammes de sucre avec 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 50 grammes de lait.
◊ Ajouter 6 œufs entiers et continuer de pétrir (la pâte se détache des parois).
◊ Finir de pétrir avec 250 grammes de beurre d’Isigny (AOP).
◊ Laisser pousser à 30°C pendant 1 heure environ.
◊ Rompre et réaliser 12 boules de pâte.
◊ Garnir les 2 moules à brioche avec 6 boules chacun.
◊ Dorer une 1ère fois et laisser pousser (presque doubler de volume).
◊ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 25 minutes et 15 minutes à + 170°C).
◊ Démouler délicatement à la sortie du four. Laisser refroidir à température ambiante.

Dégustez dans la journée. L’accompagner d’un chocolat chaud pour le goûter des enfants ou petits enfants.

Biscuit mi-cuit au chocolat amer.

Recette :

¤ Monter 240 grammes de sucre semoule et 300 grammes d’oeufs pendant 10 minutes,
¤ Faire fondre 180 grammes de beurre et 190 grammes de couverture noire amère,
¤ Mélanger les 2 masses à + 40°C,
¤ Ajouter 80 grammes de farine tamisée et remonter 1 minute. Réserver 2 heures au frais,
¤ Cuire en cercles avec papier sulfurisé 10 minutes à + 200°C,
¤ Servir chaud ou tiède.

Tartelettes aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers et feuille d’or.

Recette pour 12 personnes :

♦ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
♦ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 12 moules à tartelettes.
♦ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
♦ Confectionner l’appareil aux pralines roses : faire bouillir 320 grammes de crème liquide, ajouter 320 grammes de pralines roses concassées. Remuer.
♦ Cuire jusqu’à + 109°C sans cesser de remuer.
♦ Couler l’appareil dans les fonds de tartelettes en pâte sucrée. Refroidir à température ambiante.
♦ Décorer avec feuille d’or.

Tartelettes crème d’amandes et pruneaux.

Recette pour 20 petites pièces de 8 cm de Ø :

◊ Réaliser un pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 20 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre ramolli (sabler), 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure au frais.
◊ Confectionner un crème d’amandes : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre, ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf, finir avec 80 grammes de poudre d’amandes et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
◊ Dénoyauter 40 gros pruneaux d’Agen les pocher, égoutter. Les couper en 2 ou 3.
◊ Abaisser la pâte brisée. Détailler 20 rond de 10 cm de Ø et 3 mim d’épaisseur.
◊ Foncer les moules à tartelettes. Piquer.
◊ Garnir avec de la crème d’amandes. Finir avec les morceaux de pruneaux.
◊ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.
◊ Lustrer à la sortie du four avec un sirop.

Déguster tièdes ou froides.

Tourte de bettes, sauce à l’anis.

La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 œuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
♦ Mélanger 2 œufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.

Tartelettes aux deux pommes (pommes Altess et Gala).

Recette pour 10 tartelettes :

◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
◊ Réaliser un sirop avec 350 grammes d’eau, 1 gousse de vanille fendue et grattée et 175 grammes de sucre semoule.
◊ Éplucher, citronner des pommes Gala et Altess. Lever des boules à la cuillère à racines.
◊ Pocher légèrement les boules de pommes dans le sirop. Refroidir et égoutter.
◊ Confectionner une compote de pommes (Gala et Altess) en ajoutant les parures des premières pommes, sucrer très légèrement. Écraser la compote en laissant de petits morceaux.
◊ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 10 moules à tartelettes.
◊ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la compote. Finir avec les boules pochées.

Accompagner d’un verre de cidre ou de jus de pommes.

Tarte soufflée aux poires et sucre muscovado.

Recettes pour 2 tartes de 4 personnes :

◊ Confectionner une pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier et 1 gousse de vanille grattée. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais 1 heure.
◊ Éplucher, citronner 5 poires William. Les pocher dans un sirop au sucre muscovado. Refroidir après cuisson.
◊ Ramollir à l’eau glacée 8 grammes de gélatine feuilles.
◊ Réaliser une crème pâtissière : blanchir 4 jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre semoule. Ajouter 50 grammes de poudre à crème et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 500 grammes de lait bouillant et cuire à ébullition. Ajouter la gélatine égoutter. Mélanger et débarrasser, filmer au contact.
◊ Abaisser et foncer 2 cercles à tarte de 18 cm de Ø. Cuire à blanc.
◊ Tailler les poires en dés de 1 cm.
◊ Réaliser la crème chiboust : monter une meringue italienne avec 150 grammes de sucre cuit (+ 121°C) sur 6 blancs d’œufs.
◊ Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière collée. Finir avec les poires en dés.
◊ Garnir les 2 cercles en doublant la hauteur (effet soufflé). Refroidir complètement.
◊ Saupoudrer de sucre muscovado et glacer au chalumeau. Ôter les cercles.

Déguster accompagné d’un petit verre de poire William (avec modération).