Confiture de pêche jaune et vanille.

Recette pour 10 pots de 350 grammes :

◊ Stériliser 10 pots à confiture.
◊ Laver 4 kg de pêches jaunes (pour obtenir 3 kg de pêches prêtes à cuire).
◊ Monder ou peler les pêches jaunes.
◊ Couper les pêches en petits morceaux.
◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule pour 3 kg de pêches.
◊ Ajouter 2 grosses gousses de vanille fendues et grattées. Couper les gousses pour obtenir 20 morceaux.
◊ Bien mélanger le tout et maturer au frais pendant 6 heures en remuant toutes les heures.
◊ Nettoyer soigneusement votre bassine à confitures.
◊ Cuire la confiture à + 106°C.
◊ Mettre en pots à chaud. Fermer les couvercles et retourner. Laisser refroidir une nuit. Étiqueter.

Confiture de mirabelles au sucre muscovado.

Recette pour 12 pots de 400 grammes :

◊ Laver soigneusement 3 kg de mirabelles mûres. Égoutter.
◊ Dénoyauter les mirabelles et les couper en 3 ou 4.
◊ Ajouter 1.750 kg de sucre et 250 grammes de sucre muscovado. Mélanger avec le jus de 2 citron.
◊ Réserver au frais 3 heures en remuant de temps en temps.
◊ Cuire la confiture à +104°C en écumant.
◊ Remplir les pots ébouillantés au maximum. Fermer avec les couvercles.
◊ Renverser et laisser refroidir à l’envers.

Déguster selon le goût : petit déjeuner, desserts, fromages…

Recette pour 7 pots de 400 grammes environ :

♦ Ébouillanter les pots de confiture et couvercles.
♦ Laver, équeuter et dénoyauter 2.2 kg de cerises noires. Les couper en 2.
♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture.
♦ Presser 1 gros citron jaune.
♦ Mélanger les cerises, leur jus, le sucre, le jus de citron.
♦ Laisser maturer 6 heures à couvert d’un torchon.
♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre : + 104°C.
♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec les couvercles et retourner.
♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants ou des plus grands.

Chauffer doucement:

Ajouter:

Cuire au caramel et ajouter hors feu

Cuire et ajouter

Cuire à + 118°C

Couler et réserver 12 heures à température ambiante.

Détailler et emballer.

Recette pour 1,200 kg de caramels :

◊ Chauffer 510 grammes de crème fraîche avec 1 gousse de vanille Bourbon fendue et grattée. Porter à ébullition. Infuser 6 minutes.
◊ Ajouter 400 grammes de sucre semoule et 310 grammes de glucose cristal. Cuire en remuant
◊ Cuire au thermomètre à +122°C.
◊ Retirer du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter 40 grammes de beurre salé.
◊ Couler entre des règles sur silpat. Laisser refroidir.
◊ Après refroidissement détailler selon la forme voulue.
◊ Emballer dans du papier spécial caramels.

Recette :

¤ Mélanger 200 grammes de sucre, 175 grammes d’oeufs et 40 grammes de lait. Battre légèrement,
¤ Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de poudre de cacao et 8 grammes de levure chimique, compléter avec 35 grammes de lait,
¤ Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid,
¤ Garnir à la poche les moules à madeleines beurrés,
¤ Cuire à + 190°C quelques minutes (ne pas sécher les madeleines).

Recette pour 35 grosses madeleines :

♦ Battre 175 grammes d’œufs entiers avec 35 grammes de pâte de pistache.
♦ Ajouter 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel de lavande. Battre en ajoutant les graines de 1 gousse de vanille et 75 grammes de lait froid.
♦ Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique.
♦ Ajouter la farine à l’appareil.
♦ Incorporer 125 grammes de beurre fondu froid.
♦ Pocher dans des moules à madeleines.
♦ Enfourner à +190°C pendant 10 minutes environ.

Déguster ces madeleines tièdes ou à température ambiante.

Le spéculoos (specuaas ou spekulatius) est un biscuit traditionnel en forme de Saint Nicolas de Myre.

Maintenant, on trouve des biscuit portant ce nom aux formes non figuratives tout au long de l’année.

Le biscuit aurait été inventé au XIV° siècle. Traditionnellement les spéculoos sont parfumés à la cannelle.

La texture granuleuse du biscuit est due à la présence de sucre cassonade ou vergeoise.

Recette :

• Crémer 150 grammes de beurre avec 300 grammes de sucre vergeoise.
• Ajouter 15 grammes de chicorée soluble, 3 grammes de muscade râpée et 5 grammes de cannelle poudre.
• Incorporer 2 oeufs entiers.
• Ajouter délicatement 400 grammes de farine tamisée.
• Laisser la pâte reposer 2 heures environ.
• Abaisser, détailler à la forme désirée.
• Cuire au four à +170°C.

Recette de financiers noisettes pouvant servir de fonds à des fours frais.

Recette pour environ 100 mini-pièces.

Mélanger 300 grammes de sucre semoule, 150 grammes de poudre de noisettes, 100 grammes de farine et 25 grammes de miel d’acacia
Détendre avec 9 blancs d’oeufs
Finir avec 250 grammes de beurre noisette chinoisé
Refroidir.
Dresser en FLEXIPAN® de 3,5 cm de diamètre
Cuire à + 200°C, 15 minutes environ.
Lustrer nappage neutre avant de garnir.

Garnir avec demi-sphère de mousse fruits ou chocolat + décors.

Recette pour 35 pièces crues de 20 grammes environ :

♦ Fondre 125 grammes de beurre doux. Refroidir.
♦ Mélanger 250 grammes de farine, 35 grammes de sucre, 55 grammes de sucre muscovado, 1 pincée de sel et 1/2 sachet de levure chimique.
♦ Battre 1 œuf avec 40 grammes de miel de montagne.
♦ Incorporer le beurre, l’œuf et le miel aux poudres.
♦ Ajouter 90 grammes de chocolat noir en petits morceaux ou en pépites. Mélanger et reposer 30 minutes.
♦ Préchauffer le four à + 210°C.
♦ Portionner et bouler à 20 grammes pièce. Poser sur papier cuisson et plaque.
♦ Enfourner à +170°C pendant 6 à 7 minutes selon la cuisson désirée.

Déguster tièdes ou froids.