Madeleines à la pistache.

Recettes pour 60 madeleines :

◊ Mélanger et battre à froid : 0.200 grammes de sucre semoule avec 0.175 grammes d’œufs, 0.075 grammes de lait et 0.050 grammes de pâte de pistache verte.
◊ Ajouter : 0.250 grammes de farine tamisée avec 0.007 gramme de levure chimique.
◊ Incorporer 0.075 grammes de lait.
◊ Finir avec 0.125 grammes de beurre fondu froid.
◊ Pocher en moule flexipan beurré. Repos 5 minutes.
◊ Cuire à + 190°C pendant 8 minutes environ.

Servir tièdes si possible.

Il gelato chocolate de Arnaud et Joe.

Recette pour 1.10 litre de glace :

◊ Réaliser une crème anglaise avec : 600 grammes de lait et 150 grammes de crème, 8 jaunes d’œufs blanchis avec 155 grammes de sucre semoule. Cuire à + 83°C.
◊ Verser aussitôt la crème cuite sur 110 grammes de chocolat noir. Mélanger pour fondre le chocolat.
◊ Chinoiser et refroidir.
◊ Maturer 4 heures au frais.
◊ Turbiner (pour moi 45 minutes avec une sorbetière Melchioni).
◊ Débarrasser dans un bac à glace très propre et glacé.
◊ Réserver au conservateur jusqu’à dégustation.

En fin de repas ou au goûter (mes petits enfants adorent).

Gâteau basque (Borrasko Apila).

Gâteau traditionnel du Pays Basque soit fourré de confiture de cerises noires d’Itxassou (recette depuis le 17° siècle), soit fourré d’une crème pâtissière parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger (recette apparue au 19° siècle).

Pâte :

¤ Mélanger 300 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 8 grammes de levure chimique,
¤ Ajouter 1 oeuf et 2 jaunes d’oeufs,
¤ Ajouter 150 grammes de beurre en pommade (pâte homogène),
¤ Bouler et réserver au frais 1 ou 2 heures,
¤ Abaisser la pâte en deux ronds 1/3 et 2/3,
¤ Foncer un moule beurré et fariné (chemisé) avec la plus grosse pâte,
¤ Ajouter la confiture de cerises noires ou la crème pâtissière froide,
¤ Disposer et bien souder la 2ème abaisse de pâte,
¤ Dorer, décorer (croix basque) et enfourner à four chaud + 180°C, 20 à 25 minutes (démouler à la sortie du four).

Déguster avec un verre de cidre basque.

Choux crème chantilly fève de tonka.

Recette pour 10 personnes :

♦ Réaliser la pâte à choux : faire bouillir 250 grammes d’eau avec 80 grammes de beurre coupés en petits morceaux et 4 grammes de sel. Ajouter hors du feu 125 grammes de farine, bien mélanger. Dessécher la panade. Incorporer dans une calotte 4 œufs 1 par 1.
♦ Dresser 10 choux (ou 20 petits) sur un tapis de cuisson à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Rayer et dorer les choux.
♦ Enfourner à +190°C pendant 35 minutes environ (pâte bien sèche).
♦ Monter lentement au bec d’oiseau 1 l de crème à 35% de MG avec 180 grammes de sucre semoule au départ (le fait de monter lentement permet à la crème de bien foisonner).
♦ Parfumer la crème en râpant de la fève de tonka.
♦ Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur, évider si nécessaire. Détailler les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé. Saupoudrer les de sucre glace.
♦ Garnir généreusement les choux de crème chantilly parfumée avec une poche douille cannelée. Replacer les chapeaux.
♦ Dresser sur plat rond garni de papier dentelle. Servir très frais.

Chaussons aux pommes.

Recette pour 12 chaussons :

♦ Confectionner une pâte feuilletée (voir technique sur blog) : 340 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 170 grammes d’eau. Beurrage 255 grammes de beurre. 6 tours (3X2). Réserver 12 heures au frais.
♦ Réaliser une marmelade de pommes (Golden et Gala) : laver, éplucher épépiner et tailler les pommes en tranches irrégulières de façon à obtenir 750 grammes de pommes.
♦ Cuire la marmelade avec un peu d’eau à couvert. Ôter le couvercle en fin de cuisson pour évaporation de l’eau. Refroidir et réserver.
♦ Abaisser la pâte feuilletée à 3 millimètres d’épaisseur.
♦ Détailler 12 ronds de 14 cm de Ø. Les étirer légèrement pour obtenir des ovales. Humidifier le tour avec 1 pinceau.
♦ Garnir un côté de chaque rond avec 55 grammes de marmelade de pommes. Replier pour réaliser des chaussons.
♦ Chiqueter le tour de chaque chausson et dorer une première fois. Réserver au frais 20 minutes.
♦ Dorer une nouvelle fois. Rayer avec le dos d’une lame de couteau. Reposer 10 minutes.
♦ Enfourner à 210°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes.
♦ Défourner et passer du sirop à l’aide d’un pinceau pour assurer un joli glaçage.

Déguster tièdes ou froids (un délice tièdes).

Cake au café et cannelle, mangue sautée au sucre muscovado et cannelle.

Recette pour 15 cakes individuels :

♥ Faire fondre 70 grammes de beurre.
♥ Blanchir au fouet 6 oeufs avec 160 grammes de sucre de canne.
♥ Ajouter le beurre fondu à +35°C. Finir de monter l’appareil au fouet.
♥ Ajouter l’extrait de café à votre convenance.
♥ Incorporer délicatement 250 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique et de la cannelle en poudre.
♥ Garnir les moules à cake aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
♥ Tailler 2 mangues en dés. Réserver.
♥ Les faire sauter au beurre, caraméliser légèrement avec du sucre muscovado, ajouter un peu de cannelle poudre.
♥ Dresser harmonieusement sur assiettes rondes avec la mangue sautée et caramélisée.
♥ Décorer avec un copeau de chocolat, des fleurs du jardin et un tube de cannelle..

Déguster avec un bon café.

Crème brûlée verveine fraîche et sucre muscovado.

Recette pour 6 personnes ou 15 pré-desserts :

◊ Chauffer 1 litre de crème liquide à 35%. Faire infuser pendant 10 minutes 20 belles feuilles de verveine.
◊ Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule, ajouter les graines d’une demi gousse de vanille de Madagascar.
◊ Chinoiser la crème chaude sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume.
◊ Garnir les moules ou « verrines ».
◊ Enfourner 1 heure environ à +95°C (crème tremblotante).
◊ Refroidir.
◊ Au moment de servir, saupoudrer de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau, sous le grill du four ou avec un fer à caraméliser.

Déguster avec un petit verre de liqueur de Verveine du Velay.

Pâtes de fruit : Griotte.

Recette pour 150 pièces environ :

♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
♦ À ébullition ajouter le glucose.
♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
♦ Laisser refroidir.
♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
♦ Déguster dés le lendemain.

Rhubarbe sur feuilletage, figue noire et amandes.

Recette pour 8 personnes :

♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil.
♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ.
♦ Servir froid ou tiède.
Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.

Gaufres Liégeoises.

Recette pour 24 gaufres liégeoises moyennes :

♦ Pétrir 500 grammes de farine type 65 avec 1 pincée de sel fin, 30 grammes de sucre roux, 2 œufs entiers.
♦ Ajouter 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 220 grammes de lait froid.. Pétrir 5 minutes.
♦ Ajouter 200 grammes de beurre doux en pommade. Pétrir pendant 10 minutes environ.
♦ Réserver au frais pendant 2 heures.
♦ Incorporer 250 grammes de sucre en grains. Mélanger.
♦ Détailler des morceaux de pâte de 50 grammes (pour mon gaufrier). Les façonner en boudins ou en boules.
♦ Cuire en gaufrier pendant 5 minutes environ.

Déguster ces gaufres tièdes avec un chocolat liégeois.