Glace cerises et fromage blanc.

Recette pour 2 kg de glace :

– Laver, égoutter et dénoyauter des cerises pour obtenir 750 grammes de chair en morceaux.
– Faire chauffer le lait.
– Blanchir 180 grammes de jaunes d’oeufs avec 180 grammes de sucre.
– Ajouter le lait chaud. Cuire à la nappe ou + 85°C.
– Chinoiser sur le fromage blanc égoutté, mélanger et ajouter les cerises. Refroidir rapidement.
– Laisser maturer 4 heures au frais.
– Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Déguster seule ou en dessert à l’assiette…..

Glace caramel épices.

Recette :

* Réaliser une crème anglaise avec 12 jaunes d’oeufs, 500 grammes de sucre semoule, 4 grammes de cumin, 4 grammes de paprika, 4 grammes de curry, 4 grammes de cannelle et les zestes de 2 oranges et 2 citrons,
* Confectionner un caramel à sec avec 80 grammes de sucre roux, décuire le caramel avec la crème anglaise,
* Chinoiser et refroidir,
* Turbiner et réserver au conservateur.

A déguster avec des desserts relevés.

Glace cannelle.

Recette :

* Faire bouillir 1,5 litre de lait entier et 250 grammes de crème fleurette,
* Fouetter 250 grammes de crème fleurette,
* Blanchir 255 grammes de sucre semoule et 300 grammes de jaunes d’oeufs,
* Cuire 200 grammes de sucre au caramel et le décuire avec la crème fouettée,
* Ajouter le lait, verser sur les jaunes blanchis et cuire à + 85°C avec 10 tubes de cannelle et de la cannelle poudre selon votre goût,
* Chinoiser. Maturer,
* Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tarte tiède aux pommes.

Glace au miel de sapin.

Recette :

* Réaliser un sirop avec 700 grammes de miel de sapin et 1 litre d’eau minérale. Refroidir,
* Ajouter les jus de 6 belles oranges et 3 citrons jaunes,
* Vérifier au réfractomètre à 28° brix,
* Turbiner, réserver au conservateur.

Glace à la chicorée.

Recette :

¤ Infuser 80 grammes de chicorée en grains (Leroux) dans 1 litre de lait chaud.
¤ Verser le lait sur 220 grammes de jaunes d’oeufs (10) blanchis avec 180 grammes de sucre roux.
¤ Cuire à +85°C. Ajouter 200 grammes de crème, chinoiser et refroidir. Maturer au frais quelques heures.
¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des spéculoos (voir recette).

Crème glacée noix de coco.

Recette pour 2,3 litres de crème glacée :

♥ Blanchir 5 jaunes d’œufs avec 50 grammes de sucre semoule, 8 grammes de stabilisateur, 30 grammes de glucose atomisé et 30 grammes de poudre de lait à 0% de MG.
♥ Chauffer 1 litre de lait, 350 grammes de crème à 35% de MG, 100 grammes de noix de coco râpée et 300 grammes de pulpe de noix de coco.
♥ Ajouter 250 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 70 grammes de poudre de lait à 0% de MG. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis en remuant.
♥ Cuire à +85°C. Mixer, chinoiser et refroidir rapidement. Réserver quelques heures au frais.
♥ Sangler et turbiner.

Servir avec des rochers coco (voir recette).

Crème glacée à l’abricot.

Recette :

* Faire chauffer 1 litre de lait, ajouter 110 grammes de lait en poudre à O% et 550 grammes de crème fraîche,
* Ajouter 260 grammes de sucre, 100 grammes de glucose atomisé, 10 grammes de stabilisateur glace et 375 grammes de pulpe d’abricot,
* Cuire à + 85°C, passer au chinois,
* Maturer et turbiner,
* Réserver au conservateur.

Servir avec des abricots Bergeron sautés et dressés tièdes.

La Befana.

La Befana est une figure typique du folklore italien. Son nom vient de l’Epiphanie ou Epiphania en italien (un bambino aurait déformé le nom en Befana).

La légende dit que la Befana passe dans chaque maison où vivent des enfants la nuit précédent l’Epiphanie (6 janvier).

Les enfants accrochent une chaussette près de la cheminée ou de la fenêtre.

– Pour les enfants bons et gentils toute l’année, la Befana dépose des caramels ou des chocolats.
– Pour les autres enfants moins sages, elle remplit les chaussettes avec des boulets de charbon (le carbone). De nos jours le charbon est très souvent remplacé par du sucre noir durcit.

Dans de nombreuses maisons italiennes, on laisse pour la Befana une mandarine ou une soupe de haricots (minestrone di legumi).

A la différence d’une sorcière, la Befana est le plus souvent souriante.

Pour beaucoup d’italiens, la Befana est une tradition très ancrée qui marque la fin des vacances et des festivités de fin d’année.

Les Befanini

A cette occasion, en Italie, on confectionne de beaux biscuits en l’honneur de Befana.

* Battre 3 oeufs avec 200 grammes de sucre semoule.
* Ajouter 200 grammes de beurre, 500 grammes de farine et 15 grammes de levure chimique, 1 pincée de sel fin et 100 grammes de
lait.
* Finir de pétrir avec 1 zeste de citron râpé. Reposer 1 heure au frais.
* Abaisser la pâte et la découper avec des emporte-pièces de différentes formes.
* Cuire à +180°C pendant 12 à 15 minutes.

On peut agrémenter cette pâte avec du chocolat ou des raisins secs.

Florentins à l’orange.

Recette pour environ 50 petits florentins :

◊ Cuire 250 grammes de sucre au caramel.
◊ Décuire avec 170 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes de crème chaude additionnée de 120 grammes de miel d’acacia.
◊ Cuire à +125°C.
◊ Ajouter 400 grammes d’orange confite en dés et 250 grammes d’amandes effilées torréfiées. Mélanger.
◊ Mouler en flexipan.
◊ Cuire à + 220°C jusqu’à légère coloration.
◊ Refroidir avant dégustation.

Les florentins peuvent être enrobés d’un côté avec du chocolat mis au point.

Financiers amandes, sucre muscovado et miel de châtaignier.

Recette pour 35 financiers :

◊Tamiser ensemble : 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de sucre muscovado, 75 grammes de poudre d’amande et 50 grammes de farine.
◊ Dans un batteur ajouter 20 grammes de miel de châtaignier aux poudres.
◊ Détendre l’appareil avec 4 blancs d’œufs.
◊ Terminer l’appareil avec 125 grammes de beurre noisette refroidi.
◊ Mouler en flexipan.
◊ Enfourner à + 200°C pendant environ 10 minutes.

A déguster tièdes ou à température ambiante