Catégorie : Recettes de cuisine

Filet mignon de porc à la sauge, compotée d’oignons doux.

Recette pour 3 personnes :

  • – Parer, dénerver un filet mignon de porc.
  • – Ouvrir le filet dans la longueur, assaisonner et garnir l’intérieur de feuilles de sauge fraîche. Ficeler et réserver 3 heures au frais.
  • – Eplucher 3 oignons doux des Cévennes. Les émincer assez épais.
  • – Colorer le filet mignon à l’huile d’olive et finir de la cuire légèrement rosé à couvert. Réserver au chaud.
  • – Déglacer le sautoir à l’eau, récupérer les sucs, réduire et assaisonner. Ajouter les oignons doux émincés et les laisser compoter dans le jus.
  • – Couper le filet en tronçons, déficeler.
  • – Dresser sur assiettes chaudes : tronçons de filet entourés d’oignons compotés.

Filet de canard sauce framboise, gratin dauphinois.

Recette pour 4 personnes :

  • – Eplucher 1.4 kg de pommes de terre. Les émincer en tranches de 3 millimètres, les laver et égoutter.
  • – Cuire (al dente) les pommes de terre dans le lait chaud assaisonné (sel, poivre et muscade).
  • – Parer et dénerver 2 gros filets de canard, assaisonner sel et piment d’Espelette. Mariner 2 heures avec huile d’olive.
  • – Egoutter les pommes de terre partiellement et monter en plat ou cocotte plate avec de la crème fraîche, du gruyère râpé et l’assaisonnement.
  • – Enfourner le gratin à + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • – Sauter avec peu de graisse de canard les 2 filets côté peau en premier. Retourner et cuire selon votre goût (en général rosé), réserver les filets.
  • – Dégraisser le sautoir, déglacer au vinaigre de framboise, réduire et ajouter un coulis de framboises fraîches, cuire à consistance. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • – Trancher les filets et les napper de sauce framboise.
  • – Servir en plat : filets et gratin dauphinois bien chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge fruité (avec modération).

Petite tarte  » Tatin  » sur crumble noisette, glace vanille cannelle, crème fouettée et sauce caramel au beurre salé.

Recette pour 20 assiettes :

  • ◊ Réaliser un crumble noisette : crémer 250 grammes de beurre avec 250 grammes de sucre cassonade. Ajouter 250 grammes de farine tamisée et 250 grammes de poudre de noisette. Sabler.
  • ◊ Émietter le dans 20 cercles de 5 cm de Ø.  Cuire dans les cercles à +180°C pendant 10 minutes.
  • ◊ Éplucher, citronner 15 pommes. Les couper en petits quartiers.
  • ◊ Cuire à sec 400 grammes de sucre au caramel. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel. Couler le caramel dans des flexipans de 5 cm de Ø. Ajouter les pommes et cuire à + 170° pendant 35 minutes. Bloquer au grand froid.
  • ◊ Glace vanille cannelle : réaliser une crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’œufs et 180 grammes de sucre roux. lait 1 litre infuser avec 2 gousses de vanille et 4 bâton de cannelle.. Sangler et turbiner.
  • ◊ Monter 1 litre de crème avec 80 grammes de sucre. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une sauce caramel : cuire 150 grammes de sucre, 150 grammes de glucose et 200 grammes de crème à + 125°C. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel.
  • ◊ Démouler les petites tatins sur les crumbles noisette. Laisser reprendre température.
  • ◊ Dresser sur assiettes froide : tatin, quenelle de glace cannelle sur noisettes torréfiées hachées, quenelle de crème fouettée. Finir traits de sauce caramel.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Quelques amuse bouches pour l’apéritif.

Recette pour 8 personnes :

Panisse et pesto alla genovese :

  • ◊ Chauffer 500 grammes d’eau avec sel fin poivre et huile d’olive (20 grammes). Incorporer 125 grammes de farine de pois chiches et remuer sans arrêt au fouet pendant 15 minutes environ. Étaler sur plaque et papier. Filmer et refroidir. Tailler en tranches, couper à l’emporte pièce rond uni. Sauter à l’huile d’olive (dorer).
  • ◊ Piler au mortier ail dégermé et pignons de pin, ajouter des feuilles de basilic non lavé et du gros sel, piler. Ajouter du parmesan et pecorino râpés, finir avec un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Napper les panisses avec le pesto alla genovese et servir aussitôt.

Polenta et sauce tomate :

  • ◊ Chauffer 400 grammes de lait avec sel fin et poivre blanc. Ajouter 80 grammes de semoule de maïs et cuire 20 minutes. Ajouter 50 grammes de parmesan et 30 grammes de beurre. Couler à 1 cm d’épaisseur. Refroidir. Détailler à l’emporte pièce oval cannelé. Sauter au beurre.
  • ◊ Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Concasser et ajouter à 60 grammes d’oignons sués à l’huile d’olive. Saler, poivrer et sucrer légèrement. Cuire 20 minutes et ajouter des petits dés de tomate séchée.
  • Napper les polenta de sauce tomate et servir rapidement.

Pétoncles à l’huile de graines de pin d’Alep et moules :

  • ◊ Faire mariner 40 grammes de pétoncles avec sel fin, poivre blanc et huile de graines de pin d’Alep pendant 2 heures.
  • ◊ Garnir de petites coupes avec 4 moules marinères décoquillées.
  • ◊ Sauter vivement les pétoncles dans une poêle antiadhésive.
  • ◊ Finir de garnir les coupes et servir chaud.

Crevettes sauvages huile d’olive et safran :

  • ◊ Mariner à l’huile d’olive 24 crevettes décortiquées (queues) avec safran pendant 4 heures.
  • ◊ Sauter au moment dans une poêle.
  • ◊ Servir très chaud.

Brochettes tomate jaune, lonzu Corse, scarmozza fumée et radis rouge :

  • ◊ Laver 8 tomates jaunes et 8 gros radis rouges.
  • ◊ Trancher 8 tranches de lonzu Corse et 8 tranches de scarmozza fumée.
  • ◊ Enbrocher harmonieusement. Réserver au frais.

Lentilles vertes du Puy en Velay et haddock :

  • ◊ Cuire classiquement 250 grammes de lentilles vertes du Puy en Velay (AOC) avec carottes et oignons (croquantes).
  • ◊ Pocher à frémissement au lait 300 grammes de haddock. Effeuiller.
  • ◊ Assaisonner les lentilles avec une vinaigrette très moutardée. Ajouter la carottes en dés.
  • ◊ Servir tiède en petites assiettes creuses.

Pruneaux d’Agen et jambon de Bayonne (Ibaiona IGP).

Recette pour 10 amuse-bouches :

  • ♦ Dénoyauter 40 pruneaux d’Agen.
  • ♦ Couper 10 tranches fines de jambon de Bayonne en 4 dans la longueur.
  • ♦ Enrouler les pruneaux d’Agen dans les quarts de tranche de jambon. Serrer légèrement.
  • ♦ Passer à four chaud + 190°C pendant quelques minutes.
  • ♦ Embrocher sur pics en bois.
  • ♦ Servir chaud

Déguster avec un verre de Lillet (avec modération).

Potage Darblay, artichaut poivrade tomate et ail, crevettes bouquets sautées.

Recette pour 15 amuse bouches :

  • * Tourner et cuire 15 artichauts poivrade.
  • * Réaliser une tomate concassée fortement aillée. Réserver au chaud. 
  • * Décortiquer 30 crevettes bouquets. Mariner à l’huile d’olive et aneth.
  • * Réaliser un jus de crevettes avec les carapaces. Réduire des 3/4. Assaisonner et réserver au chaud.
  • * Confectionner un potage poireau pommes de terre. Mixer, crémer et monter au beurre.
  • * Ajouter une julienne de légumes étuvée. Réserver au chaud.
  • * Garnir les artichauts de tomate concassée. Parsemer de parmesan. Faire gratiner sous la salamandre.
  • * Sauter les crevettes à l’huile d’olive.
  • * Dresser sur ardoises chaudes : 1 potage en tête de lion, 1 artichaut farci et 2 crevettes sautées. Finir avec le jus de crevette réduit.

Pinces de homard en cassolette, tomate cerise et fleuron au pavot bleu.

Recette pour 10 amuse-bouches :

  • • Pocher 10 homard. Récupérer les 20 pinces. Décortiquer les pinces (entières) et les pattes (miettes). Réserver les queues pour une autre utilisation.
  • • Confectionner une sauce homard avec les carapaces : sauter les carapaces, suer la garniture aromatique,  flamber Cognac, mouiller vin blanc et fumet de poisson. Cuire 35 minutes, lier beurre manié et crémer. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • • Réaliser 10 fleurons au pavot bleu.
  • • Etuver 10 tomates cerises à l’huile d’olive, sel, poivre et thym frais.
  • Etuver les 20 pinces de homard au beurre salé. Donner un tour de moulin 5 baies.
  • • Dresser des miettes de pattes et 1 pince par cassolette beurrée. Napper de sauce et enfourner à +190°C pendant 4 minutes.
  • • Dresser les cassolettes sur assiettes. Finir tomate cerise étuvée, pince de homard, fleuron au pavot et fleur d’acacia.

Petits croustillants au Roquefort et cerneaux de noix de Grenoble.

Recette pour 32 amuse-bouches :

  • • Casser 32 noix de Grenoble (AOC). 
  • • Couper 32 morceaux de Roquefort (ou autres fromages persillés).
  • • Clarifier 100 grammes de beurre (fondre, décanter).
  • • Détailler 8 feuilles de brick en 4.
  • • Beurrer les feuilles de brick.
  • • Poser 1 morceau de Roquefort et 2 cerneaux de noix. Plier en « aumonière ». Tenir avec pic en bois.
  • • Enfourner à four chaud (+ 200°C) jusqu’à légère coloration et fonte du Roquefort.
  • • Servir à l’apéritif ou en entrée chaude sur une salade composée….

Petites tartines toastées, sauce mousseline, asperges des bois, jambon de San Daniele et Parmigiano Reggiano AOP.

Recette pour 20 petites tartines :

  • ♥ Toaster 20 tranches de pain aux céréales. Réserver.
  • ♥ Incorporer 80 grammes de crème fouettée à 240 grammes de sauce mayonnaise citronnée. Réserver.
  • ♥ Cuire à l’anglaise 60 asperges des bois (asperges des Pyrénées : voir article), refroidir, égoutter et réserver au frais.
  • ♥ Tailler 150 grammes de jambon de San Daniele en fine julienne.
  • ♥ Couper 40 copeaux de Parmigiano Reggiano AOP.
  • ♥ Dresser la sauce mousseline sur un côté de la tartine. Ajouter la julienne de jambon cru. Finir avec les asperges des bois et les copeaux de parmesan.
  • ♥ Dresser sur plateau.

Petites tartines tièdes à la truffe noire du Périgord, huile d’olive et fleur de sel.

Vous voulez faire plaisir à des amis. Restez dans votre cuisine avec eux et préparez ensemble ce petit encas.

Procédé :

  • * Trancher des petites tartines de pain.
  • * Couper au couteau des truffes noires du Périgord (tuber melanosporum) en lamelles.
  • * Toaster légèrement les morceaux de pain.
  • * Mettre quelques gouttes d’huile d’olive fruitée sur chaque « tartine ».
  • * Poser 1 lamelle de truffes et quelques grains de fleur de sel.

Dégustez chaud aussitôt, avec un verre de vin de votre choix à votre goût (avec modération).