Recette pour 15 personnes (amuse-bouche) :

• ◊ Confectionner 1 risotto au safran avec 80 grammes d’échalotes, huile d’olive, 400 grammes de riz carnaroli ou arborio, du safran pistil, du bouillon de légumes.
• ◊ Finir le risotto safrané avec 120 grammes de parmesan râpé et 150 grammes de crème épaisse. Le plaquer sur papier siliconé à 1,5 cm d’épaisseur, lisser et refroidir
• ◊ Décortiquer 15 gamberoni (grosses crevettes du Golfe de Gènes). Les faire mariner 1 heure à l’huile d’olive et basilic ciselé.
• ◊ Monter 3 jaunes d’oeufs au fouet, ajouter progressivement 250 grammes de mascarpone. Finir avec sel fin, poivre blanc, 120 grammes de crème fouettée et 10 feuilles de basilic ciselées. Réserver au frais.
• ◊ Détailler le risotto en 30 grosses « frites ». Paner à l’anglaise : farine, oeufs battus, mie de pain additionnée de parmesan.
• ◊ Griller les gamberoni.
• ◊ Frire les « frites » de risotto.
• ◊ Dresser sur petites assiettes : 2 risotti, 1 quenelle de mascarpone, 1 gamberone, finir avec basilic.

Pour ma part un Américano à l’apéritif convient pour cet amuse-bouche. Sinon un vin blanc du Frioul ira parfaitement.

Recette pour 25 personnes :

• ♦ Désarêter 1,2 kg de saumon Norvégien. Mariner pendant 2 heures avec gros sel 1 kg, sucre semoule 500 grammes et baies roses 30 grammes. Rincer et égoutter sur grille. Mariner 2 heures huile d’olive, aneth. Tailler en petite brunoise, ajouter jus de citron, aneth ciselée et baies roses tamisées. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un craquelin pour choux : mélanger 50 grammes de beurre doux, 60 grammes de cassonade, 60 grammes de farine, 3 grammes de poudre wasabi et du colorant vert. Fraiser, abaisser à 2 mm entre 2 feuilles guitare. Laisser prendre au frais. Détailler 25 ronds de la taille des petits choux.
• ♦ Réaliser la pâte à chou : 500 grammes d’eau, 160 grammes de beurre et sel fin bouillir,  ajouter 250 grammes de farine hors feu, mélanger et dessécher. Ajouter 8 œufs petit à petit.
• ♦ Dresser 25 choux de taille moyenne (3.5 cm) et 25 petits choux (2 cm) . Dorer les plus grands et poser les craquelins sur les petits. Enfourner à + 180°C pendant 25 minutes environ.
• ♦ Trancher une betterave chioggia à la trancheuse, tailler 25 ronds de 4 cm de Ø. Réserver au frais.
• ♦ Monter 400 grammes de crème fleurette et 20 grammes de wasabi pâte, serrer avec poudre de wasabi selon goût..
• ♦ Couper les gros choux.
• ♦ Garnir les plus gros choux de saumon mariné.
• ♦ Garnir les petits choux par dessous de crème wasabi.
• ♦ Monter les religieuses : gros chou, tranche de betterave chioggia, petit chou. Finir œufs de saumon.
• ♦ Dresser sur assiette à entremets froide décorée œufs de saumon et  » pastilles  » de betterave.

Un petit verre d’Aquavit glacé accompagne cet amuse-bouche.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ¤ Habiller et fileter un sandre. Réserver 400 grammes de chair désarêter. Tailler en petits morceaux et réserver au frais.
• ¤ Réaliser une bisque de crevettes bouquets : sauter vivement 600 grammes de crevettes, ajouter une garniture aromatique, suer. Flamber Armagnac, mouiller fumet de poisson froid (1,5 litre). Ajouter 150 grammes de riz rond et 150 grammes de tomates fraîches. Cuire 30 minutes.
• ¤ Réaliser une farce mousseline de sandre : mixer la chair de sandre, assaisonner, ajouter 2 blancs d’œufs, finir avec 500 grammes de crème double.
• ¤ Rouler en « boudins » dans du papier film. Pocher sans ébullition.
• ¤ Mixer la bisque. Chinoiser finement à la passette. Crémer et monter au beurre et ajouter 40 grammes de gingembre râpé.
• ¤ Dresser verrines (assiettes creuses) : 2 rondelles de quenelle, napper de bisque crevettes/gingembre. Servir chaud.

Recette pour 8 personnes :

Panisse et pesto alla genovese :

• ◊ Chauffer 500 grammes d’eau avec sel fin poivre et huile d’olive (20 grammes). Incorporer 125 grammes de farine de pois chiches et remuer sans arrêt au fouet pendant 15 minutes environ. Étaler sur plaque et papier. Filmer et refroidir. Tailler en tranches, couper à l’emporte pièce rond uni. Sauter à l’huile d’olive (dorer).
• ◊ Piler au mortier ail dégermé et pignons de pin, ajouter des feuilles de basilic non lavé et du gros sel, piler. Ajouter du parmesan et pecorino râpés, finir avec un peu d’huile d’olive.
• ◊ Napper les panisses avec le pesto alla genovese et servir aussitôt.

Polenta et sauce tomate :

• ◊ Chauffer 400 grammes de lait avec sel fin et poivre blanc. Ajouter 80 grammes de semoule de maïs et cuire 20 minutes. Ajouter 50 grammes de parmesan et 30 grammes de beurre. Couler à 1 cm d’épaisseur. Refroidir. Détailler à l’emporte pièce oval cannelé. Sauter au beurre.
• ◊ Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Concasser et ajouter à 60 grammes d’oignons sués à l’huile d’olive. Saler, poivrer et sucrer légèrement. Cuire 20 minutes et ajouter des petits dés de tomate séchée.
• Napper les polenta de sauce tomate et servir rapidement.

Pétoncles à l’huile de graines de pin d’Alep et moules :

• ◊ Faire mariner 40 grammes de pétoncles avec sel fin, poivre blanc et huile de graines de pin d’Alep pendant 2 heures.
• ◊ Garnir de petites coupes avec 4 moules marinères décoquillées.
• ◊ Sauter vivement les pétoncles dans une poêle antiadhésive.
• ◊ Finir de garnir les coupes et servir chaud.

Crevettes sauvages huile d’olive et safran :

• ◊ Mariner à l’huile d’olive 24 crevettes décortiquées (queues) avec safran pendant 4 heures.
• ◊ Sauter au moment dans une poêle.
• ◊ Servir très chaud.

Brochettes tomate jaune, lonzu Corse, scarmozza fumée et radis rouge :

• ◊ Laver 8 tomates jaunes et 8 gros radis rouges.
• ◊ Trancher 8 tranches de lonzu Corse et 8 tranches de scarmozza fumée.
• ◊ Enbrocher harmonieusement. Réserver au frais.

Lentilles vertes du Puy en Velay et haddock :

• ◊ Cuire classiquement 250 grammes de lentilles vertes du Puy en Velay (AOC) avec carottes et oignons (croquantes).
• ◊ Pocher à frémissement au lait 300 grammes de haddock. Effeuiller.
• ◊ Assaisonner les lentilles avec une vinaigrette très moutardée. Ajouter la carottes en dés.
• ◊ Servir tiède en petites assiettes creuses.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• ♦ Dénoyauter 40 pruneaux d’Agen.
• ♦ Couper 10 tranches fines de jambon de Bayonne en 4 dans la longueur.
• ♦ Enrouler les pruneaux d’Agen dans les quarts de tranche de jambon. Serrer légèrement.
• ♦ Passer à four chaud + 190°C pendant quelques minutes.
• ♦ Embrocher sur pics en bois.
• ♦ Servir chaud

Déguster avec un verre de Lillet (avec modération).

Recette pour 15 amuse bouches :

• * Tourner et cuire 15 artichauts poivrade.
• * Réaliser une tomate concassée fortement aillée. Réserver au chaud. 
• * Décortiquer 30 crevettes bouquets. Mariner à l’huile d’olive et aneth.
• * Réaliser un jus de crevettes avec les carapaces. Réduire des 3/4. Assaisonner et réserver au chaud.
• * Confectionner un potage poireau pommes de terre. Mixer, crémer et monter au beurre.
• * Ajouter une julienne de légumes étuvée. Réserver au chaud.
• * Garnir les artichauts de tomate concassée. Parsemer de parmesan. Faire gratiner sous la salamandre.
• * Sauter les crevettes à l’huile d’olive.
• * Dresser sur ardoises chaudes : 1 potage en tête de lion, 1 artichaut farci et 2 crevettes sautées. Finir avec le jus de crevette réduit.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• • Pocher 10 homard. Récupérer les 20 pinces. Décortiquer les pinces (entières) et les pattes (miettes). Réserver les queues pour une autre utilisation.
• • Confectionner une sauce homard avec les carapaces : sauter les carapaces, suer la garniture aromatique,  flamber Cognac, mouiller vin blanc et fumet de poisson. Cuire 35 minutes, lier beurre manié et crémer. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• • Réaliser 10 fleurons au pavot bleu.
• • Etuver 10 tomates cerises à l’huile d’olive, sel, poivre et thym frais.
• Etuver les 20 pinces de homard au beurre salé. Donner un tour de moulin 5 baies.
• • Dresser des miettes de pattes et 1 pince par cassolette beurrée. Napper de sauce et enfourner à +190°C pendant 4 minutes.
• • Dresser les cassolettes sur assiettes. Finir tomate cerise étuvée, pince de homard, fleuron au pavot et fleur d’acacia.