Catégorie : Recettes de cuisine

Compression de boeuf, étuvée de poireaux en cornet et mini légumes, émulsion au foie gras de canard.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer 1 kg de plat de côte, 300 grammes de paleron et 300 grammes de poitrine.
  • ◊ Marquer les viandes en cuisson « pocher départ à froid » avec carottes, oignons, bouquet garni, vert de poireau et céleri branche.
  • ◊ Pocher la moelle de 4 os à moelle.
  • ◊ Tailler le blanc de 2 poireaux en julienne et étuver au beurre.
  • ◊ Éplucher, laver 4 mini poireaux, 4 mini carottes, 4 mini navets, 8 pois gourmands et 120 grammes de lentins de chêne.
  • ◊ Cuire ou glacer les légumes. Sauter les lentins de chêne.
  • ◊ Tailler 4 tranches de carottes et 4 tranches de céleri boule. Blanchir fortement.
  • ◊ Réaliser 4 « cônes » de pâte à filo. Sécher au four.
  • ◊ Émietter, trier le plat de côte. Assaisonner moutarde en grains, 4 épices, sel, poivre, ciboulette et dés de moelle.
  • ◊ Trancher le paleron et la poitrine.
  • ◊ Monter 4 compressions en alternant céleri boule, viandes entières et émiettées, finir carottes.
  • ◊ Réaliser l’émulsion avec la cuisson des viandes, 60 grammes de foie gras de canard et 1 jaune d’œuf.
  • ◊ Garnir les 4 cônes avec la julienne de poireaux.
  • ◊ Dresser les compressions sur assiettes chaudes. Finir avec les mini légumes, le romarin, les pois gourmands et l’émulsion au foie gras.

Dégustez avec un Côte du Rhône rouge Guigal (avec modération).

Carré de porc poêlé au Xérès, endive meunière et gratin dauphinois.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller et manchonner 2 carré de porc à 8 côtes.
  • ◊ Tailler une mirepoix de carottes/oignons et 5 tomates, 1 bouquet garnir et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Enfourner les carrés de porc assaisonnés à + 190°C avec beurre et un filet d’huile.
  • ◊ Ajouter la garniture aromatique après 15 minutes. Arroser régulièrement les carrés.
  • ◊ Trier, laver et braiser 10 endives (sur lit de légumes sués et fond blanc de volaille à hauteur).
  • ◊ Confectionner un gratin dauphinois (voir articles) pour 10 personnes (2 plats). Gratiner.
  • ◊ Egoutter les 10 endives, les faire sauter meunière. Dresser en petits plats, ajouter fromage râpé et gratiner.
  • ◊ Décanter les carrés et réaliser le fond de poêlage au Xères (pincer les sucs, déglacer Xères, réduire, mouiller fond brun de veau lié. Réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au chaud et dégraisser entièrement. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser les carrés sur plats longs chauds, cordon de fond. Endives en petits plats à gratin et plats de gratin dauphinois.

Déguster accompagné d’un Morgon rouge (avec modération).

Carré d’agneau rôti et persillé, jus au thym frais et tian provençal.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer, manchonner 2 carrés d’agneau. Concasser les os des vertèbres.
  • ◊ Laver et zébrer 2 petites courgettes et 1 aubergine.
  • ◊ Laver, émincer 4 tomates. Écraser 4 gousses d’ail.
  • ◊ Monder 2 poivrons (1 rouge et 1 vert). Tailler.
  • ◊ Hacher 40 grammes de persil. Presser.
  • ◊ Mixer et tamiser 150 grammes de mie de pain fraîche.
  • ◊ Confectionner la persillade (mie de pain, ail haché, persil, sel, poivre et huile d’olive).
  • ◊ Rôtir (saignant) les 2 carrés à + 190°C. Les moutarder légèrement et les recouvrir de persillade.
  • ◊ Monter 8 tians : Garnir les plats avec huile d’olive, assaisonnement et les tomates, poivrons, courgettes et aubergines en alternant les couleurs. Ajouter ail et persil haché + huile d’olive et un peu de parmesan râpé.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes (ne pas dessécher).
  • ◊ Arroser avec un peu de graisse de cuisson et finir de cuire 5 minutes. Laisser reposer au chaud.
  • ◊ Réaliser un jus d’agneau au thym frais.
  • ◊ Dresser les carrés sur plat long ou trancher les côtes. Dresser les tians à part sur doublures.

A déguster avec un vin rosé de Provence.

Pot-au-feu entre amis gourmets.

Recette pour 8 amis :

  • ♥ Pocher départ à froid : 2 joues de boeuf, 1,2 kg de paleron, 1,2 kg de gîte de boeuf et 1,5 kg plat de côte.
  • ♥ Ecumer, dégraisser et ajouter la garniture aromatique à ébullition (gros bouquet garni, carottes entière et gros oignons cloutés), saler, poivrer (grains).
  • ♥ Laisser cuire 2h30 à petits frémissements en dépouillant pour avoir un bouillon de boeuf de qualité.
  • ♥ Eplucher les légumes : carottes jaunes et normales, navets ronds et jaunes, tronçons de poireaux, pommes de terre et vitelote. Tailler ou tourner.
  • ♥ Pocher 8 cuisses désosser et manchonner de biset de Sauvessange (pigeon).
  • ♥ Pocher chaque légumes dans de la marmite (bouillon) de pot-au-feu. Réserver.
  • ♥ Trier tremper 100 grammes de morilles sèches, pocher au bouillon et tailler. 
  • ♥ Pocher 4 os à moelle bien garnis. Récupérer la moelle et la tailler en dés.
  • ♥ Récupérer les carottes de la garniture et les tailler en paysanne. Tailler 180 grammes de foie gras en gros dés.
  • ♥ Mélanger intimement  morilles, moelle, foie gras, carottes et truffes.
  • ♥ Couper les viandes en huit.
  • ♥ Dresser en soupière individuelles chaudes : légumes; viandes, finir avec les éléments en dés. Couler le bouillon dégraisser à mi-hauteur. Ajouter du sel de Maldon.
  • ♥ Déguster avec moutarde à l’ancienne, moutarde, cornichons…..

Plat convivial à déguster entre amis autour d’une table au bord d’un étang de la Dombes. Le vin rouge servit à cette occasion doit être consommer avec modération.

Saltimbocca de veau, bouchée de légumes croquants et purée de haricots verts.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner 8 bouchée en feuilletage. Cuire à + 200°C. Réserver.
  • ♦ Eplucher, tailler en petite brunoise : courgettes, poivrons de couleur, aubergines, oignons et tomates.
  • ♦ Cuire les légumes à l’huile d’olive façon petite « ratatouille« . Garder les légumes très croquants. Réserver au chaud.
  • ♦ Aplatir 8 escalopes de veau fermier pour « casser » les fibres.
  • ♦ Rouler chaque escalope avec 1 tranche de jambon cru italien et des feuilles de sauge. Serrer et maintenir avec des piques de bois.
  • ♦ Cuire 1 kg de haricots verts effilés à la vapeur. Mixer finement avec 300 grammes de crème. Assaisonner et ajouter 50 grammes de beurre. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner un fond de veau.
  • ♦ Sauter les saltimbocca à l’huile d’olive avec feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Finir la cuisson au four sans durcir la viande.
  • ♦ Déglacer l’ustensile de cuisson des saltimbocca avec du Marsala. Réduire et mouiller fond brun de veau lié. Cuire, monter à l’huile d’olive. Vérifier.
  • ♦ Garnir les bouchées chaudes avec la petite ratatouille.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : saltimbocca paré et nappé de sauce, bouchée de légumes croquants et purée de haricots verts. Finir avec feuilles de sauge.

Déguster avec un vin rouge italien (avec modération).

Râble de lapin farci sauce « civet », tagliatelle et tomate aux cèpes bouchons.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, désosser 3 beaux râbles de lapin. Réserver les parures et les os concassés.
  • ◊ Sauter vivement les os et parures dans un peu d’huile et de beurre (coloration). Ajouter une mirepoix de carotte et oignon, 1 gousse d’ail et un bouquet garni. Suer.
  • ◊ Flamber au Cognac, mouiller avec 1 bouteille de vin rouge. Réduire.
  • ◊ Ajouter 1 litre de fond brun lié de lapin. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Monter au beurre et ajouter 20 grammes de chocolat noir (couleur et brillance de la sauce). Chinoiser.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline avec 100 grammes de chair de lapin, sel fin, poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et 100 grammes de crème épaisse. Ajouter quelques pistaches bien vertes.
  • ◊ Assaisonner et farcir les 3 râbles. Les rouler et les envelopper individuellement dans du film alimentaire.
  • ◊ Cuire les râbles à la vapeur 30 minutes (moelleux).
  • ◊ Tailler 350 grammes de cèpes en brunoises. Les faire sauter à l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail en chemise. Assaisonner les cèpes et en garnir 6 tomates moyennes évidées.
  • ◊ Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
  • ◊ Cuire « al dente » 350 grammes de tagliatelle. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Défilmer les râbles de lapin et les colorer au beurre dans un sautoir (coloration blonde).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché posé sur la sauce, finir avec 1 tomate garnie et 1 bouquet de tagliatelle.

A déguster avec le même vin rouge que la sauce « civet ».

Pot au feu du dimanche midi.

Recette pour 10 personnes :

  • • Eplucher et laver 250 grammes de carottes, clouter (clous de girofle) 2 petits oignons, « brûler » 1 oignon coupé en 2, préparer 1 riche bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier et céleri branche), éplucher 2 gousses d’ail.
  • • Habiller, ficeler si nécessaire les viandes : gîte avec os, paleron, macreuse, plat de côtes…
  • • Plonger les viandes dans l’eau froide plus gros sel. Amener à ébullition. Ecumer et dégraisser.
  • • Ajouter la garniture aromatique (légumes préparés), du poivre en grains. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures 30 minutes. Ecumer régulièrement.
  • • Eplucher carottes, navets raves, navets longs, pommes de terre, céleri branches, blancs de poireau.
  • • Tailler les légumes en sifflets (carottes et navets). Tourner les pommes de terre, tronçonner les poireaux et céleri branches.
  • • Cuire chaque légume dans le bouillon (marmite) du pot au feu. Cuire les pommes de terre départ eau froide. Réserver les légumes ensemble.
  • • Pocher 10 os à moelle à frémissements.
  • • Détailler les différents morceaux de pot au feu.
  • • Dresser en plat ou marmite : viandes, légumes cuits, os à moelle et bouillon bien chaud.

Servir accompagné de différentes moutardes (blanche, à l’ancienne), de gros sel, cornichons, sauce mayonnaise ou raifort…Un vin rouge charpenté convient idéalement à ce plat de terroir à partager en famille ou entre amis un jour d’hiver.

Médaillons de veau, jus gras, carottes primeurs et pommes châteaux.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer et tailler 2 médaillons de veau dans le filet ou le quasi.
  • ♦ Eplucher, tourner et laver 6 pommes châteaux. Les blanchir (départ eau froide).
  • ♦ Eplucher, laver 8 carottes fanes. 
  • ♦ Rissoler les pommes châteaux à l’huile et beurre demi sel.
  • ♦ Glacer les carottes dans du fond blanc de veau et un peu d’huile d’olive (cuisson croquante).
  • ♦ Assaisonner et sauter les médaillons au beurre avec gousse d’ail et thym frais en arrosant régulièrement. Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Déglacer la sauteuse des médaillons avec de l’eau froide, cuire et trancher à l’huile d’olive. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Choux farci à ma façon pour des amis.

Recette pour 20 personnes ayant bon appétit :

  • ◊ Cuire 1,5 kg de rôti de porc dans l’échine (assez grasse) et 1,5 kg dans la longe (les tenir moelleux).
  • ◊ Trier et laver soigneusement les feuilles (entières) de 3 choux pommés.
  • ◊ Blanchir les feuilles quelques minutes à l’eau bouillante, rafraîchir et égoutter (éponger). Réserver.
  • ◊ Réaliser 1 litre de coulis de tomate (monder, épépiner, concasser et cuire avec oignons ciselés) mixer finement, assaisonner.
  • ◊ Confectionner 1 litre de fond blanc de veau.
  • ◊ Faire sauter 900 grammes de champignons sauvages (concassés), assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Sauter 150 grammes de morilles sèches trempées et triées (les émincer). Vérifier.
  • ◊ Eplucher 2 gros oignons, les couper en quartiers.
  • ◊ Hacher les viandes de porc de 2 grosseur différentes, ajouter les champignons, morilles, 30 grammes de truffes fraîches hachées grossièrement, le coulis de tomate et 2 kg d’agneau d’Ecosse haché finement.
  • ◊ Lier intimement cette farce, vérifier l’assaisonnement et ajouter les petits morceaux de chou émincés fin.
  • ◊ Graisser à la graisse d’oie une grosse cocotte en fonte. Chemiser avec les feuilles de choux blanchis (les plus vertes). Tapisser avec la farce, ajouter les feuilles, la farce, etc.
  • ◊ Fermer avec des feuilles de choux. Ajouter du fond blanc à chaque étape.
  • ◊ Enfourner pour 3h30 à + 160°C. Vérifier la cuisson. Laisser reposer (tasser 45 minutes).
  • ◊ Ramener à bonne température au four et servir la cocotte sur la table. Faites le service ou chacun se sert à sa convenance.

Selon vos amis prévoyez des entrées ou pas, du fromage ou pas. Pour notre part nous n’avons fait l’impasse sur aucun plat : entrées (plusieurs), fromages…… Profitez de cette occasion pour faire des accords mets et vins (toujours avec modération).

La cocotte de chou farci cuit pesait 14 kg (4 kg de cocotte). Nous n’avons tout de même pas fini le même jour.

Chili con carne du Nord Isère.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Emincer 160 grammes d’oignons.
  • ♦ Monder, épépiner et émincer finement 300 grammes de poivrons rouges.
  • ♦ Tailler 160 grammes poitrine fumée en petits lardons.
  • ♦ Eplucher et hacher 2 gousses d’ail.
  • ♦ Hacher 600 grammes de boeuf (tranche) et 300 grammes de veau (noix).
  • ♦ Monder, épépiner et concasser des tomates (700 grammes).
  • ♦ Egoutter 1 kg de haricots rouges au naturel.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive les oignons, poivron et ail. Ajouter les lardons et les viandes hachées. Cuire.
  • ♦ Mettre en cocotte. Ajouter les tomates concassées, 2 cuillères de cumin, 1 cuillère de paprika, du piment de Cayenne, quelques gouttes de tabasco. Saler, mélanger et cuire lentement 1h30.
  • ♦ Ajouter les haricots rouges et finir de mijoter 20 minutes.

Déguster comme si vous étiez en Amérique du Sud.