Catégorie : Recettes de cuisine

Côtes de veau doubles en cocotte à la sauge, chanterelles, morilles, cèpes, artichauts et ail rose de Lautrec.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, manchonner 3 grosses côtes de veau fermier de 400 grammes chacune.
  • ◊ Tremper 30 morilles. Trier, laver et sauter.
  • ◊ Tourner 3 gros artichauts, enlever le foin, citronner et couper en quartiers. Cuire avec huile d’olive, jus de citron, vin blanc et coriandre.
  • ◊ Trier 5 grammes de chanterelles et 9 cèpes bouchons. Faire sauter au beurre avec échalote ciselée, ajouter les morilles et les artichauts à la fin.
  • ◊ Eplucher, laver 18 gousses d’ail rose de Lautrec. Les ajouter aux légumes en fin de cuisson.
  • ◊ Tourner, laver et blanchir 24 pommes cocottes. Sauter au beurre.
  • ◊ Assaisonner, cuire les côtes de veau au beurre et à l’huile d’olive avec sauge et thym frais, ajouter 4 gousses d’ail et 1 oignon doux des Cévennes en morceaux. Cuire lentement 40 minutes environ avec les os des vertèbres.
  • ◊ En fin de cuisson, enlever les os et ajouter tous les légumes. Mijoter 5 minutes en ajoutant quelques tomates cerises de couleurs.
  • ◊ Couper les côtes dans l’épaisseur. Redresser dans la cocotte avec la garniture autour.

Déguster accompagné d’un vin rouge de Bordeaux Saint-Emilion (avec modération).

Côte double de veau au sautoir, champignons sautés, choux de Bruxelles, pommes noisettes et artichauts.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tremper 4 morilles jumbo. Les cuire et les sauter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Parer, désosser les vertèbres d’une côte double de veau fermier. Ficeler pour maintenir en forme, assaisonner. Garder os et parures maigres pour le jus.
  • ♦ Sauter lentement la côte double de veau dans un sautoir en cuivre avec 2 gousses d’ail et 1 feuille de laurier. Ajouter os et parures.
  • ♦ Trier 150 grammes de choux de Bruxelles. Les cuire à l’anglaise.
  • ♦ Tourner 2 artichauts poivrade. Couper en 2 et cuire façon barigoule : échalote suée, artichauts et coriandre, déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller eau. Assaisonner et cuire.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 150 grammes de pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
  • ♦ Trier et escaloper 150 grammes de champignons de Paris bruns, laver. Sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec un fond brun clair de veau. Cuire. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter les légumes  dans le jus de veau pour les réchauffer.
  • ♦ Trancher la côte de veau.
  • ♦ Dresser en cocotte : côte tranchée, garniture autour. Finir avec jus de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Châteauneuf-du-Pape (avec modération).

Côte de veau au sautoir, jus au Porto, petits légumes glacés et pommes vitelottes.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer et manchonner 1 côte de veau épaisse de 2 personnes (450 grammes environ).
  • ♦ Eplucher, tourner 6 pommes de terre vitelotte. Réserver.
  • ♦ Eplucher 10 mini carottes, 10 mini navets et 10 oignons grelots.
  • ♦ Glacer à blanc les carottes, navets et oignons grelots (eau froide, beurre, sel, poivre blanc et pincée de sucre). Réserver.
  • ♦ Assaisonner et colorer au sautoir la côte de veau au beurre salé avec branche de thym frais et 2 gousse d’ail dégermées. Terminer la cuisson à couvert. La côte doit être cuite mais non sèche (arroser souvent en cours de cuisson). Laisser reposer 15 à 20 minutes au chaud.
  • ♦ Réaliser un petit jus au Porto (déglacer le sautoir avec un bon Porto, réduire, ajouter 100 grammes de fond brun de veau clair. Cuire et assaisonner.
  • ♦ Blanchir et rissoler les pommes vitelottes.
  • ♦ Réchauffer les mini légumes glacés.
  • ♦ Dresser en plat ou au sautoir : côte entourée de légumes et du jus au Porto. Découper la côte au moment.

Servir avec un verre de vin rouge fruité (avec modération).

Cocotte de noix de veau à la sauge et marjolaine, pommes grenailles, girolles et pois gourmands.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer, assaisonner (sel fin et poivre blanc) 1 kilo de noix de veau.
  • ♦ Éplucher, laver 4 gousses d’ail, 1 oignon de Roscoff. Dégermer l’ail et couper l’oignon en quartiers. Laver sauge et marjolaine.
  • ♦ Marquer le veau en cocotte : huile d’olive beurre demi sel, ail, oignon et herbes. Colorer et cuire lentement en cocotte.
  • ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre grenaille.
  • ♦ Effiler 250 grammes de pois gourmands. Laver
  • ♦ Trier, laver 250 grammes de girolles.
  • ♦ Blanchir, rissoler les pommes grenailles.
  • ♦ Cuire à l’anglaise les pois gourmands (cuisson craquantes).
  • ♦ Sauter les girolles au beurre. Assaisonner et ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
  • ♦ Chauffer tous les légumes ensemble.
  • ♦ Déglacer le veau pour obtenir un jus corsé.
  • ♦ Trancher le veau.
  • ♦ Dresser sur assiette ou en cocotte  selon votre désir. Finir 1 asperge blanche et fleur de sauge.

Déguster avec un verre de Côte Rôtie (avec modération).

Cocotte de mignon de porc basilic et burrata, pommes grenailles à l’ail frais et graisse d’oie.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer et couper un filet mignon de porc dans la longueur.
  • ♦ Laver des feuilles de basilic.
  • ♦ Couper la burrata (fromage italien semblable à la mozzarella en plus crémeux).
  • ♦ Garnir le mignon de porc avec basilic et burrata, assaisonner. Ficeler.
  • ♦ Frotter soigneusement 400 grammes de pommes grenailles, laver et égoutter.
  • ♦ Faire sauter les pommes grenailles à la graisse d’oie (belle coloration), vérifier la cuisson et finir de cuire 3 minutes avec de l’ail frais concasser.
  • ♦ Chauffer une petite cocotte avec huile d’olive, noix de beurre ail frais et thym frais. Colorer le mignon de porc farci et cuire lentement en cocotte en l’arrosant régulièrement.
  • ♦ Déficeler le filet mignon. Trancher.
  • ♦ Dresser soit en cocotte soit à l’assiette avec pommes grenailles

Carré de veau poêlé, endive braisée, pomme fondante et subrics d’épinards.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désosser (vertèbres), parer, manchonner et ficeler 1 carré de veau de 1,2 kg.
  • ◊ Parer, laver 6 endives. Tailler 200 grammes de mirepoix de carottes et oignons..
  • ◊ Assaisonner et colorer le carré de veau. Ajouter les os et 100 grammes de mirepoix. Enfourner à couvert 40 à 50 minutes selon la grosseur du carré (cuisson à peine plus que rosée).
  • Suer 100 grammes de mirepoix. Ajouter les endives. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de veau. Cuire au four à couvert.
  • ◊ Equeuter, laver plusieurs fois 600 grammes d’épinards. Les blanchir, rafraîchir et bouler. Concasser, assaisonner et sauter au beurre.
  • ◊ Tourner, laver 6 pommes de terre (80 grammes par pomme de terre).
  • ◊ Réaliser 250 grammes de sauce béchamel épaisse. Lier avec 2 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les épinards. Réserver.
  • ◊ Placer côte à côte 6 ou 12 pommes de terre tournées dans une petite plaque beurrée, mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc des pommes et enfourner (les pommes de terre absorbent le liquide).
  • ◊ Cuire les subrics d’épinards au beurre clarifié dans une poêle par petits « tas ».
  • ◊ Réserver le carré au chaud. Déficeler.
  • ◊ Sauter, colorer légèrement les endives au beurre.
  • ◊ Pincer si nécessaire les sucs du récipient de cuisson du carré. Déglacer Madère ou Porto (60 grammes), déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau, cuire. Chinoiser, reposer et dégraisser.
  • ◊ Trancher le carré de veau.
  • ◊ Dresser sur assiette chaude : 1 endive, 2 subrics, 1 pomme de terre. Poser 1 tranche de carré, saucer autour (garder la belle couleur du veau).

Déguster avec un vin rouge Côte du Rhône Guigal 2004 (avec modération).

Risotto aux Saint-Jacques, fèves, gambas, main de Bouddha et truffe noire.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Dérober 350 grammes de fèves (eau bouillante salée). Enlever les peaux. Réserver.
  • ♦ Décortiquer 6 gambas, tailler chacune en 4. Sauter à l’huile d’olive. Réserver.
  • ♦ Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Confectionner un riz pilaf classique (échalote ciselée suée à l’huile d’olive, nacrer le riz, mouiller avec un bouillon de légumes 1 fois et demi). Mantecarer avec crème citronnée et parmesan râpé.
  • ♦ Faire sauter 14 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter la garniture et mélanger délicatement avec le risotto. Ajouter 1 doigt de main de Bouddha.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : risotto en dôme et noix de Saint-Jacques autour. Finir avec main de Bouddha râpée à la microplane.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran (avec modération).

Risotto safran et tomate, cabillaud citron vert.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 4 dos de cabillaud de 150 grammes chacun.
  • ◊ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 8 à 10 minutes (pour raffermir les chairs).
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes.
  • ◊ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’oignon ciselé, ajouter 300 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées. Cuire avec thym, ail, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire à bonne consistance.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : oignon sué à l’huile d’olive, nacrer 250 grammes de riz Carnaroli. Déglacer d’un jus de citron jaune. Cuire avec le bouillon de légumes (petit à petit), stopper la cuisson avec la tomate concassée. Réserver.
  • ◊ Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger. Mariner 15 minutes avec huile d’olive et citron vert.
  • ◊ Griller le cabillaud (cuisson nacrée).
  • ◊ Terminer le risotto avec un filet d’huile d’olive et parmesan râpé. Lier. Assaisonner.
  • ◊ Dresser sur assiettes rondes chaudes : risotto moulé en rectangle, dos de cabillaud. Finir huile d’olive, citron vert râpé sur le cabillaud. Fleurs de bourrache et de thym.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Rouget farci, sauce vin blanc homard, flan de champignons et risotto à l’encre de seiche.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et désarêter 10 rougets barbet par le dos. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un fumet de poissons classique. Chinoiser et refroidir.
  • ♦ Tailler un brunoise de courgette et une brunoise de poivron rouge. Sauter les courgettes à l’huile d’olive (croquantes) et confire le poivron rouge. Refroidir.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de sole (300 de chair de sole mixée et tamisée avec 10 grammes de sel et poivre  blanc, 2 blancs d’œufs et 350 grammes de crème épaisse).
  • ♦ Ajouter les brunoises à la farce avec de la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement.
  • ♦ Sauter 600 grammes de champignons sauvages. Assaisonner. Mixer. Ajouter 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf , 100 grammes de crème fraîche, 15 grammes de farine. Mélanger et vérifier l’assaisonnement. Mouler et cuire au bain-marie au four à + 110°C pendant 20 minutes environ.
  • ♦ Farcir les rougets avec une poche douille cannelée.
  • ♦ Cuire les rougets à court-mouillement (vin blanc sec et fumet de poisson).
  • ♦ Réaliser la sauce vin blanc homard (réduire la cuisson des rougets à glace, crémer et réduire, ajouter de la glace de homard (coulis de homard réduit fortement), monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Confectionner un risotto à l’encre de seiche (suer 70 grammes d’oignons à l’huile d’olive, nacrer 400 grammes de riz carnaroli. Ajouter de l’encre de seiche, mélanger. Cuire en ajoutant du fond blanc de veau. Stopper la cuisson avec crème et parmesan râpé.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : rouget farci, risotto moulé, flan de champignons et cordon de sauce.

A déguster avec un verre de Sancerres blanc frais (avec modération).

Saint Jacques, chanterelles grises, rattes et carottes fanes.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 10 coquilles Saint Jacques, enlever les barbes, rincer, éponger. Mariner huile d’olive, sel et poivre de Timut.
  • ♦ Éplucher, laver 10 carottes fanes.
  • ♦ Cuire à l’anglaise et glacer à l’huile d’olive de Nyons.
  • ♦ Éplucher, laver et blanchir 250 grammes de pommes rattes.
  • ♦ Les sauter huile d’olive.
  • ♦ Trier, laver rapidement et éponger 300 grammes de chanterelles grises.
  • ♦ Les sauter au beurre demi sel avec une échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté (cuisson nacrée).
  • ♦ Rassembler les légumes délicatement.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes en bouquet, placer les noix de Saint Jacques (pas de sauce ou beurre pour un goût naturel des ingrédients).

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).