Recette pour 4 personnes :

• ¤ Parer, dénerver et détailler 4 suprêmes de poulet de Bresse en lanières. Assaisonner, sel, poivre et curry à votre goût et selon la puissance du curry.
• ¤ Monder, épépiner, tailler 6 tomates en 4 pétales chacune. confire à four très doux avec huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre et fleur de thym. Réserver.
• ¤ Monder, épépiner et étuver à l’huile d’olive 4 mini poivrons de couleurs différentes. Réserver.
• ¤ Tailler en grosse brunoise 1 demi citron confit. Désaler. Réserver.
• ¤ Cuire « al dente » 250 grammes de spaghetti complets.
• ¤ Faire sauter les morceaux de volaille au beurre mousseux et 1 trait d’huile d’olive.
• ¤ Ajouter en fin de cuisson les poivrons, le citron.
• ¤ Crémer avec 200 grammes de crème et réduire à consistance.Finir avec les « pétales » de tomates confites.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de spaghetti, entourer de la volaille au curry.
• ¤ Décorer avec des fleurs de pensée et une pluche de basilic.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Faire tremper 60 grammes de champignons noirs séchés et émincés dans de l’eau tiède..
• ♦ Parer et émincer assez finement 600 grammes de filet de poulet fermier.
• ♦ Mettre en marinade avec miel, sauce teriyaki, gingembre, sel et poivre, 1 gousse d’ail hachée. Réserver au frais pendant 3 heures.
• ♦ Trier, laver rapidement et émincer 350 grammes de champignons shii také (lentins de chêne).
• ♦ Cuire 500 grammes de nouilles chinoises (eau bouillante salée, ajouter les nouilles. Couvrir et éteindre le feu. Attendre 8 minutes).
• ♦ Égoutter les champignons noirs.
• ♦ Sauter vivement le poulet égoutté à l’huile d’olive. Déglacer avec la marinade.
• ♦ Sauter les shii také, ajouter les champignons noirs et les pousses de haricots mungo (200 grammes). Finir avec les nouilles chinoises égouttées. Sauter. Déglacer mile et sauce teriyaki.
• ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : garniture, ajouter la volaille et napper avec sauce de la volaille. Dresser le reste de la garniture en bols chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vendanges tardives d’Alsace (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

La veille :

• • Mélanger 250 grammes de sauce soja, 80 grammes de cinq épices, 125 grammes de miel, 45 grammes d’huile de sésame, 45 grammes de vinaigre de riz, 40 grammes de maïzena, 4 gousses d’ail écrasées et 2 gouttes de colorant rouge.
• • Parer, dégraisser et « laquer » 5 magrets de canard (badigeonner au pinceau la sauce à laquer, réserver au frais badigeonner et retourner régulièrement).
• • Tremper 80 grammes de champignons noirs chinois.

Le jour même :

• • Cuire 750 grammes de nouilles chinoises (al dente). Rafraîchir et réserver.
• • Sauter les magrets (cuisson rosée) en les badigeonnant de sauce. Refroidir. Dégraisser et déglacer le sautoir avec 1 litre de fond brun lié de canard.
• • Détailler les magrets en lanières dans la longueur. Réserver;
• • Réduire, caraméliser la sauce à laquer. Décuire avec le fond brun de canard et 200 grammes de fond blanc de volaille. Mettre au point et réserver au chaud.
• • Sauter les nouilles chinoises à l’huile.
• • Sauter les champignons noirs.
• • Sauter rapidement les lanières de canard, enrober de sauce.
• • Dresser en assiettes creuses chaudes : nouilles en dôme au centre, entourer de lanières et champignons noirs. Décor feuille chinoise.

Recette pour 10 personnes environ :

La veille :

• ♦ Habiller, assaisonner et brider le chapon.
• ♦ Blanchir le chapon dans un fond blanc de volaille pendant 20 minutes.
• ♦ Tailler une mirepoix carottes, oignons et bouquet garni.
• ♦ Faire tremper 80 grammes de morilles sèches. Trier, laver et réserver.

Le jour même :

• ♦ Rôtir le chapon  dans un four à + 140°C, l’arroser souvent.
• ♦ Réaliser des crêpes vonnassiennes : 500 grammes de pommes de terre cuites en robes des champs, éplucher, passer au moulin fin. Ajouter 100 grammes de lait, refroidir. Incorporer 50 grammes de farine tamisée et 6 oeufs 1 à 1.  Ajouter 100 grammes de crème épaisse. Assaisonner. Cuire au beurre clarifié des petits « tas« , retourner à mi-cuisson les crêpes se forment d’elles même. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner les « bonbons » croustillants. Détailler en petits cubes 100 grammes d’abricots secs, 100 grammes de figues sèches et 80 grammes de pruneaux d’Agen, les faire sauter au beurre (100 grammes), ajouter 150 grammes de sucre pour caraméliser légèrement, ajouter 60 grammes de châtaignes cuites. Réserver au frais. Badigeonner des demi feuilles de brick au beurre clarifié, ajouter quelques graines de vanille. Garnir avec l’appareil de fruits secs/châtaignes. Fermer en forme de bonbons. Saupoudrer de sucre glace et colorer au four.
• ♦ Faire sauter au beurre 350 grammes de petites girolles. Assaisonner et ajouter une pointe d’ail et du persil haché.
• ♦ Réaliser la sauce morilles. Pincer les sucs du chapon, dégraisser, déglacer avec 100 grammes de Porto et 100 de Madère, réduire, ajouter 150 grammes de jus de volaille, réduire, finir avec 250 grammes de crème épaisse. Chinoiser et ajouter les morilles sautées et assaisonnées.
• ♦ Couper le chapon pour 10 personnes (alterner morceaux de cuisse et d’aile). Dresser sur assiettes chaudes avec les garnitures, sauce morilles autour.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller, découper à cru une volaille fermière Label Rouge. Manchonner les 4 morceaux. 
• ¤ Confectionner un fond brun de volaille avec la carcasse et les os.

• ¤ Monder, épépiner 250 grammes de tomates. Les couper en petits dés.
• ¤ Assaisonner et sauter les quarts de volaille au beurre et un peu d’huile. Finir la cuisson au four à +160°C.
• ¤ Réserver les quarts au chaud. déglacer le sautoir avec 100 grammes de vinaigre de Xérès, ajouter les dés de tomates et 1/8 de botte d’estragon. Cuire et mouiller avec 300 grammes de fond brun de volaille. Réduire.
• ¤ Tamiser la sauce et la monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier. Mijoter les volailles dans la sauce sans faire bouillir.
• ¤ Dresser dans une poêle bi-métal. Morceaux nappés de sauce. Finir avec des pluches d’estragon.

Servir avec des choux rouges braisés et des pommes fruits sautées.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser un fond brun de canard (carcasses revenues fortement + garniture aromatique, mouiller avec fond brun, cuire).
• ◊ Réaliser une sauce béchamel légère ( roux blanc avec 35 grammes de beurre et 35 grammes de farine pour 400 grammes de lait et 100 grammes de crème + asaisonnement). Réserver au chaud.
• ◊ Cuire 500 grammes de macaroni en les gardant « al dente ». Egoutter et lier avec la sauce béchamel. Dresser en petits plats individuels beurrés. Finir avec du parmesan râpé.
• ◊ Historier des oranges : julienne blanchie, jus d’orange, demie-tranche cannelée, segments d’orange.

• ◊ Confectionner la sauce orange. Réaliser une gastrique : caramel (sucre et vinaigre). Décuire alcool d’orange (Cointreau) et jus d’orange. Réduire et mouiller fond brun de canard. Cuire. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Ajouter la julienne d’orange. Réserver au chaud.
• ◊ Enfourner les gratins de macaroni à + 170°C.
• ◊ Sauter les magrets de canard partiellement dégraisser et dénerver. Les garder rosé. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché (1 magret pour 2 convives), napper de sauce à l’orange avec julienne, segments et tranches cannelées. Gratin à part sur doublure.

Un verre de Brouilly rouge me convient pour cette assiette (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Laver, éplucher et couper 1 kg de courge giraumon (voir photo). Cuire à la vapeur.
• ♦ Parer et dégraisser partiellement 5 magrets de canard I.G.P. Inciser côté gras. Assaisonner et réserver au frais.
• ♦ Effeuiller, laver, ôter les côtes de 800 grammes de chou pommé. Émincer en chiffonnade.
• ♦ Étuver le chou au beurre. Assaisonner.
• ♦ Mixer le giraumon, crémer à 200 grammes. Assaisonner. Monter en plats à gratin beurrés. Ajouter du gruyère râpé et gratiner au moment.
• ♦ Sauter les magrets côté graisse dans une poêle antiadhésive sans MG (cuisson rosé).
• ♦ Dégraisser la poêle, suer 50 grammes d’échalotes, déglacer Pineau (200 grammes). Réduire, mouiller fond brun lié et réduire. Crémer légèrement, cuire, monter au beurre et chinoiser.
• ♦ Émincer les magrets.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret plus sauce au Pineau, embeurrée de chou. Gratin en plat individuel.

Déguster avec un Saumur rouge (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard. Assaisonner et réserver au frais.
• ◊ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de pommes de terre.
• ◊ Trier et laver très rapidement 400 grammes de pleurotes et 300 grammes de chanterelles jaunes.
• ◊ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ◊ Sauter les champignons, légère coloration. Assaisonner. Mélanger les champignons et les pommes de terre.
• ◊ Sauter les magrets (rosés) sans matière grasse. Laisser reposer 15 minutes.
• ◊ Déglacer le sautoir des magrets avec 200 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Mouiller avec 1500 grammes de fond brun de canard. Réduire et monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
• ◊ Trancher les 2 magrets dans la largeur.
• ◊ Dresser sur plat chaud : magrets, et légumes. Persil haché sur légumes et sauce sur les magrets.

Dégustez avec un verre d’Irouléguy rouge (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, citronner légèrement 2 pommes golden.
• ◊ Parer, dégraisser un joli magret de canard (réserver parures et graisse pour grattons).
• ◊ Assaisonner le magret avec fleur de sel et poivre du moulin.
• ◊ Cuire le magret de canard au sautoir sans gras(cuisson rosée). Laisser reposer 15 minutes à couvert pour détendre la chair.
• ◊ Sauter les pommes golden (couper chacune en 6) au beurre. Assaisonner.
• ◊ Confectionner la sauce : dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec 80 grammes de vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec 100 grammes d’eau. Réduire et ajouter 150 grammes de crème d’Isigny AOC. Réduire et vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser sur assiettes plates et chaudes ; pommes fruits en rosace, magret émincé en éventail. Napper de sauce cidre et crème réduite.

Déguster avec un verre de cidre brut et frais.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme).
• ◊ Égoutter et éponger.  Sauter les pommes de terre à la graisser de canard.
• ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ◊ Sauter le magret dans un sautoir chaud (côté graisse en premier). Obtenir une cuisson rosée. Réserver au chaud.
• ◊ Dégraisser le sautoir. Déglacer jus de truffe et parures de truffes en brunoise. Déglacer Porto, réduire, mouiller 150 grammes de fond brun de canard. Réduire. Assaisonner.
• ◊ Trancher le magret de canard.
• ◊ Servir le magret avec le jus aux truffes. Pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).