Catégorie : Recettes de cuisine

Médaillons de veau au sautoir à la crème et champignons sylvestres.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Tailler 2 médaillons de veau fermier (Limousin) de 175 grammes chacun (dans le filet ou le quasi). Ficeler si nécessaire.
  • ◊ Trier et nettoyer 450 grammes de champignons sylvestres.
  • ◊ Sauter les médaillons dans un sautoir avec beurre, gousse d’ail écrasée et thym.
  • ◊ Réserver les médaillons cuits rosés.
  • ◊ Sauter les champignons dans le sautoir de cuisson. assaisonner.
  • ◊ Déglacer Porto, réduire, mouiller crème fraîche et réduire à consistance désirée.
  • ◊ Ajouter les 2 médaillons et mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon nappé des champignons et de la sauce crème.

Accompagner d’un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Romesco de muntanya (recette de Carles).

Romesco de muntanya (sauce Romesco de montagne)

Faire macérer pendant 12 heures, 1 piment d’Espelette bien sec et pilé avec de l’ail, du pain rassis frit, des amandes grillées et frites, des noisettes grillées et frites et 1 pili-pili.

Mixer avec de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre.

Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger avec de la morue dessalée et un mélange de salades.

Merlan de boeuf sauté aux échalotes grises et vinaigre de Jerez.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Vérifier 2 merlans, les assaisonner sel et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher, laver et émincer 250 grammes d’échalotes grises.
  • ♦ Faire sauter les merlans dans du beurre demi-sel et 1 gousse d’ail en les arrosant (cuisson saignante). Réserver à couvert.
  • ♦ Suer avec légère coloration les échalotes émincées.
  • ♦ Ajouter les merlans et déglacer avec 100 grammes de vinaigre de Xères.
  • ♦ Réduire rapidement sans recuire la viande.
  • ♦ Trancher les merlans assez épais.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes. Napper d’échalotes et vinaigre réduit. Finir avec un bouquet de persil plat.

Déguster avec un verre de Morgon (avec modération).

Poulette de l’Ain demi-deuil (truffée) en vessie, morilles à la crème et vin jaune.

Recette pour 1 poulette :

  • ◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
  • ◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
  • ◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
  • ◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
  • ◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
  • ◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
  • ◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
  • ◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
  • ◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
  • ◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
  • ◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.

Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).

Noisettes de chevreuil sauce Grand-Veneur, tartelette aux cerises confites, flan de carottes et châtaigne, bouchée de groseille.

Recette pour 10 personnes :

La Veille :

  • • Réaliser une marinade cuite. Refroidir. 
  • • Désosser 2,5 kg de selle de chevreuil. Filmer les filets de chevreuil, piquer et immerger dans la marinade, ajouter les parures et os. Réserver au frais.

Le jour même :

  • • Égoutter les parures et os de chevreuil ainsi que la G.A de la marinade.
  • • Éponger les filets de chevreuil. Détailler 30 noisettes. Réserver au frais.
  • • Réaliser une sauce poivrade : rissoler les os et parures, ajouter la GA, dégraisser. Mouiller avec 100 grammes de vinaigre et  la marinade, réduire fortement (2/3), ajouter 1 litre de fond brun de gibier. Cuire 2h30. Passer sur du poivre mignonnette.
  • • Crémer et ajouter 30 grammes de gelée de groseille. Finir avec 30 grammes de couverture noire. Réserver au chaud.
  • • Réaliser une pâte brisée salée,  abaisser, piquer et foncer 10 tartelettes. Garnir de cerises Amarena, couler un appareil à crème prise et cuire à + 180°C pendant 20 minutes.
  • • Confectionner 10 flans de carottes (carottes cuites vapeur, mixer + œufs et crème) moulés en ramequins avec un insert de châtaignes pochée à la crème. Cuire au four à + 120°C pendant 15 minutes.
  • • Garnir 10 mini bouchées de gelée de groseille. Réserver au chaud.
  • • Sauter les noisettes de chevreuil au beurre salé (cuisson « rosé »).
  • • Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, 3 noisettes de chevreuil. Finir avec 1 tartelette, 1 flan coupé en 2, 1 bouchée de gelée de groseille. Poser 1 cèpes en macaron et 2 brins de ciboulette au départ.

Déguster accompagné du même vin rouge ayant servit à la réalisation de la marinade.

Lapin sauté à la moutarde de Meaux, tagliatelle au pistou, champignons sauvages sautés et tuile au parmesan.

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Habiller, découper à cru 1 lapin de 1,8 kg.
  • ♦ Assaisonner, fariner et sauter les morceaux de lapin au beurre et huile (légère coloration). Finir la cuisson au four à couvert. Réserver les morceaux au chaud. 
  • ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées, suer. Déglacer vin blanc sec. Réduire. Mouiller fond brun de lapin lié, bouquet garni au romarin. Cuire à consistance.
  • ♦ Cuire 400 grammes de tagliatelle.
  • ♦ Tailler et sauter 500 grammes de champignons sauvages. Assaisonner, persiller.
  • ♦ Crémer la sauce, cuire. Lier à la moutarde en grains (ne pas bouillir). Chinoiser sur les morceaux de lapin. Réserver au chaud.
  • ♦ Réaliser 5 « tuiles » de parmesan (parmesan râpé cuit dans une poêle antiadhésive).
  • ♦ Frire 5 feuilles de basilic.
  • ♦ Beurrer les tagliatelle.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 morceaux de lapin nappés de sauce moutarde, 1 bouquet de tagliatelle au pistou (pignon, basilic et huile d’olive), des champignons et 1 tuile parmesan.

Médaillons de veau et fèves à la sauge, pétales de tomate confite et courgette longue de Nice.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Monder, couper en 4 et épépiner 2 tomates de 100 grammes environ.
  • ♦ Confire sur plaque avec sel, poivre, sucre, thym frais et huile d’olive au four pendant 1h30 à + 85°C.
  • ♦ Blanchir et dérober les fèves (enlever la peau).
  • ♦ Tailler 4 médaillons dans le quasi de veau (4 fois 90 grammes).
  • ♦ Laver et couper en 2 deux courgettes longues de Nice (violon).
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre salé les médaillons de veau assaisonnés avec sauge fraîche et gousse d’ail de Billon.
  • ♦ Sauter les courgettes longues de la même façon (cœur tendre).
  • ♦ Déglacer les médaillons avec eau pour réaliser un jus. Ajouter de la sauge. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les fèves aux médaillons et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 médaillons surmontés de tomate confite, bouquet de fèves et courgettes de Nice. Pluches de sauge en décor.

Accompagné d’un verre de Refosco dal Peduncolo rosso : vin rouge du Frioul Italien (avec modération).

Filet mignon de porc séché aux épices et aromates.

Pour 1 filet mignon de 600 grammes environ :

  • ◊Bien essuyer la viande ( torchon ou papier absorbant).
  • ◊ Mettre au gros sel même poids de sel que de viande (dessous et dessus). Réserver au frais 48 heures (voir à vider le jus rendu si nécessaire).
  • ◊ Rincer et dessaler 30 minutes. Bien éponger.
  • ◊ Piler de l’estragon sec, du romarin, des herbes de Provence, du poivre 5 baies, de l’ail déshydraté et du paprika fumé.
  • ◊ Ajouter les épices et aromates au filet mignon, bien faire adhérer sur toutes les faces.
  • ◊ Envelopper dans un torchon très propre en serrant. Ficeler solidement.
  • ◊ Réserver au frais pendant 25 jours en retournant régulièrement.
  • ◊ Laisser sécher 5 jours à température ambiante avant de déguster avec vos amis.

A tester avec un magret de canard (piment d’Espelette et autres épices genre poivres divers), du bœuf (faux filet).

Volaille fermière poêlée à la bière d’Abbaye, chicons braisés au Gouda.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et brider 2 volailles fermières. Assaisonner.
  • ♦ Tailler une mirepoix carottes et oignons (150 grammes), 120 grammes de tomates fraîches, 1 bouquet garni et 2 gousses d’ail.
  • ♦ Poêler les volailles : colorer et enfourner + 180°C à couvert avec les garnitures aromatiques. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
  • ♦ Confectionner 1 litre de fond brun de volaille et 1,5 litre de fond blanc de volaille.
  • ♦ Trier, laver 8 belles endives (chicons).
  • ♦ Braiser les endives : suer une mirepoix (150 grammes). Poser les endives, mouiller à hauteur de fond blanc de volaille. Couvrir et cuire 1 heure à + 175°C.
  • ♦ Fond de poêlage des volailles : Réserver les volailles au chaud. Pincer les sucs, dégraisser partiellement. Déglacer bière Belge, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire. Passer sans fouler. Reposer et dégraisser. Réserver au chaud.
  • ♦ Décanter les endives, les glacer avec le fond de poêlage. Débrider les volailles et les glacer.
  • ♦ Poser une tranche de Gouda sur chaque endive. Gratiner légèrement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille nappée, 1 endive braisée gratinée Gouda.

Accompagner pourquoi pas d’une bière d’Abbaye (avec modération).

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carotte au cumin et curcuma.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un beau filet de porc. (1 kg environ).
  • ♦ Le couper en 2 et le mettre à mariner avec ail, gingembre frais, sauce soja, huile de sésame grillé et vinaigre balsamique blanc. Saler et piment d’Espelette. Réserver au frais quelques heures en les retournant régulièrement.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 1,2 kg de carottes. Les émincer à 2 cm d’épaisseur.
  • ♦ Cuire les carottes à l’eau bouillante salée additionnée de cumin et curcuma (les obtenir fondantes).
  • ♦ Égoutter les carottes et les mixer au blender avec 250 grammes de crème fleurette et 100 grammes de beurre doux. Mettre au point avec de la poudre de curcuma et assaisonnement.
  • ♦ Griller les 2 morceaux de filet de porc en les retournant et arrosant régulièrement avec la marinade. Finir à couvert (cuisson légèrement rosée). Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Couper le porc.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline et tranches de mignons de porc. Finir avec un peu de marinade.

Déguster avec un verre de vin rouge Boudes (avec modération).