Catégorie : Recettes de cuisine

Piccata di vitello alla Veronèse.

Recette pour 8 personnes :

  • ♥ Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates. Réaliser une tomate concassée avec 60 grammes d’oignons, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet garni, sel, poivre et sucre (peu). Réserver au chaud.
  • ♥ Cuire à l’anglaise 400 grammes de haricots verts extra-fins. Confectionner 8 fagots tenus à l’aide de tranches de poitrine fumée.
  • ♥ Réaliser une polenta avec 800 grammes de lait, 150 grammes de semoule de maïs, sel et poivre blanc. Ajouter 120 grammes de parmesan râpé et 60 grammes de beurre. Mouler des « palets » de 2 cm d’épaisseur, saupoudrer de parmesan.
  • ♥ Tailler 16 petites escalopes de veau. Aplatir. Assaisonner.
  • ♥ Faire sauter les piccata. Déglacer le sautoir avec 150 grammes de Madère, réduire et mouiller avec 200 grammes de fond brun de veau. Cuire et monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♥ Réchauffer les fagots de haricots verts, gratiner les palets de polenta.
  • ♥ Dresser sur assiettes chaudes : fagot de haricots verts, quenelle de tomate concassée et piccata posées sur la polenta. Cordon de sauce.

Un verre de vin rouge Bardolino (DOP) accompagnera idéalement cette assiette de veau.

Mignon de veau, rattes et ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Eplucher 500 grammes de pommes de terre ratte, laver et éponger.
  • ♦ Parer et détailler 6 petits médaillons dans un filet de veau. Assaisonner sel et poivre du moulin.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre ratte à la graisse d’oie (cuites et dorées).
  • ♦ Faire sauter les 6 mignons de veau (rosés).
  • ♦ Ciseler de la ciboulette.
  • ♦ Ajouter le veau aux pommes de terre, finir de cuire.
  • ♦ Servir en ajoutant la ciboulette ciselée. Servir chaud.

Râble de lapin farci cuit sous-vide, sauce dijonnaise. Polenta crémeuse et pois gourmands au jambon.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Désosser délicatement 5 râble de lapin (Rex du Poitou). Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline : 250 grammes de chair de lapin mixée, assaisonner sel et poivre. Ajouter 1 œuf entier et monter sur glace avec 300 grammes de crème épaisse. Ajouter 60 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Farcir les 5 râbles de mousseline, bien rouler et envelopper dans des crépines. Mettre individuellement en sacs sous vide. Réaliser le vide et souder dans une cloche.
  • ◊ Cuire les râbles dans un four vapeur à + 100°C pendant 30 minutes environ. Cuire le reste de farce en ramequins à la vapeur.
  • ◊ Réaliser la sauce dijonnaise : colorer fortement les os des râbles, ajouter une G.A et suer. Déglacer vin blanc sec et réduire. Ajouter du fond blanc de volaille (1.250 l) réduire des 4/5. Crémer et réduire à consistance. Monter au beurre et à la moutarde. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ◊ Blanchir 1 kg de pois gourmands. Suer 100 grammes de julienne de jambon cru, ajouter et pois gourmands. Assaisonner.
  • ◊ Confectionner la polenta : faire bouillir 750 grammes de lait, ajouter 150 grammes de semoule de maïs polenta, cuire sur plaque en remuant. Ajouter 100 grammes de crème épaisse et 60 grammes de parmesan râpé. Assaisonner.
  • ◊ Éponger les râbles et les colorer dans un beurre mousseux.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché avec cordon de sauce dijonnaise. Virgule de polenta crémeuse et bouquet de pois gourmands au jambon cru. Farce coupée sur l’assiette.
  • Accompagner d’un verre de Bourgogne blanc (avec modération).

Magret de canard au cidre et pommes Gala.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard du Sud-Ouest.
  • ◊ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Ajouter du thym frais dessus et réserver 1 heure au frais.
  • ◊ Éplucher 6 pommes Gala, épépiner et couper en quartiers.
  • ◊ Quadriller le magret côté graisse et le faire sauter départ sautoir froid côté gras. Retourner et cuire rosé. Laisser reposer 10 à 15 minutes au chaud sans sur-cuire.
  • ◊ Sauter au beurre les quartiers de pommes assaisonnés de sel et poivre. Cuisson pommes fondantes.
  • ◊ Dégraisser et déglacer au vinaigre le sautoir de cuisson. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, pommes fruits et réduction vinaigre.

Accompagner d’un bon cidre brut de Normandie.

Noisettes de filet de porc à la sauge, lentins de chêne (Shii-také).

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer 2 filets mignons de porc. Les détailler en « noisettes ». Réserver au frais sous film avec des feuilles de sauge.
  • ◊ Trier, laver très rapidement 700 grammes de lentins de chêne (shii-také). Couper en quartiers.
  • ◊ Faire sauter les champignons lentins dans du beurre demi sel (cuire 20 minutes environ), ajouter 15 grammes d’échalotes. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les noisettes de porc. Garder une cuisson légèrement « rosée ». Réserver les noisettes au chaud.
  • ◊ Suer 30 grammes d’échalotes ciselées dans l’ustensile de cuisson des noisettes. Déglacer Porto, réduire. Crémer et ajouter 20 feuilles de sauge ciselées. Cuire à consistance. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes : noisettes nappées de sauce, bouquet de lentins de chêne.

Voir l’article Lentins de chêne ou Shii-také.

Morceau de jambon de porc d’Auvergne au sautoir, carottes au thym.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer un morceau de 350 grammes pris dans le jambon d’un porc d’Auvergne. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de carottes.
  • ♦ Éplucher 1 oignon et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Saisir au beurre demi sel mousseux le jambon avec les gousses d’ail.
  • ♦ Cuire à couvert 20 minutes en arrosant régulièrement de matière grasse.
  • ♦ Ajouter les carottes émincées et l’oignon coupé en deux. Suer.
  • ♦ Cuire 25 minutes environ à couvert avec du thym.
  • ♦ Servir dans le sautoir. Trancher le porc au moment.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Saint Pourçain (avec modération).

Médaillons de veau à la sauge sur petits pois à la française, premières asperges blanches.

Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et détailler 3 médaillons de veau ou 6 petits. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♦ Écosser et laver 600 grammes de petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
  • ♦ Ciseler 60 grammes d’oignon doux des Cévennes.
  • ♦ Laver et ciseler (chiffonnade) 4 feuilles de salade de saison.
  • ♦ Suer l’oignon au beurre, ajouter la chiffonnade et suer. Ajouter les petits pois, assaisonner plus 80 grammes d’eau et 3 feuilles de sauge. Cuire croquants. Réserver.
  • ♦ Sauter les médaillons au beurre demi-sel avec sauge et 2 gousses d’ail (obtenir une cuisson légèrement rosée). Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Noilly-Prat et réduire. Trancher à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : petits pois, médaillons, finir avec les asperges étuvées, napper de jus tranché. Feuille de sauge.

Magret de canard morilles à la crème, mousseline de vitelotte aux truffes noires.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur.
  • ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur.
  • ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les morilles et les faire sauter au beurre. Finir échalote ciselée et assaisonnement. Réserver.
  • ♦ Mouliner les vitelottes, beurrer et crémer.. Assaisonner. Tailler 20 grammes de truffes noires (tuber mélanosporum).
  • ♦ Sauter les magrets côté gras en premier (tenir rosés). Reposer 10/15 minutes sous papier aluminium).
  • ♦ Dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les morilles. Déglacer jus de morilles, réduire. Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les truffes noires à la mousseline de vitelottes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, sauce morilles à la crème, mousseline en cercle. Finir lame de truffe noire.

Accompagner d’un verre de Crozes-Hermitage rouge (avec modération).

Filet mignon de veau à la sauge, primeurs croquants glacés à l’huile de pistache, quelques morilles sautées.

Recette pour 6 personnes :

  • • Parer 2 filets mignons de veau. 
  • • Éplucher et laver 12 carottes fanes et 12 navets fanes.
  • •  Éplucher 12 oignons nouveaux (2 bottes).
  • • Écosser 300 grammes de petits pois et 400 grammes de fèves.
  • • Tourner, enlever le « foin » couper en 2 et citronner légèrement 6 artichauts violets.
  • • Éplucher 18 asperges vertes les couper à 12 cm.
  • • Faire tremper 30 petites morilles.
  • • Blanchir à l’eau bouillante et séparément les carottes, les navets, les oignons. Rafraîchir et égoutter.
  • • Cuire à l’anglaise et séparément les petits pois, les fèves et les asperges. Dérober les fèves.
  • • Cuire les artichauts violets façon « barigoule » (sauter huile de pistache, déglacer vin blanc et jus de citron).
  • • Faire sauter les morilles blanchies au beurre, ajouter 1 échalote ciselée finement.
  • • Colorer en cocotte les filets mignons au beurre et huile de pistache avec 3 gousses d’ail frais et des feuilles de sauge fraîche. Cuire lentement à couvert (cuisson « rosé »).
  • • Déglacer avec un peu de fond brun clair de veau, réduire et assaisonner. Ajouter les morilles sautées.
  • • Glacer les carottes, navets, oignons nouveaux à l’huile de pistache.
  • • Ajouter les petits pois, fèves, artichauts, asperges au dernier moment.
  • • Dresser sur assiettes chaudes : les légumes croquants harmonieusement répartis, le filet mignon tranché. Finir avec la « sauce et morilles » et 1 bouquet de sauge. Un trait d’huile de pistache et quelques brisures de pistaches vertes.

Veau, sauge, pistache = Italie. Un vin rouge italien convient idéalement à ce plat plein de saveurs.

Noix de veau longuement cuite, fine mousseline de vitelote, quelques légumes racines, jus de veau lié à l’ail confit.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Eplucher et laver 500 grammes de pommes de terre vitelote. Les cuire départ à froid, eau salée.
  • ◊ Eplucher 200 grammes de topinanbour, 200 grammes de panais et 200 grammes de rutabaga. Les tourner et glacer à blanc (peu d’eau, sel, poivre, sucre et beurre).
  • ◊ Tourner, citronner et cuire façon grecque 4 artichauts poivrade.
  • ◊ Parer et cuire en cocotte 1 kg de noix de veau avec 6 gousse d’ail, les parures, sel et poivre au beurre salé et peu d’huile d’olive. Appliquer une cuisson très douce et longue.
  • ◊ Ecraser les pommes vitelotes, beurrer (100 grammes) et crémer (100 grammes). Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Réserver la noix de veau et déglacer la cocotte pour obtenir un jus corsé. Ecraser les gousses d’ail dans le jus et chinoiser.
  • ◊ Servir en cocotte ou sur assiettes chaudes. Purée dressée en cercles, légumes racines et artichauts. Noix tranchée sur le jus à l’ail confit.

 A déguster avec un côte du Rhône rouge (Guigal par exemple).