Auteur : emoltogoloso

Volaille fermière sautée au paprika fumé et tokaï, choux acides.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
  • Concasser la carcasse et réaliser un fond brun de volaille au paprika (fond classique, saupoudrer de paprika fumé avec de mouiller). Cuire 1h30, chinoiser, réduire et réserver.
  • Cuire une  » choucroute  » classique avec quelques lardons fumés (voir technique sur le site). Réserver au chaud.
  • Assaisonner sel, piment d’Espelette et paprika fumé les morceaux de volaille. Sauter sur chaque face et enfourner à + 180°C (les ailes sont cuites avant les cuisses). Réserver les 4 morceaux au chaud.
  • Couper 250 grammes de poitrine fumée en gros lardons, les faire sauter.
  • Trier, laver et escaloper 300 grammes de champignons de Paris. Les sauter dans la graisse des lardons fumés.
  • Déglacer le sautoir avec un tokaï hongrois, réduire et mouiller avec le fond brun au paprika. Réduire à consistance souhaitée. Vérifier, monter au beurre et chinoiser.
  • Ajouter les quarts de poulet dans la sauce et mijoter quelques minutes. Ajouter les lardons et champignons.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de choucroute, poulet sauté et garniture, finir avec la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).

Mousseline de sandre, gambas et coulis de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

  • Habiller, fileter, désarêter 1 sandre pour obtenir 750 grammes de filet net.
  • Décortiquer 30 belles gambas. Réserver têtes et carapaces.
  • Ciseler 100 grammes d’échalote, les suer au beurre. Refroidir.
  • Réaliser la farce mousseline de sandre : couper le sandre en lanières, assaisonner avec 25 grammes de sel fin, 4 grammes de piment d’Espelette et les échalotes suées. Réserver au frais 2 heures. Mixer le sandre, passer la chair au tamis et monter avec 3 œufs entiers puis 850 grammes de crème.
  • Confectionner un coulis de crustacés : sauter les têtes et carapaces au beurre et huile d’olive. ajouter la garniture aromatique en brunoise (carotte, oignon, ail) flamber au cognac, ajouter des tomates fraiches déglacer vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fumet de sandre. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Vérifier et lier si nécessaire au beurre manié. Monter au beurre.
  • Mouler la farce de sandre dans 10 ramequins beurrés.
  • Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 90°C.
  • Sauter les gambas à l’huile d’olive au dernier moment.
  • Dresser sur assiettes chaudes : mousseline nappée de coulis crustacés, finir avec 3 gambas et 2 brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).

Guide Michelin Portugal 2025.

C’est au cœur de la vibrante ville de Porto que le Guide Michelin a dévoilé sa nouvelle sélection de restaurants pour l’année 2025. Cette édition met à l’honneur 190 restaurants et confirme l’essor de la gastronomie portugaise.

Huit restaurants conservent leurs deux Étoiles, offrant une cuisine d’exception.

Ces établissements incarnent toute l’âme gastronomique du pays Alma (Lisbonne), Antiqvvm (Porto), Belcanto (Lisbonne), Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira), Il Gallo d’Oro (Funchal), Ocean (Porches), The Yeatman (Vila Nova de Gaia) et Vila Joya (Albufeira).

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 8 restaurants
  • 1 étoile – 38 restaurants (8 nouveaux)

Aiguillettes de canard au Tokaï, petits pois au lard fumé.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer 12 aiguillettes de canard.
  • Assaisonner sel fin et piment d’Espelette et une pincée de paprika.
  • Écosser des petits pois pour en obtenir 450 grammes.
  • Découenner et tailler 120 grammes de lard fumé en petits lardons.
  • Ciseler finement 80 grammes d’oignon doux.
  • Sauter les lardons au beurre, ajouter l’oignon et le suer. Finir avec les petits pois et l’assaisonnement et un verre de fond blanc (ou eau). Cuire les petits pois et réserver au chaud.
  • Sauter rapidement les aiguillettes de canard (rosés). Réserver.
  • Déglacer avec du Tokaï, réduire et ajouter un peu de fond de canard (ou veau). Réduire et assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 4 aiguillettes nappées de sauce, petits pois au lard.

Accompagner d’un verre de vin Pinot noir Alsace (avec modération)

Guide Michelin Séoul & Busan 2025 (Corée du Sud).

C’est au cœur de Séoul au Westin Chosun Seoul que le Guide Michelin a dévoilé le jeudi 27 février 2025 la sélection complète du Guide Michelin Séoul & Busan 2025. Avec 184 restaurants à Séoul et 48 à Busan, cette édition met en lumière le dynamisme culinaire de ces métropoles.

Séoul :

  • 3 étoiles – 1 restaurant
  • 2 étoiles – 9 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 27 restaurants (4 nouveaux)

Busan :

  • 1 étoile – 3 restaurants

Le Restaurant 3 étoiles Séoul 2025 :

  • Restaurant Mingles à Séoul – chef Kang MIN-GOO, première année de 3 étoiles.

51ème Championnat de France du Dessert Professionnels 2025 – Les 8 Finalistes au Lycée Louis Guilloux de Rennes le jeudi 3 avril 2025.

Le jeudi 3 avril 2025, aura lieu la finale Professionnels du Championnat de France du Dessert au Lycée Louis Guilloux de Rennes. Les jurys seront présidés par Franck PUTELAT (MOF cuisine 2019 et Bocuse d’Argent 2003 – 2 étoiles Michelin).

Thème 2025 :

Pas de thème cette année, juste le respect de la saisonnalité.

« J’attends de vous que vous me présentiez votre vision du dessert à l’assiette. Alors, étonnez moi ! »

Les 8 Finalistes Professionnels 2025 :

BAZIN Laëtitia – Restaurant duVieux Lausanne à Lausanne (Suisse)

Retour de cueillette : Célèbre les saveurs des montagnes suisses en associant la myrtille sauvage et la reine des prés aux arômes vanillés à la douceur du chocolat au lait. la candidate a pu valoriser ses fruits d’été dans son dessert.

DURIEUPEYROUX Anne-Louise – Hôtel Peninsula Paris (75) – 2 étoiles Michelin

Racine : Le quartier de lune symbolise le savoir partagé par son grand-père avec lequel elle ramassait des noix. Le panais évoque les légumes du potager familial et l’orange sanguine vient moderniser le tout.

FOULOUH Soufyan – Domaine Les Crayères Reims (51) – 2 étoiles Michelin.

Souvenir entre père et fils : Le citron rappelle les citronnades maison, l’huile d’olive évoque la simplicité des petits-déjeuners familiaux et le safran incarne la richesse des treaditions orientales. Mariant nouilles croustillantes, gel safran, crémeux citron-olive et chantilly au yaourt de chèvre.

GASTARD Martin – Restaurant IMA à Rennes (35) – 1 étoile Michelin

Lever de soleil en Pays Bigouden : Célèbre l’alliance du mile et du sarrasin, saveurs emblématiques des galettes de sa grand-mère et du lait chaud au miel deson grand-père. Textures variées : crémeux miel, glace au pollen, praliné sarrasin et tuile croustillante.

JACQUET Marc – Château de la Chèvre d’Or à Eze (06) – 2 étoiles Michelin

L’Ode méditerranéenne : se compose d’un biscuit moelleux, d’une gelée acidulée de bergamote, d’un sorbet criste marine et d’un siphon au yaourt de brebis de Levens. Sauce aux agrumes.

MERIOT Amandine – BTF Restaurant (Bio Tea Full) à Fleury-Merogis (91)

L’ Essence des Hespérides : amandine s’est inspirée du jardin des Hespérides. Il célèbre la fraîcheur des agrumes en associant l’acidité du citron Meyer, un crémeux bergamote et les notes exotiques de la main de Bouddha confite et du combawa.

MILLET Manon – Restaurant La Villa Madie à Cassis (13) – 3 étoiles Michelin.

Ma garrigue, pléiade d’agrumes et chèvre frais : c’est un ode à la Provence natale de Manon. En prélude à la dégustation du dessert : un jus d’agrumes parfumé à la liqueur de thym. La découverte se poursuit avec un biscuit moelleux aux agrumes, une glace chèvre/miel et des touches croquantes de praliné pignon.

RÉAUTÉ Clément – Fleur de Loire à Blois (41) – 2 étoiles Michelin

Agrumes du froid : exploration raffinée des agrumes des fruits aux feuilles. Biscuit à la feuille d’agrume, crème aigrelette, sorbet yuzu-sudashi, granité au cœur d’un pamplemousse. Kumquat garni de sauce mandarine.