Auteur : emoltogoloso

Entremets Anaïs au chocolat, crème anglaise pralinée.

Recette pour 6 petits entremets :

  • Réaliser une meringue ordinaire au chocolat : monter 4 blancs d’œuf en neige, les serrer avec 125 grammes de sucre semoule. Incorporer à la maryse 125 grammes de sucre glace tamisés avec 30 grammes de cacao poudre.
  • Dresser 6 fonds ronds à la douille N°10. Dresser des meringuettes douille N°6.
  • Cuire les meringue à four doux.
  • Confectionner une mousse au chocolat : ganache avec 185 grammes de chocolat noir, 125 grammes de crème fleurette et 125 grammes de beurre doux. Parfumer au Cointreau et finir avec une meringue italienne (2 blancs d’œuf et 125 grammes de sucre et 2 feuilles de gélatine).
  • Monter les meringues rondes en cercles garnies avec la mousse chocolat, finir avec un disque de biscuit joconde (voir recette sur le site). Masquer et réserver au frais.
  • Finir la décoration avec les meringuettes autour et sur le dessus. Réserver au frais.
  • Réaliser une crème anglaise pralinée : blanchir 5 jaunes d’œufs avec 80 grammes de sucre, ajouter 500 grammes de lait chaud et cuire à + 82°C. Ajouter 80 grammes de praliné amandes/noisettes maison (voir recette sur le site) chinoiser et refroidir.
  • Dresser sur assiettes froides : entremets avec cordon de crème anglaise.

Madeleines praliné amande/noisette maison.

Recette pour 36 madeleines (grosses) :

  • Fouetter 3 gros œufs avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel d’acacia.
  • Ajouter 75 grammes de lait froid et incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
  • Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid et 35 grammes de praliné amande/noisette maison (si possible [voir recette sur le site]).
  • Pocher aux 3/4 des moules à madeleines.
  • Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
  • Démouler tièdes.

Déguster avec une crème anglaise pralinée.

Velouté de potimarron, lardons fumés, éclats de marrons et Bleu de Bresse.

Recette pour 6 personnes :

  • Laver, parer si nécessaire un beau potimarron de 1,3 kg environ. Ôter les graines.
  • Couper le potimarron en morceaux.
  • Dans une marmite, mouiller avec 1,5 litre de fond blanc de volaille (maison) froid. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Porter à ébullition et cuire.
  • Sauter au beurre 200 grammes de lardons fumés et les ajouter au potage.
  • Couper 240 grammes de fromage Bleu de Bresse en petites tranches.
  • Cuire à l’eau et sauter au beurre 180 grammes de marrons. Les laisser se casser.
  • Mixer le potage et ajouter 150 grammes de crème épaisse de Bresse. Cuire et chinoiser finement. Réserver au chaud.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes sur les marrons et le fromage.

Guide Michelin Singapour 2024.

Le dernier Guide Michelin Singapour 2024 a été dévoilé début septembre. Au total, 51 établissements ont été récompensés – trois avec trois étoiles Michelin, six avec deux étoiles Michelin, les autres avec une étoile – par le biais d’une annonce sur le site officiel du Guide Michelin, la première édition publiée sans faste ni cérémonie.

  • 3 étoiles – 3 restaurants
  • 2 étoiles – 6 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 42 restaurants (4 nouveaux)

Les Trois restaurants 3 étoiles Michelin Singapour 2024 :

  • Sébastien LEPINOY – restaurant Les Amis, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Julien ROYER – restaurant Odette, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Björn FRANTZEN et Tristan FARMER – restaurant Zen, soit 4 ans de 3 étoiles.

Poulet fermier Ferragosto aux poivrons rouges, fettuccine aux pimentos (Italie – Rome).

Recette pour 4 personnes :

  • La veille : Confectionner la pâte à fettuccine : 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 œufs entiers. Filmer et réserver au frais.
  • Habiller et découper à cru un poulet fermier. Assaisonner les 4 morceaux et les 2 ailerons.
  • Brûler et peler 2 beaux poivrons rouges. Épépiner et émincer assez finement.
  • Laver, éplucher 2 oignons moyens, les émincer. Éplucher 3 gousses d’ail.
  • Confectionner un litre de sauce tomate au basilic.
  • Abaisser finement la pâte à nouilles au laminoir. Détailler les fettuccine (1,5 cm de large).
  • Sauter les morceaux de volaille à l’huile d’olive et beurre doux, thym frais. Finir la cuisson au four à + 170°C. Réserver les morceaux au chaud.
  • Réaliser la sauce : suer les poivrons et oignons (thym) dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de vin blanc. Réduire et mouiller avec la sauce tomate. Assaisonner sel, poivre et sucre si acidité. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes.
  • Cuire les fettuccine à l’eau bouillante salée. Égoutter et assaisonner huile d’olive et basilic.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et poivrons, bouquet de fettuccine. Finir avec basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Camignano Rosso (avec modération).

Aiguière.

Une Aiguière est un vase allongé, muni d’un pied, d’un bec et d’une anse. jadis destiné au service de l’eau à table, plutôt pour le lavage des mains au début et à la fin des repas que pour la boisson.

L’ Aiguière est en général accompagnée d’un plateau ou bassin, qui reçoit l’eau versée sur les mains.

Pièce d’orfèvrerie jusqu’au XVIIIème siècle, elle peut aussi être en étain, en faïence ou en pierre dure.

Volaille fermière pochée Petite Mariée, sauce suprême.

Recette pour 4 à 5 personnes :

  • Habiller, brider une volaille fermière (de préférence une poularde de 1,5 kg environ).
  • Préparer une garniture aromatique (carottes, oignon clouté, poireaux, céleri branche et bouquet garni).
  • Réaliser une cuisson  » Pocher  » départ à froid (volaille légèrement citronnée + fond blanc de volaille). Ajouter la garniture aromatique à frémissement. Écumer régulièrement.
  • Confectionner la garniture Petite Mariée : lever à la cuillère à racines 400 grammes de carottes, 400 grammes de navets, 500 grammes de pommes de terre.
  • Glacer à blanc les carottes et les navets. Blanchir et rissoler les pommes noisettes. Cuire à l’anglaise 200 grammes de petits pois écossés.
  • Réaliser la sauce suprême avec le fond blanc de cuisson de la volaille (1 litre) : réaliser un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Ajouter le fond blanc et cuire à ébullition. Crémer (2 dl de crème épaisse). Cuire, assaisonner et monter au beurre (25 grammes).
  • Dressage : sur plat ou assiettes chaudes ; volaille débridée, nappée de sauce suprême et entourée de bouquet de légumes ou morceaux de volaille nappés de sauce avec garniture.

Accompagner d’un verre de vin Côtes du Jura blanc (avec modération)

Alkermès (Italie).

L’ Alkermès est un digestif ( alcool éthylique, sucre)ancien d’origine italienne, à base de cannelle, de clous de girofle, de cardamome, de vanille, d’eau de rose et de fleurs d’oranger, coloré en rouge vif avec de la cochenille. Son nom vient de l’arabe al qimitz (cochenille du chêne vert).

Il fut inventé à Florence par les moines de Santa Maria Novella. Sa vertue principale est de favoriser la digestion.

Les italiens s’en servent dans de nombreux aliments ; c’est un ingrédient de la zuppa inglese, elle entre dans la composition de la mortadelle de Prato, des pesces dolci et dans le zuccotto.