Menu restaurant Lameloise du 28 juin 2009 à Chagny (71) – Éric Pras (MOF Cuisine 2004).
Auteur : emoltogoloso
Dégustation de Pâtes à Udine (Italie).
Penne rigate pesto alla Brontese.
Recette pour 2 personnes :
- Torréfier 40 grammes de pistaches vertes dans une poêle.
- Cuire 200 grammes de penne rigate al dente (selon le goût).
- Chauffer légèrement 100 grammes de pesto alla Brontese (pesto aux pistaches vertes de Bronte de Sicile AOP). (Voir artiche pistache verte de Bronte sur le site).
- Ajouter les penne rigate au pesto avec une louche de cuisson des pâtes. Bien enrober les penne.
- Dresser sur assiettes chaudes : penne rigate au pesto. finir avec les pistaches torréfiées. On peut ajouter du parmesan râpé au départ.
Accompagner d’un verre de vin blanc sicilien Planeta Etna DOC (avec modération).
Osteria e Pizzeria al mus c’al svuale (Spilimbergo en Italie).
Toujours à Spilimbergo, jambon cru de San Daniele et Pizza dans ce cadre Friulan.
Filet mignon de porc, pommes grenailles et oignons de Roscoff.
Recette pour 2 personnes :
- Parer et couper un petit filet mignon de porc en 6 médaillons. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
- Éplucher et émincer 1 gros oignon de Roscoff (ou des Cévennes).
- Émincer 2 gousses d’ail.
- Éplucher 350 grammes de pommes grenailles. Les blanchir fortement.
- Rissoler les pommes grenailles au beurre et huile d’olive. Finir avec ail et lardons.
- Sauter les médaillons de porc, en fin de cuisson ajouter l’oignon émincé. Compoter.
- Dresser sur assiettes chaudes : filet, pommes grenailles et oignon. finir persil plat.
Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).
Restaurant Lucas Carton (9 place de la Madeleine Paris) – Dîner du 12 novembre 1913.
Prosciutteria Dok Dali’Ava à San Daniele del Friuli (Italie).
Une étape dans la cité de San Daniele del Friuli qui nous est chère.
Nougat glacé pistaches, noisettes, nougatine et bigarreaux confites, crème anglaise vanille de Madagascar.
Recette pour 10 personnes :
- Confectionner un biscuit joconde « rayé » vert et jaune (voir recettes sur le site).
- Réaliser une nougatine amande : cuire 120 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cuit caramel blond, ajouter 65 grammes d’amandes hachées et torréfiées. Mélanger, refroidir et concasser.
- Torréfier légèrement 30 grammes de pistaches et 30 grammes de noisettes coupées en 2. Macérer au kirsch 150 grammes de bigarreaux confites coupées en 2.
- Chemiser un moule à bûche de 50 cm avec papier film et biscuit jonconde. Réserver au surgélateur.
- Monter 500 grammes de crème fleurette assez ferme. Réserver au frais.
- Confectionner une meringue italienne : cuire à +118°C 125 grammes de sucre et 35 grammes d’eau. Verser sur 2 blancs d’œuf. Fouetter jusqu’à refroidissement.
- Mélanger délicatement la meringue, la crème fouettée, les morceaux de nougatine, les pistaches, les noisettes et les bigarreaux. Mouler dans le moule à bûche. Égaliser et réserver au froid négatif pendant plusieurs heures.
- Réaliser une crème anglaise : 10 jaunes d’œuf et 180 grammes de sucre pour 1 litre de lait et 2 gousses de vanille coupées et grattées. Cuire à + 82°C. Chinoiser et refroidir.
- Dresser sur assiettes très froides : nougat en portion, crème anglaise vanille Madagascar autour.
Orangeade.
L’ Orangeade est une boisson rafraîchissante à base de jus d’orange et de sucre, allongée d’eau plate ou d’eau gazeuse et éventuellement additionnée d’un peu de jus de citron ou d’un trait de curaçao ou de rhum.
L’orangeade est toujours servie très fraîche, avec des glaçons.
Ballotine de volaille fermière farcie, sauce suprême aux morilles, légumes printaniers.
Recette pour 12 personnes :
- Parer 13 ailes de poulet fermier, ôter les peaux et garder les parures. Réserver les ailerons et os.
- Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et os (voir technique sur le site).
- Confectionner une farce mousseline avec les parures et le 13ème suprême : 200 grammes de chair hachée et mixée avec 8 grammes de sel, 2 grammes de piment d’Espelette, 20 grammes de poudre de cèpes séchés, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fleurette.
- Ouvrir en portefeuille les 12 suprêmes, les farcir de farce parfumée aux cèpes, ajouter de la ciboulette ciselée, refermer et rouler dans du papier film en forme de petites ballotines. Mettre sous vide par 6 ballotines.
- Tremper à l’eau 120 grammes de morilles sèches. Trier et cuire à l’eau salée quelques minutes. Réserver
- Préparer les légumes : 200 grammes de haricots verts, 150 grammes de petits pois écossés cuits à l’anglaise – 250 grammes de petits oignons, 300 grammes de carottes levées à la cuillère et glacés à blanc – 4 artichauts violets tournés, coupés et glacés à blanc – 36 pommes grenailles tournées, blanchies et rissolées – 350 grammes de champignons de Paris escalopés et cuits à blanc. Réserver les légumes ensemble.
- Cuire sous vide et au thermoplongeur les ballotines à + 66°C pendant 55 minutes.
- Confectionner la sauce suprême : velouté de volaille – roux blanc (60 grammes de beurre, 60 grammes de farine) avec 1,2 litre de fond blanc. Cuire et crémer avec 300 grammes de crème, cuire, assaisonner et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
- Sauter les morilles au beurre, assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter à la sauce suprême et mijoter quelques minutes.
- Récupérer les ballotines : les éponger, parer et les saisir au beurre.
- Ajouter la sauce aux morilles sur les ballotines.
- Chauffer tous les légumes ensemble.
- Dresser sur assiettes chaudes : ballotine coupée en 2, sauce morilles, bouquet de légumes printaniers.
Accompagner d’un verre de vin rouge Valpolicella italien (avec modération).
