Velouté de potimarron, escalope de foie gras de canard sautée vinaigre de framboise.

Recette pour 4 personnes :

♦ Émincer finement 80 grammes de blanc de poireau et 80 grammes d’oignon.
♦ Laver, épépiner et couper en petits morceaux 1 potimarron sans le peler.
♦ Suer au beurre l’oignon et le poireau. Ajouter le potimarron. Suer.
♦ Mouiller avec 1;5 litre de fond blanc de volaille. Saler et cuire 45 minutes à petits frémissements.
♦ Mixer et chinoiser finement.
♦ Chauffer, crémer et mettre l’assaisonnement au point. Réserver au chaud.
♦ Couper 4 escalopes de foie gras de canard de 70 grammes chacune. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
♦ Cuire le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté. Dégraisser.
♦ Déglacer avec du vinaigre de framboise.
♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : velouté avec un trait de crème, finir avec l’escalope de foie gras et quelques brins de ciboulette.

Grand-Veneur.

Grand-Veneur : Petites ou grosses pièces de gibier à poils.

◊ Sautées ou rôties : nappées d’une sauce poivrade additionnée de gelée de groseilles et de crème fraîche (parfois du sang de l’animal). Accompagnées de purée de marrons.

Havraise : Poissons (sole).

◊ Filets pochés à court-mouillement. Napper les filets sauce vin blanc. Bouquets de moules panées et frites.

Grecque : Poissons, riz, légumes.

◊ Légumes : cuits dans une marinade aromatisée à l’huile d’olive, citron, coriandre. Généralement servis froids en hors-d’œuvre ou en entrée.
◊ Le riz pilaf : à la chair à saucisse, petits pois et poivron rouge.
◊ Poissons : nappés de sauce au vin blanc parfumée au céleri, fenouil et grains de coriandre.

Grimaldi : Filets de sole, consommé.

◊ Filets pliés et dressés en couronne autour d’un dôme de spaghetti liés sauce Nantua crémée et additionnés de brunoise de queues d’écrevisses et de truffes. Napper les filets de sauce Nantua. Lame de truffe sur chaque filet.
◊ Consommé de volaille au suc de tomate. Garnir de rondelles de royale au suc de tomate, de julienne de céleri-rave suée. cerfeuil à l’envoi.

Halevy : Œufs pochés ou mollets, poissons pochés (cabillaud, flétan, turbot).

◊ Œufs par deux sur tartelettes garnies de salpicon de volaille au velouté. Un nappé de sauce allemande ou suprême et truffe hachée, l’autre nappé de sauce tomate et jaune d’œuf dur haché.
◊ Poissons :bordure de pomme duchesse servis avec sauce suprême et sauce tomate qui nappent en deux moitiés.

Le turbot et nappé moitié sauce vin blanc et truffe hachée et moitié sauce Nantua et blanc d’œuf cuit haché.