Comme à l’accoutumée, étape très sympathique à la Trattoria Tre Corone à Spilimbergo (Frioul Italien). Aussi bon dîner en mars que l’été.
Trattoria Tre Corone (Spilimbergo – Frioul-Vénétie-Julienne – Italie) – Dimanche 9 mars 2025.
Auteur : emoltogoloso
Guide Michelin Hong Kong & Macao 2025.
Dévoilée le 13 mars 2025 lors d’une cérémonie au Grand Lisboa Palace Resort à Macao, la nouvelle sélection du Guide Michelin Hong Kong et Macao 2025 célèbre les établissements étoilés, les Bib Gourmand et les tables recommandées.
Hong Kong :
- 3 étoiles – 7 restaurants (1 nouveau)
- 2 étoiles – 11 restaurants
- 1 étoile – 58 restaurants (3 nouveaux)
Macao :
- 3 étoiles – 2 restaurants
- 2 étoiles – 6 restaurants (1 nouveau)
- 1 étoile – 11 restaurants (4 nouveaux)
Les Neuf restaurants 3 étoiles Hong Kong – Macao 2025 :
- Restaurant Robuchon a Galeria (au Dôme) à Macao – chef Julien TONGOURIAN, soit 17 ans de 3 étoiles.
- Restaurant 8 ½ Otto e Mezzo à Hong Kong – chef Umberto BOMBANA, soit 14 ans de 3 étoiles.
- Restaurant SUSHI Shikon à Hong Kong – chef Masahiro YOSHITAKE, soit 12 ans de 3 étoiles.
- Restaurant T’ang Court à Hong Kong – chef Kwong Wai KEUNG, soit 10 ans de 3 étoiles.
- Restaurant Caprice à Hong Kong – chef Guillaume GALLIOT, soit 7 ans de 3 étoiles.
- Restaurant Jade Dragon à Macao – chef Kwok FUNG, soit 7 ans de 3 étoiles.
- Restaurant Hong Kong’s Forum à Hong Kong – chef Wong Lung TO et Lau Pui KWONG, soit 6 ans de 3 étoiles.
- Restaurant Ta Vie à Hong Kong – chef Hideaki SATO, soit 3 ans de 3 étoiles.
- Restaurant Ambre à Hong Kong – chef , Richard EKKEBUS première année de 3 étoiles.
Digestif.
Un Digestif est une liqueur ou un alcool consommés après un repas, plus pour plaisir de la dégustation que pour une éventuelle action digestive.
Les digestifs sont servis nature ou versés sur un glaçon dans un verre à liqueur ou un verre à dégustation. On parle familièrement de digeo, de pousse-café, de rincette ou de rince-cochon. Principaux digestifs ; Cognac, Armagnac, Calvados, gnoles diverses…
Carte Le Relais à Mougins – André Surmain.
Petites meringues italiennes aux pralines roses.
Recettes pour 50 petites meringues :
- Clarifier et peser 125 grammes de blancs d’œufs.
- Peser 250 grammes de sucre.
- Concasser 120 grammes de pralines roses.
- Réaliser la meringue italienne : cuire le sucre avec 50 grammes d’eau à + 118°C. Le verser dans un mélangeur sur les blancs mousseux et monter à vitesse élevée. Battre jusqu’à refroidissement presque complet.
- Pocher la meringue sur papier sulfurisé à l’aide d’une douille cannelée. Parsemer de pralines concassées.
- Enfourner à + 90°C pendant au moins 2 heures. Vérifier la cuisson suivant le four. Laisser dans le four éteint.
- Décoller et réserver en boîte avant dégustation.
Montilla (Espagne).
Le Montilla est un vin espagnol proche du xérès. Il est récolté au sud de Cordoue sur des collines crayeuses, autour des villages de Montilla et de Los Moriles.
La légende veut que le cépage, baptisé » pedro jiménez » , soit en réalité du riesling, importé au XVIème siècle par un soldat qui revenait d’Allemagne.
Vinifié avec des levures, mûri en jarres, le montilla est un vin pâle, sec, qui accompagne les fruits de mer.
Pancakes moelleux.
Recette pour 50 petits pancakes moelleux :
- Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique. Ajouter 1 sachet de sucre vanillé et 75 grammes de sucre blanc, plus une pincée de sel fin.
- Incorporer 2 jaunes d’œuf, 450 grammes de lait et de la vanille liquide. Finir avec 50 grammes de beurre fondu froid.
- Monter 2 blancs d’œuf en neige. Les incorporer délicatement à la première préparation.
- Chauffer et beurrer légèrement la poêle à pancakes.
- Cuire les pancakes en les retournant à mi cuisson (les garder moelleux).
Servir au petit déjeuner, au goûter ou à toutes heures avec : confitures, sirop d’érable, miel, crème de marrons, pâte à tartiner..
Sherry.
Sherry est la dénomination anglaise du xérès. Il ne faut pas confondre le sherry avec le cherry, qui est une liqueur de cerise.
Volaille fermière sautée au paprika fumé et tokaï, choux acides.
Recette pour 4 personnes :
- Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
- Concasser la carcasse et réaliser un fond brun de volaille au paprika (fond classique, saupoudrer de paprika fumé avec de mouiller). Cuire 1h30, chinoiser, réduire et réserver.
- Cuire une » choucroute » classique avec quelques lardons fumés (voir technique sur le site). Réserver au chaud.
- Assaisonner sel, piment d’Espelette et paprika fumé les morceaux de volaille. Sauter sur chaque face et enfourner à + 180°C (les ailes sont cuites avant les cuisses). Réserver les 4 morceaux au chaud.
- Couper 250 grammes de poitrine fumée en gros lardons, les faire sauter.
- Trier, laver et escaloper 300 grammes de champignons de Paris. Les sauter dans la graisse des lardons fumés.
- Déglacer le sautoir avec un tokaï hongrois, réduire et mouiller avec le fond brun au paprika. Réduire à consistance souhaitée. Vérifier, monter au beurre et chinoiser.
- Ajouter les quarts de poulet dans la sauce et mijoter quelques minutes. Ajouter les lardons et champignons.
- Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de choucroute, poulet sauté et garniture, finir avec la sauce.
Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).
Menus Cabaret – Le Lido Paris.
è molto goloso 