Auteur : emoltogoloso

Filet mignon de porc, pommes grenailles et oignons de Roscoff.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer et couper un petit filet mignon de porc en 6 médaillons. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Éplucher et émincer 1 gros oignon de Roscoff (ou des Cévennes).
  • Émincer 2 gousses d’ail.
  • Éplucher 350 grammes de pommes grenailles. Les blanchir fortement.
  • Rissoler les pommes grenailles au beurre et huile d’olive. Finir avec ail et lardons.
  • Sauter les médaillons de porc, en fin de cuisson ajouter l’oignon émincé. Compoter.
  • Dresser sur assiettes chaudes : filet, pommes grenailles et oignon. finir persil plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Prosciutteria Dok Dali’Ava à San Daniele del Friuli (Italie).

Une étape dans la cité de San Daniele del Friuli qui nous est chère.

Quel accueil ! et Quelle odeur !
Prosciutto 24 mesi
Musée du jambon de San Daniele.
Fettuccine con funghi porcini (cèpes) e prosciutto. Un délice
Fettuccine 1988 con sugo de pomodore e prosciutto
Le magnifique Fiume Tagliamento à Pinzano al Tagliamento (vue du pont).

Nougat glacé pistaches, noisettes, nougatine et bigarreaux confites, crème anglaise vanille de Madagascar.

Recette pour 10 personnes :

  • Confectionner un biscuit joconde « rayé » vert et jaune (voir recettes sur le site).
  • Réaliser une nougatine amande : cuire 120 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cuit caramel blond, ajouter 65 grammes d’amandes hachées et torréfiées. Mélanger, refroidir et concasser.
  • Torréfier légèrement 30 grammes de pistaches et 30 grammes de noisettes coupées en 2. Macérer au kirsch 150 grammes de bigarreaux confites coupées en 2.
  • Chemiser un moule à bûche de 50 cm avec papier film et biscuit jonconde. Réserver au surgélateur.
  • Monter 500 grammes de crème fleurette assez ferme. Réserver au frais.
  • Confectionner une meringue italienne : cuire à +118°C 125 grammes de sucre et 35 grammes d’eau. Verser sur 2 blancs d’œuf. Fouetter jusqu’à refroidissement.
  • Mélanger délicatement la meringue, la crème fouettée, les morceaux de nougatine, les pistaches, les noisettes et les bigarreaux. Mouler dans le moule à bûche. Égaliser et réserver au froid négatif pendant plusieurs heures.
  • Réaliser une crème anglaise : 10 jaunes d’œuf et 180 grammes de sucre pour 1 litre de lait et 2 gousses de vanille coupées et grattées. Cuire à + 82°C. Chinoiser et refroidir.
  • Dresser sur assiettes très froides : nougat en portion, crème anglaise vanille Madagascar autour.

Orangeade.

L’ Orangeade est une boisson rafraîchissante à base de jus d’orange et de sucre, allongée d’eau plate ou d’eau gazeuse et éventuellement additionnée d’un peu de jus de citron ou d’un trait de curaçao ou de rhum.

L’orangeade est toujours servie très fraîche, avec des glaçons.

Ballotine de volaille fermière farcie, sauce suprême aux morilles, légumes printaniers.

Recette pour 12 personnes :

  • Parer 13 ailes de poulet fermier, ôter les peaux et garder les parures. Réserver les ailerons et os.
  • Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et os (voir technique sur le site).
  • Confectionner une farce mousseline avec les parures et le 13ème suprême : 200 grammes de chair hachée et mixée avec 8 grammes de sel, 2 grammes de piment d’Espelette, 20 grammes de poudre de cèpes séchés, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fleurette.
  • Ouvrir en portefeuille les 12 suprêmes, les farcir de farce parfumée aux cèpes, ajouter de la ciboulette ciselée, refermer et rouler dans du papier film en forme de petites ballotines. Mettre sous vide par 6 ballotines.
  • Tremper à l’eau 120 grammes de morilles sèches. Trier et cuire à l’eau salée quelques minutes. Réserver
  • Préparer les légumes : 200 grammes de haricots verts, 150 grammes de petits pois écossés cuits à l’anglaise – 250 grammes de petits oignons, 300 grammes de carottes levées à la cuillère et glacés à blanc – 4 artichauts violets tournés, coupés et glacés à blanc – 36 pommes grenailles tournées, blanchies et rissolées – 350 grammes de champignons de Paris escalopés et cuits à blanc. Réserver les légumes ensemble.
  • Cuire sous vide et au thermoplongeur les ballotines à + 66°C pendant 55 minutes.
  • Confectionner la sauce suprême : velouté de volaille – roux blanc (60 grammes de beurre, 60 grammes de farine) avec 1,2 litre de fond blanc. Cuire et crémer avec 300 grammes de crème, cuire, assaisonner et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
  • Sauter les morilles au beurre, assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter à la sauce suprême et mijoter quelques minutes.
  • Récupérer les ballotines : les éponger, parer et les saisir au beurre.
  • Ajouter la sauce aux morilles sur les ballotines.
  • Chauffer tous les légumes ensemble.
  • Dresser sur assiettes chaudes : ballotine coupée en 2, sauce morilles, bouquet de légumes printaniers.

Accompagner d’un verre de vin rouge Valpolicella italien (avec modération).

Zéphir de loup de mer, cœur de crustacé et coquillage, émulsion armoricaine.

Recette pour 12 personnes :

  • Habiller, fileter et désarêter un loup de mer pour obtenir 700 grammes de chair net. Couper en lanières.
  • Ouvrir 12 Saint Jacques, réserver avec 20 gambas décortiquer.
  • Ciseler finement et suer au beurre 100 grammes d’échalotes. Refroidir et ajouter au poisson avec 24 grammes de sel, 4 grammes de poivre blanc et 2 grammes de piment d’Espelette. Mélanger et réserver au frais pendant 3 heures.
  • Confectionner une sauce façon américaine avec les carapaces de gambas et des crabes verts (voir technique sur le site).
  • Monter 100 grammes de crème fleurette au bec d’oiseau. Réserver.
  • Tailler en grosse brunoise 8 gambas et les Saint Jacques (noix et corail).
  • Confectionner la farce de loup : Hacher puis mixer la chair assaisonnée. Monter sur glace avec 3 œufs entiers et 650 grammes de crème fleurette à 30%. Incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Monter les zéphirs de loup : flexipan beurrés – farce – gambas et Saint Jacques – farce. Lisser.
  • Détailler 12 fleurons dans une pâte feuilletée : dorer et parsemer de graines de lin brun et sésame blanc. Cuire.
  • Snaker les 12 gambas restantes à l’huile d’olive. Peler 12 belles asperges vertes, les cuire.
  • Enfourner les zéphirs à +95°C pendant 20 minutes environ (sonder).
  • Chauffer 1 litre de sauce américaine, crémer 220 grammes, cuire. Finir avec 120 grammes de sauce hollandaise.
  • Dresser sur assiettes chaudes : zéphir et gambas nappés de sauce, finir avec asperge lustrée et fleurons.

Accompagner d’un verre de vin blanc Mâcon blanc (avec modération).