Auteur : emoltogoloso

Bagration.

Bagration : Pâte et farinage.

  • ◊ Tartelette en pâte brisée salée avec pâte à ramequin (pâte à choux au lait) et fromage râpé. Dorer et rayer, ajouter quelques petits dés de fromage et cuire au four à + 200°C. Garnir les talmouses de sauce Mornay (béchamel liée aux jaunes d’œufs et gruyère râpé).

Batelière.

Batelière : Poissons, soles, maquereau.

  • ◊ Champignons de Paris pochés, petits oignons glacés, œufs frits et écrevisses troussées.
  • ◊ Filets de sole : dressés en barquette sur un salpicon de queues d’écrevisse ou de moules. Napper d’une sauce au vin blanc et fines herbes.
  • ◊ Maquereau : grillé et servi avec une sauce aux herbes.

Beaucaire.

Beaucaire : Bœuf (plat de la foire de Beaucaire). Soupe, anguille et salade composée.

  • ◊ Bœuf à la mode de Beaucaire : tranches minces de bœuf (paleron ou cuisse) piquées lard roulé dans le sel et le poivre et cognac,  marinées 24 heures les tranches avec vinaigre, oignon émincé, bouquet garni, cognac et huile d’olive. Marmite tapissée de lard, oignons et ail, ajouter les tranches de bœuf, saler et poivrer, ajouter la marinade. Couvrir et cuire 2 heures à feu doux. Ajouter 1 litre de vin rouge, 1 bouquet garni, des câpres et 1 oignon piqué de 3 clous de girofle. Cuire de nouveau 2 heures à feu doux. Avant de servir (15 minutes) lier légèrement avec de la farine et adjoindre 3 filets d’anchois pilés. Au moment de servir huile d’olive.
  • ◊ Anguille : désossée et farcie d’une farce de poisson. Placer sur un lit d’échalotes, d’oignons et champignons. Braiser à court-mouillement (vin blanc et cognac).
  • ◊ Soupe Beaucaire : chou, poireau, céleri sués au beurre et mouillés fond blanc de volaille au basilic et marjolaine. Garnir d’orge perlé et dés de foie de volaille. Servir avec fromage râpé.
  • ◊ Salade Beaucaire : céleri branche et céleri rave en julienne, endive, jambon et pommes acides. Betteraves et pommes de terre en bordure.

Beaugency.

Beaugency : Petites pièces de boucherie.

  • ◊ Pièces sautées et déglacées au Madère, ajouter demi glace et monter au beurre. Dresser sur croûtons frits avec cordon de sauce choron (béarnaise tomatée). Garnir de fonds d’artichaut étuvés et garnis de tomate concassée. Lames de moelle dégorgées et pochées.

Le Bleu du Vercors-Sassenage AOC.

Le Bleu du Vercors-Sassenage (autrefois bleu du Vercors ou bleu de Sassenage), est un fromage français de la région dauphinoise.

A l’origine, le Bleu était fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa la commerçialisation.

C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Persillée, d’un poids de 4 à 4,5 kg, de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de haut. Il faut compter 40 litres de lait pour fabriquer un bleu.

Le Bleu du Vercors-Sassenage possède l’AOC depuis le 30 juillet 1998.

Pour avoir l’AOC, le bleu du Vercors-Sassenage doit être affiné au moins 21 jours. 

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après 4 semaines d’affinage.

Le lait provient de la traite de 3 races de vaches laitières montagnardes : l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde.

L’aire géographique se réduit, à l’intérieur du Massif du Vercors à 27 communes des départements de l’Isère et de la Drôme. C’est la seule AOC fromagère entièrement incluse dans un Parc Naturel Régional (Le Vercors).

FABRICATION

Caillage – Découpage:

  • – Le lait est mis en cuve et porté à + 35°C.
  • – On ajoute des ferments lactiques et le pénicillium.
  • – Après caillage, découpe en petits cubes.

Brassage :

  • – Le brassage du caillé en cubes dure 1 heure.

Egouttage – Moulage :

  • – Les grains de caillé sont égouttés avant mise en moule.
  • – Les moules remplis sont posés plusieurs heures sur des stores pour finir l’égouttage.

Retournement :

  • – Retournement manuel régulier de 7 heures.
  • – Salage complémentaire à l’égouttage.

Repos :

Après salage, repos pendant 2 jours sur des grilles à température ambiante.

Piquage – Affinage :

  • – En cave, le « bleu » s’affine à une température de + 12°C sur des planches d’épicéa, un travail spécifique intervient : Le Piquage (les fromages sont perforés avec des aiguilles (développement du pénicillium).

Il peut se déguster fondu en « vercouline » (genre de raclette), en quiches….

La Figuette (fromage de chèvre) – France.

La Figuette est un beau petit fromage frais fermier au lait cru de chèvre, fabriqué dans le Tarn.

La Figuette se décline en fromage frais nature ou aromatisé au paprika, cumin, herbes de Provence ou cendré,etc…

Elle est élaborée à partir de caillé pré-égoutté en sac, qui est ensuite moulé dans des torchons tordus manuellement, ce qui lui donne une forme particulière de figue. La forme et la couleur des aromates apportent une note originale et pleine de couleurs sur un plateau de fromages.

C’est un fromage au goût frais et léger où l’on perçoit légèrement le goût caprin qui est rapidement couvert par celui des aromates ajoutés.

La Figuette n’a pas de croûte mais son sommet est parsemé d’herbes ou bien d’épices colorées. Sa pâte est blanche, dense et homogène.

L’Ecir en Aubrac (fromage).

L’Ecir en Aubrac est produit au sud du Massif Central, sur les plateaux de l’Aubrac.

La plupart des fermes de la région élaboraient autrefois de petits fromages consommés par la famille les jours suivants.En 1987, Jean-Marie CAYA relance ce fromage qu’il appelle Ecir en Aubrac du patois « eciro » qui signifie vent de la tourmente (vent glacé qui souffle sur les plateaux et forme des congères).

C’est un petit fromage (180 grammes) élaboré au lait cru entier de vache de races Aubrac et Simmental.

L’Ecir en Aubrac est rond et blanc, c’est un fromage à Pâte Molle et Croûte Fleurie. Son affinage dure de 1 à 4 semaines (voir plus selon les goûts).

Sa pâte est onctueuse et crémeuse, son goût est frais.