Auteur : emoltogoloso

Marmelade d’agrumes : orange sanguine, citron, pamplemousse, orange et ugli (tangelo de Jamaïque).

Recette pour 16 pots de marmelade :

  • Laver et brosser 2,250 d’agrumes (ugli, orange sanguine, citron jaune, orange et pamplemousse).
  • Couper et émincer finement les 5 sortes d’agrumes (si pépins les réserver dans une infusette pour la cuisson).
  • Dans une bassine à confiture, ajouter 6,75 litres d’eau froide aux 2,250 kg d’agrumes.
  • Cuire le tout à petite ébullition et en remuant régulièrement pendant 2h30.
  • Laisser reposer 12 heures.
  • Ajouter et laisser dissoudre à froid 4,5 kg de sucre (on peut mélanger moitié sucre roux).
  • Cuire 45 à 55 minutes environ (+ 107°C) ou tester avec une assiette glacée pour voir la prise.
  • Débarrasser dans des pots stérilisés. Fermer les couvercles et retourner pour  » stériliser « .

Déguster avec gourmadise. Idéale également avec les fromages à Pâte Persillée genre : Stilton, Roquefort, Bleus d’Ambert, de Montbrison, d’Auvergne…

Mouillettes.

Les Mouillettes sont de petits morceaux de pain taillés minces et en long. Elles peuvent être toastées et beurrées.

Les mouillettes se servent en général avec les œufs à la coque ou autres préparations liquides ou semi liquides. Différents pains peuvent être utilisés, mais aussi différentes pâtes feuilletée, sablée…

Sélection Europe de la Coupe du Monde de Pâtisserie 28 mars 2022 à Paris.

La sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie a réunit 3 équipes composées d’un pâtissier et d’un chocolatier. En 5 heures, les candidats ont rivalisé de créativité et de savoir-faire pour réaliser :

  • 3 ÉPREUVES DE DÉGUSTATION :
    • 2 entremets glacés aux fruits en dégustation, 1 entremets
    glacé factice intégré à la pièce artistique en chocolat
    • 12 sucettes glacées en dégustation (nouvelle épreuve) et
    12 sucettes factices intégrées à la pièce artistique en sucre
    • 7 desserts de restaurant dégustés par un jury de chefs
    pâtissiers de restaurant et chefs cuisiniers. Les desserts
    de restaurant doivent être servis à l’assiette dressés
    entièrement sur place « à la minute » tel un plat salé
    envoyé en restaurant. Les desserts de restaurant peuvent
    être chauds, froids, glacés, ou un mélange de différentes
    textures et températures.
Pièces Royaume-Uni
  • 2 PIÈCES ARTISTIQUES DE 145 CM SOCLE COMPRIS :
    • une en sucre de composition libre mais intégrant au moins
    50% de sucre tiré et de sucre soufflé, et du moulage en
    creux (obligatoire)
    • une en chocolat composée de chocolat travaillé sous toutes
    ses formes (modelé, découpé, sculpté, etc.    )

Podium Coupe d’Europe de Pâtisserie 2022 :

  • 1er – Royaume-Uni (Michel HO LAM KWAN chocolat et Nicolas HOUCHET sucre) 1329 points
  • 2ème – Suède (Kalle BENGTSSON choclat et Fredrik BORGSKOG sucre) 1201 points
  • 3ème – Danemark (Lea Marie STRØbÆK chocolat et Anne BANKE sucre) 1014 points



Mounjetado (Languedoc – Saint Gaudens).

La Mounjetado (mongetada) est une variante du cassoulet qui est consommée dans le Sud-Ouest. À l’origine c’est un plat de haricots cuisiné avec les restes de viandes (aujourd’hui du porc et du canard gras).

Ingrédients de la mounjetado : haricots secs coco de Pamiers, travers de porc, talon de jambon, couenne, ail, saucisse de foie sèche, confit de canard, tomates, oignons, huile d’olive et assaisonnement.

Pastilla (Maroc).

La Pastilla est une tourte feuilletée marocaine, fourrée de volaille (souvent pigeon), de fruits de mer ou de légumes. Elle se mange chaude en entrée.

La pastilla est composée de feuilles de pâte très fines (bricks), disposées en moule rond beurré en couches superposées alternées avec la garniture.

La farce est toujours épicée et condimentée (poulet et œufs durs, ou cailles et champignons ou encore de bœuf haché et épinards…). La pastilla est dorée et cuite de tradition sur la braise, on retourne le moule à mi-cuisson pour dorer l’autre côté. Elle peut êtreaussi cuite au four.

Des pastillas de dessert sont également réalisées, fourrées d’amandes, à la crème pâtissière ou aux vermicelles cuits au lait avec sucre et cannelle.

Huîtres Marennes Oléron chaudes, pomme Granny et oseille.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver et ouvrir 12 huîtres Marennes Oléron Fines de Claires.
  • Récupérer les mollusques et l’eau séparément, filtrer l’eau. Nettoyer les coquilles.
  • Tailler 1/2 pomme Granny en petite brunoise et garder 12 bâtonnets de pomme.
  • Pocher très légèrement les huîtres dans leur eau. Egoutter et réserver la cuisson.
  • Réduire la cuisson, crèmer et réduire, ajouter 10 feuilles d’oseille ciselée. Assaisonner et monter au beurre. Réserver.
  • Garnir le fond des coquilles avec de la brunoise de pomme Granny. Ajouter une huître pochée par coquille.
  • Napper de sauce oseille.
  • Gratiner au four (position grill) ou à la salamandre.
  • Finir avec le bâtonnet de pomme Granny.
  • Servir chaudes sur assiettes (gros sel pour stabiliser les huîtres).

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Sélection Française à la Coupe du Monde de la Pâtisserie le 29 mars 2022 à Paris.

Le 29 mars, la Sélection française de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023 s’est déroulée Porte de Versailles à Paris (Sirha Europain). Les 4 candidats chocolatiers ont eu 3 heures pour réaliser un dessert à partager aux chocolats Pure Origine Valrhona ainsi qu’une pièce artistique de 120 cm en chocolat. Quant aux 3 candidats spécialistes du sucre, ils avaient 3 heures pour réaliser un entremets aux fruits Capfruit et une pièce artistique de 120 cm en sucre, devant un jury jury composé de personnalités incontournables de la pâtisserie.

Sous les yeux attentifs de Yann BRYS, MOF Pâtissier 2011, et président de l’équipe de France de la pâtisserie, ce sont Georges KOUSANAS et Jérémy MASSING, tous deux de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, qui se sont qualifiés pour défendre les couleurs de la France, lors de la Grande Finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie au Sirha Lyon en janvier 2023.

1er Chocolat

  • Georges KOUSANAS

1er Sucre

Jérémy MASSING

Mourtayrol (Rouergue – Auvergne).

Le Mourtayrol ou Moutaïrol est un pot-au-feu du Rouergue. Il est à base de bouillon de poule qui a cuit dans celui-ci à l’infusion de safran, enrichi de bœuf, d’un talon de jambon cru et de légumes.

Le bouillon à l’infusion de safran est versé sur des croûtons de pain rassis et mis au four.

Le bouillon est servi à part des viandes et légumes.