Auteur : emoltogoloso

Marquise.

Les Marquises sont des desserts qui doivent leur nom au raffinement qui les caractérise.

La Marquise au chocolat est un entremets entre la mousse et le parfait. Les marquises sont aussi des sortes de granités à la fraise, à l’ananas ou au kirsch que l’on additionne au moment du service de crème chantilly très ferme.

On appelle également marquise soit une dacquoise au chocolat soit une génoise ou biscuit fourrée de crème pâtissière au chocolat et glacée au fondant chocolat.

Autrefois la marquise était une boisson rafraîchissante, faite de vin blanc ou de champagne sucré et additionné d’eau de Selz, que l’on servait glacée avec des tranches de citron très fines.

Guide Michelin Pays-Bas (Netherlands) 2022.

Sortie de l’édition 2022 du Guide Michelin Pays-Bas au théâtre DeLaMar à Amsterdam.

La sélection 2022 du Guide MICHELIN Pays-Bas illustre le raffinement et la créativité qui caractérisent la scène gastronomique néerlandaise. Destination gourmande en constante évolution, les Pays-Bas se démarquent également par l’attention croissante dont témoignent les restaurateurs hollandais aux enjeux du développement durable. 

  • 1 étoile – 94 restaurants (10 nouveaux)
  • 2 étoiles – 21 restaurants (3 nouveaux)
  • 3 étoiles – 2 restaurants

Les Deux restaurants 3 étoiles Michelin Pays-Bas 2022 :

  • Restaurant De Librije à Zwolle – chef Jonnie BOER, soit 19 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Inter Scaldes à Kruiningen – chef Jannis BREVET, soit 5 ans de 3 étoiles.

Newburg (New-York).

Nom donné à un plat de homard par son créateur Alessandro Filippini (chef d’un restaurant à New-York, le Delmonico’s).

Le Homard à la Newburg est sauté à la crème (il existe plusieurs variantes de part et d’autre de l’atlantique).

La sauce Newburg est obtenue en préparant le homard comme à l’américaine mais en le mouillant de crème et de fumet de poisson. Cette sauce sert aussi à accomoder des poissons (sole, turbot, barbue) garnis de médaillons de homard.

Excellent Déjeuner Fête des Mères le 29 mai 2022 – Auberge du Cep à Fleurie (Beaujolais – Rhône).

Un superbe repas concocté par le Chef Aurélien MEROT restaurant Auberge du Cep à Fleurie dans le Beaujolais 1 étoile Michelin.

Un repas de haute volée dans ce restaurant étoilé ou Aurélien Mérot réalise de très bonnes et belles assiettes. Tout était parfait cuisine, service, cadre. Bravo.

Tuile de pomme de terre, paprika et marjolaine (amuse-bouche 1)

Cromesquis de canard (amuse-bouche 2)

Velouté épinard (amuse-bouche 3)

Gaspacho lentille, quinoa et tartare bœuf charolais (amuse-bouche 4)

Pain et vin (Beaujolais blanc Château de Pizay 2021)

Pressé de pintade fermière et foie gras aux fruits secs, pulpe d’artichaut et jeunes pousses, vinaigrette viande

Truite fario de la Famille Murgat, sabayon acidulé au beurre noisette, pommes de terre nouvelles, jeune poireau et pamplemousse

Noix de veau de Corrèze rôtie, ragoût de petits légumes primeurs aux morilles, écume réglisse

Comté râpé de 24 mois mousse de lait et noisettes (un vrai délice)

Fraises de Plougastel au Beaujolais, sablé citron-pistache, sorbet fraise

Mignardises

  • Madeleine
  • Île flottante
  • Gaufrette chocolat

New-York style clam chowder (Manhattan – Etats-Unis).

Potage (chaudrée) de palourdes ouvertes façon marinière. Cuire pommes de terre, ajouter cuisson des palourdes, crème, poitrine salée en petits lardons. Mouiller vin blanc et eau, cuire 25 minutes. Passer et servir avec les palourdes décortiquées et pluches de cerfeuil.

Chaque restaurant de New-York réalise cette recette selon sa propre méthode.