Carte restaurant Guy Lassaussaie (MOF Cuisine)- 20 janvier 2008. Chasselay (69).
Auteur : emoltogoloso
Gaudes comtoises (Franche-Comté).
Les Gaudes (nom toujours employé au pluriel), sont une spécialité culinaire à base de farine de maïs grillé, mélangée à du lait. On en fait une bouillie, qu’on appelle Gaudes.
Le maïs, ingrédient de base des Gaudes, était déjà cultivé en Amérique Centrale il y a 7 000 ans. Les Aztèques et les Mayas adoraient ça.
En 1493, Christophe Colomb en ramena avec lui en Espagne. Il fut ensuite introduit à Venise en 1530, mais comme personne ne connaissait son origine, il prit le nom de « maïs de Turquie ». Puis il traversa l’Italie du Nord et les Alpes et la mouture des grains de maïs prît le nom de Polenta.
Le maïs moulu donne une farine odorante au goût de noisette qu’on appela Gaudes. Le nom fut ensuite attribué par extension à cette bouillie franc-comtoise
Carte restaurant Gérard Truchetet à Clermont-Ferrand quartier Part-Dieu.(années 1990).
Gaufrettes.
Les gaufrettes sont de petits biscuits très secs et légers (souvent fabrication industrielle). Ils sont faits d’une pâte semblable aux gaufres (un peu moins liquide). Les gaufrettes sont vendues sèches, pliées en éventail, roulés en cigarette, ou fourrées.
Les cornets à glace sont confectionnés en pâte à gaufrette.
Cette appellation désigne également une taille de pommes de terre frites.
Cordial.
Le Cordial est une boisson alcoolisée, aromatique et souvent sucrée, à laquelle on attribue des vertus toniques et reconstituantes, susceptibles de remonter le cœur.
En France, le mot Cordial est tombé en désuétude et ne s’emploie plus que pour certaines préparations dites de ‘ ménage ‘ (eaux, crèmes, liqueurs), mais dans les pays anglo-saxons, il est utilisé comme synonyme de liqueur ou de brandy, pour désigner une eau-de-vie enrichie d’une saveur aromatique.
Gayette (Provence).
La Gayette est une petite crépinette de porc, à base de foie et de lard frais, d’ail et de persil, que l’on additionne parfois de rognon et de poumon.
Cuites au four et imprégnées d’huile d’olive, ce plat provençal se sert brûlant ou plus souvent froid en hors d’œuvre.
Kourabies (Grèce).
Le Kourabies est un gâteau grec traditionnel de Noël et du jour de l’An réalisé avec des amandes et de la semoule. C’est un biscuit sablé à base de beurre et saupoudré de sucre glace.
Kransekage – Kransekake (Scandinavie).
Le Kransekage est une pyramide composée de couronnes de pâte levée à la pâte d’amande de différentes tailles. Il est servi en général à la période de Noël ou du Nouvel An.
Une tradition culturelle veut que les mariés soulèvent la couche supérieure du gâteau lors de leur mariage. Le nombre d’anneaux de gâteau qui collent à celui du haut quand ils le soulèvent est dit être le nombre d’enfants que le couple aura.
Génoise.
La génoise est une pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gènes (Italie).
La pâte à génoise est réalisée avec des œufs entiers émulsionnés à chaud avec du sucre et additionnés ensuite à froid de farine et beurre fondu (la pâte à génoise peut être parfumée, chocolatée…).
À la différence des biscuits ou les œufs sont séparés (jaunes et blancs) avant d’être montés, pour la génoise les œufs sont montés entiers.
La génoise sert de base à de nombreux gâteaux fourrés (moka, ambassadeur, forêt noire..).
Petites ailes de raie câpres et segments de citron, gambas grillées.
Recette pour 2 personnes :
- Parer et couper 2 ailes de raie en deux. Éponger, assaisonner et réserver au frais.
- Décortiquer les queues de 8 gambas. Réserver au frais.
- Peler à vif 1 citron jaune, lever les segments.
- Cuire un riz pilaf classique (80 grammes de riz long).
- Égoutter 60 grammes de câpres.
- Fariner les 4 morceaux de raie. Les cuire dans un beurre demi sel mousseux en les arrosant régulièrement.
- Griller les 8 gambas.
- Dresser sur assiettes chaudes : socle de riz pilaf, morceaux de raie avec câpres et segments de citron, beurre meunière. Finir avec les gambas grillées.
Accompagner d’un verre de vin blanc Viognier (avec modération).
