Le mercredi 21 novembre 1984 – Chef Jean-François Issautier.
Dîner des Cuisiniers du Château Saint-Martin – Auberge de la Belle Route à Saint-Martin-du-Var.
Auteur : emoltogoloso
Flône (Rouergue).
La Flône est une tartelette du Rouergue garnie d’une crème aux œufs et au petit lait de brebis, elle est parfumée à l’eau de fleur d’oranger.
En Languedoc, à Lodève, les flaunes (flauzonnes) sont réalisées avec une pâte faite de farine, d’œufs, de fromage de brebis râpé et d’eau de fleur d’oranger, déposée à la cuillère en petits palets sur une plaque huilé et cuire au four.
Tarte rustique aux pommes façon bourdaloue.
Recette pour une tarte de 26 cm :
Après les galettes il vous reste !
- Abaisser les rognures de pâte feuilletée et foncer un moule à tarte.
- Mélanger de la crème d’amande et de la crème pâtissière.
- Garnir le fond de tarte avec cette crème » frangipane « .
- Éplucher et épépiner des pommes fruits. Les couper en gros quartiers. Les inciser.
- Incruster les quartiers de pommes dans la crème. Parsemer de quelques amandes effilées.
- Enfourner à four chaud à +195°C pendant 1 heure environ.
À déguster chaude, tiède ou froide au goûter ou en dessert.
Flûte.
Une Flûte est un pain long et assez mince de 100 grammes environ, c’est un intermédiaire entre la baguette et la ficelle
Devenue rare, la flûte (pain de café) s’utilisait couper en deux et grillée, pour garnir les potages et les soupes sous le nom de croûte au pot.
Orange chocolat.
L’Orange chocolat possède une peau marron (plus ou moins). C’est une orange douce, très peu acide, aromatique et très juteuses.
Cette variété a été découverte par hasard sur un plan d’orange navel, il y a 10 ans en Espagne (région de Valence).
Elle s’utilise dans les salades de fruits, entremets, sorbets, en jus, smoothies et diverses boissons.
Trop manger ou Mourir de faim.
Galettes des Rois , crème d’amande et cédrat confit.
Recette pour 2 galettes :
- Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours :350 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 175 grammes d’eau pour la détrempe. Pour le beurrage 265 grammes de beurre (voir technique sur le site).
- Tailler en cubes 90 grammes de cédrat confit (voir aiguillettes confites de cédrat Corse dans rubrique Pâtisserie Confiserie).
- Réaliser une crème d’amandes : 200 grammes de beurre crémé avec 200 grammes de sucre. Ajouter 4 œufs entiers, mélanger. Finir avec 200 grammes de poudre d’amande blanche et 21 grammes de farine.
- Incorporer le cédrat confit dans la crème d’amande.
- Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Détailler 4 disques (2 à 21 cm Ø et 2 à 23 cm de Ø).
- Garnir les 2 plus petits disques avec la crème d’amande au cédrat. Ajouter les fèves. Humidifier les bords. Poser les 2ème abaisses et chiqueter le tour en faisant bien adhérer. Dorer et reposer 30 minutes au frais.
- Dorer une 2ème fois. Rayer les galettes.
- Enfourner à four chaud + 220°C pendant 30 minutes environ.
- A la sortie du four passer un sirop de sucre au pinceau sur les galettes pour les glacer.
À déguster de préférence tiède.
Judd mat Gaardebounen (Luxembourg).
Le Judd mat Gaardebounen est un plat luxembourgeois. Il est composé d’un collet de porc fumé accompagné de fèves des marais. C’est un plat convivial et gourmand.
Aiguillettes confites de cédrat de Corse.
Méthode :
Pour 500 grammes d’écorce de cédrat :
- Laver le cédrat. Récupérer les écorces, les tailler en aiguillettes et les blanchir 2 fois 8 minutes.
- Confectionner un sirop avec 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
- Ajouter les aiguillettes de cédrat, frémir dans le sirop pendant 4 minutes. Couvrir et laisser 24 heures dans le sirop.
- 2ème jour : égoutter les aiguillettes. Chauffer le sirop et ajouter les aiguillettes pendant 2 minutes. Couvrir et laisser 24 heures.
- Répéter l’opération 5 jours en tout.
- Le 6ème jour : égoutter le cédrat et le sécher. Réduire le sirop, puis passer les aiguillettes au pinceau avec le sirop. Laisser sécher et réserver dans une boîte.
Utilisations : en morceaux dans des brioches, tartes, cakes, galettes, enrobées dans du chocolat tempéré, en décor divers.
Bitter.
Le Bitter est une boisson aromatisée, de saveur amère, alcoolisée ou non.
Bitter en anglais, comme en allemand, signifie » amer « .
La plupart des bitters viennent d’Italie (Campari, Fernet-Branca). A base de vin ou d’alccol, ils sont en général parfumés de gentiane et d’écorce d’orange.
