Mois : avril 2023

Fricassée genevoise (Suisse).

La Fricassée genevoise (ragoût à brun) est une recette à base de porc mariné au vin rouge avec une garniture aromatique.

Les morceaux sont saisis et assaisonner, on ajoute les légumes de la marinade et on déglace avec celle ci. Cuisson pendant 1 heure au four et à couvert avec pied de porc blanchi.

La garniture se compose de petits oignons glacés à brun et de lardons. La sauce est liée au sang et parfois crémée.

Cette recette traditionnelle est réalisée pour la Saint Martin (11 novembre). À la Saint Martin, toutes les récoltes sont rentrées et les porcs sont gras. Le temps est venu de tuer le cochon.

Restaurant La Marine – Alexandre COUILLON au Port de l’Herbaudière à Noirmoutier (France).

Alexandre COUILLON est né le 9 décembre 1975 à Dakar (Sénégal) où il vit jusqu’à sept ans. ses parents achètent alors le restaurant la Table d’Élise face au port à Noirmoutier.

Alexandre Couillon obtient son CAP cuisine de 1991 à 1993 au lycée hôtelier Les Sorbiers à Noirmoutier ou il rencontre sa Céline sa future épouse. en 1995, il est au CIFAM de Saint-Luce-sur-Loire et travaille chez Michel Fornareso à La Baule.

En 1996, il travaille avec Georges Paineau à Questembert et après son service militaire en 1998 avec Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Il se forme aussi avec Thierry Marx à Cordeillan-Bagès et Pierre Lecoutre à l’Atlantide.

En 1999, à 23 ans, il reprend avec son épouse le restaurant de ses parents qu’ils rebaptisent La Marine.

En 2007 ils obtiennent une première étoile. En 2008 il déménage dans l’immeuble voisin et reconvertit le bistrot de ses parents baptisé La Table d’Élise. La seconde étoile arrive en 2013. En 2016, la série documentaire de Netflix Chef’s Table consacre un épisode à Alexandre Couillon ce qui lui donne une reconnaissance internationale.

Alexandre Couillon est reconnu pour sa maîtrise du poisson, il est l’un des premiers à utiliser la technique Ikejime en France.

Au mois de mars 2023, il est le seul nouveau restaurant français à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin.

Plats – Spécialités :

  • Le Maquereau de petite pêche, betterave et persil – Le Lieu jaune de ligne, carottes, beurre de pin – Le Homard et caviar, un flan au bouillon de crabe vert – La Laitue de mer, sarrasin et caramel agrumes – Turbot de pays, poireau et jus d’oignons – L’Huître au bouillon de lard et encornets – La Coquille Saint-Jacques, céleri, poire et anguille sauvage fumée – Cabillaud, petits pois, ail et groseilles – Canard de Challans, cerfeuil tubéreux et avoine -Gâteau au thé matcha,Agrumes et sirop d’Eucalyptus – Balade dans le Bois de la Chaize.

Antonino CANNAVACCIUOLO – Villa Crespi à Orta San Giulio (Italie).

Antonino CANNAVACCIUOLO est un chef italien né le 16 avril 1975 à Vico Equense (Campanie – Naples). Antonino Cannavacciuolo a étudié à l’École Hôtelière locale (Diplomé en 1993).

Après ses premiers pas à Sorrente, il part en stage en France (Alsace) l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern et le Buerehiesel à Strasbourg. Il travaille également au Grand Hôtel Quisisana à Capri (chef consultant Gualtiero Marchesi).

En 1999, il reprend avec Cinzia son épouse La Villa Crespi à Orta San Giulio (Piémont). Première étoile Michelin en 2003 suivie d’une deuxième en 2006. En 2022, La Villa Crespi obtient 3 étoiles au Guide Michelin Italie.

Antonino Cannavacciuolo est très présent dans les émissions de télévision dés 2013 -Cucine da incubo – MasterChef Italia – O mare mio.

Antonino Cannavacciuolo ouvre de nombreux lieux de restauration : Cannavacciuolo Café & Bistrot à Novara (1 étoile) – Bistrot Cannavacciuolo à Turin (1 étoile) – Campagne de Cannavacciuolo (1 étoile) et Vignoble de Cannavacciuolo (1 étoile).

Livres :

  • In cucina commando io (2013)
  • Pur tu vuoi fare lo chef ? (2014)
  • Le piatto forte est l’émotion. 50 rizette du Sud au Nord (2016)
  • Mettici il cuore. 50 riquettes pour la cuisine de tous les jours (2017)
  • A tavola si sta insieme. I menu d’autore per le tue serate in compagnia (2018)
  • Tutto il sapore che vuoi. 50 riquettes de cuisine végétarienne (2019)
  • Le pranzo di Natale. I piatti delle feste e la cucina degli avanzi (2019)
  • Le meilleur d’Antonino (2020)

Plats – Spécialités :

  • Scampi sicilienne alla « pizzaiola » eau de poulpe – Gragnano linguina, petits calamars, sauce au pain de seigle – Rouget, courgette scapece, provola fumé – Pigeon, foie gras au grué de cacao, sauce Banyuls – Pastiera – Thon de veau – Riz carnaroli, poutargue, courge et huître – Céleri-rave, fruit de la passion, ail noir – Turbot, coquillages, algues, choucas – Pomme verte, noix de coco et café…

Diplomate.

Le Diplomate est un entremets dont l’appellation exacte est Pudding à la Diplomate. Il en existe 2 versions, l’une cuite et l’autre prise au froid.

  • La première fait alterner des couches de brioche rassise imbibée de lait avec des fruits confits et de la marmelade d’abricots, le tout recouvert d’un appareil à bavarois. Il est cuit au bain-marie et se sert froid.
  • La seconde, plus courante superpose des couches de biscuits à la cuillère imbibés au rhum ou au kirsch, des fruits confits de la marmelade d’abricots et une crème aux œufs (ou bavarois).

On qualifie également de diplomate une bombe glacée (avec fruits confits).

Dodine.

La Dodine est une sauce de la cuisine classique médiévale. Taillevent en donne 3 recettes :

  • dodine blanche (lait bouilli avec gingembre, jaunes d’œuf et sucre),
  • dodine rouge (pain grillé trempé au vin rouge, tamisé et bouilli avec oignons frits, , lard, cannelle, muscade, girofle, sucre et sel),
  • dodine au verjus (jaunes d’œuf, verjus, foies de volaille pilés, gingembre, persil et bouillon).

Ces sauces étaient placées sous la volaille en train de rôtir pour que la graisse et le jus se mélangent.

Les dodines accompagnaient le canard (sarcelle, pluvier), le chapon. Ces plats étaient servis avec des rôties.

Le mot dodine à évolué vers un autre sens, peut être parce qu’il se rapproche de l’adjectif dodu, c’est en effet également une ballotine.