Mois : avril 2023

Restaurant Cocina Hermanos Torres – Sergio et Javier TORRES à Barcelone (Espagne).

Sergio et Javier TORRES sont deux cuisiniers, frères jumeaux nés en 1970 à Barcelone (quartier El Carmelo).

Les frères Torres ont depuis toujours cultivé l’amour de la cuisine. C’est vers l’âge de huit ans que tout a commencé pour eux. Influencés par leur grand-mère maternelle Catalina (cuisinière pour la haute société de Linares, puis pour la bourgeoisie catalane). Ainsi vers l’âge de 14 ans, ensemble, ils commencent à apprendre la cuisine auprès de Josep Lladoner, père de la cuisine catalane et professeur à l’Arnadí.

Par la suite, tous deux font leurs classes auprès de grands chefs de cuisine tel: Alain Ducasse, (Louis XV à Monte Carlo et au Plaza Athénée à Paris), Jean-Louis Neichel (** Michelin) à Barcelone, Santi SantaMaria, El Raco de Can Fabes (*** Michelin) à Sant Celoni, ou encore au restaurant Le Jardin des Sens (*** Michelin) chez les frères Pourcel, à Montpellier, pour Sergio.

Quant à Javier, c’est surtout chez Philippe Rochat (*** Michelin) en Suisse et auprès de Santi SantaMaria au restaurant El Raco de Can Fabes, (*** Michelin), à Sant Celoni, où il exerce le poste de chef exécutif, qu’il forge sa philosophie de la haute cuisine.

Ils obtiennent, après avoir quitté le 2 étoiles Dos Cielos, leur 3ème étoile Michelin Espagne en 2022 pour leur nouveau restaurant Cocina Hermanos Torres dans le quartier Les Corts (une ancienne usine de pneus reconvertie).

Livres :

Cocina en casa con los Hermanos Torres.

De la tierra al cielo.

Plats – Spécialités :

Soupe à l’oignon avec pain au parmesan, tranches de truffe d’été, ail noir et confit d’oignons – Ragoût froid aux légumes de saison – Tartare d’encornets sur son jus fermenté accompagné de caviar – Faux riz aux légumes – Saumon Kvitsoy, sagou et algues – Caille sauvage sauce congre – Galette de thon dans son jus, pommes de soufflées – Fleur d’amandier au lait – Gnocchis aux pêches – nuage glacé de chocolat et de cerise.

Foul (Égypte).

Le Foul (fùl medammis) est une spécialité du Moyen-Orient (Égypte) et d’Afrique du Nord à base de fèves.

Ce plat est consommé par toutes les classes de la population généralement pour le petit déjeuner. Il est servi chaud.

Les fèves sont longuement mijotées puis mélangées à de l’huile. On y ajoute de l’oignon, de l’ail, du persil, du jus de citron et des épices. Cette préparation peut être mise dans un pain arabe.

Daube de bœuf provençale.

Une daube est une cuisson qui s’applique aux viandes de bœuf, de mouton, de dinde, d’oie, de faisan, de lapin, de poularde, de porc, de sanglier.

Il s’agit d’une cuisson à l’étouffée avec un fond (ou vin) et des aromates. Le nom viendrai de l’espagnol  » dobar  » qui signifie cuire à l’étouffée.

Le mot Daube sans autre qualificatif désigne en général une pièce de bœuf braisée au vin. C’est un plat réputé dans les provinces méridionales.

Deffarde (Dauphiné, Die, Crest).

La Deffarde est une spécialité dauphinoise (Die, Crest), faite de pieds et tripes d’agneau cuits au court-bouillon avec des carottes, des oignons, du laurier des clous de girofle, des poireaux mis à mijoter au four dans une terrine avec vin blanc et coulis de tomate (parfois câpres et vinaigre).

La Deffarde (defarde) est servie avec un hachis d’ail et de persil.

Demoiselles grillées (Midi-Pyrénées, Gers).

Les Demoiselles correspondent à la carcasse du canard (gras). Les carcasses sont débarrassées du foie gras et des magrets, des cuisses et du gésier. On ne laisse que les aiguillettes.

Les Demoiselles sont cuites au four ou grillées (au feu de bois). Il ne faut pas avoir peur de se salir les mains, car généralement c’est avec les doigts que l’on déguste ce plat. Un véritable festin gastronomique accompagné d’un bon vin du terroir à consommer avec modération.

Diablotin.

Un Diablotin est une rondelle de pain très fine, masquée en général de sauce béchamel réduite et couverte de fromage râpé et gratinée au four.

Le diablotin accompagne les potages et les consommés. Préparé avec du Roquefort il se sert en amuse bouche.

Dans la cuisine ancienne, le diablotin désignait un petit beignet fait de crème frite.

On appelle aussi diablotin une petite cuillère qui sert à mesurer les épices dans la préparation des cocktails.

Fricadelle (Pays-Bas, Belgique, Allemagne, Luxembourg).

La Fricadelle est une boulette allongée ( saucisse) ou un palet fait de viande hachée ou de farce. Les fricadelles peuvent être frites, sautées ou cuites en ragoût.

C’est une préparation courante des cuisines belge et allemande, elles sont parfois cuisinées à la bière. Elles sont servies avec une sauce tomate, au paprika ou au cari. Pour accompagner les fricadelles on sert des pâtes fraîches, du riz ou une purée de pommes de terre.

Très souvent les fricadelles sont servies avec des frites dans les friteries.