Larue, ancien maître d’hôtel, décide en 1886, d’ouvrir un restaurant à son nom.

C’est chez Larue, que fut fondé le célèbre déjeuner du jeudi du Club des Cent le 1er janvier 1927.

Edouard Nignon, né à Nantes le 9 novembre 1865, véritable star des fourneaux de l’époque reprend le restaurant en 1908 (il a travaillé comme chef chez Lapérouse, Paillard, il a fait l’ouverture du Claridge à Londres et de l’Ermitage à Saint-Pétersbourg, et a dirigé 120 cuisiniers à l’hôtel Métropole de Moscou).

En 1919, Nignon cède son affaire à Célestin Duplat qui obtient en 1933 la consécration des 3 étoiles. Le restaurant Larue gardera les 3 étoiles de 1933 à 1939, soit pendant 7 ans.

Créé en 1766 par le limonadier du roi Louis XV, Lapérouse ne prendra le nom du célèbre navigateur qu’en 1878. 

Marius Topolinski excellent cuisinier (né à Annecy) a débuté avec François Bise à l’Hôtel d’Angleterre à Annecy. Il part ensuite à Paris ou il rencontre Germaine Lacrose sa future épouse. Associé à son beau-père (propriétaire depuis 1907) il se retrouve propulsé au restaurant Lapérouse.

Après le décès de son père Marius en 1924 et de sa mère Germaine en 1926, Roger Topolinski prend la tête de ce restaurant des plus réputés à Paris.

Avec sa femme Henriette il s’appuie sur une équipe qui a travaillé avec son père. Roger Topolinski conserve les plats créés par son père Marius : gratin de langoustines Georgette, timbale des Augustins, caneton Colette, côte de veau Orloff, rognons de veau « jamais mieux », soufflé Lapérouse (fruits confits), crêpes Mona. Il ajoute ses créations : steak Lapérouse, caneton Lapérouse, sole Charles Delorme, langouste amoureuse, poire Lapérouse, soufflé Lucien Breton (aux mandarines)…

Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles dés 1933 et le couronne de nouveau en 1951. Il garde les 3 étoiles jusqu’en 1968 soit pendant 25 années. Les 2 chefs successifs : Charles Delorme et Fernand Poisson.

Roger Topolinski tient son restaurant jusqu’en 1974, il meurt en 1995 à l’âge de 90 ans.

La Tour d’Argent (bâtie en pierre de Champagne aux reflets argentés) a été fondée en 1582 par Rourteau.

En 1888, Frédéric Delair (ancien maître d’hôtel de la Maison Dorée) est le nouveau propriétaire des lieux. En 1890, il a l’idée de numéroter les canards servis au restaurant.

En 1912, lors de la vente de son affaire à André Terrail (ayant travaillé avec Auguste Escoffier) plus de 40 000 canards ont été dégustés à La Tour d’Argent.

Egalement homme d’affaire, André Terrail fait prospérer l’établissement qui devient le plus luxueux de Paris. Le 100 000ème canard est servi en 1929.

Le Guide Michelin couronne des 3 étoiles La Tour d’Argent en 1933 et cela jusqu’en 1939.

Claude Terrail succède à son père en 1947. le Guide Michelin redonne les 3 étoiles pour l’année 1951 mais la retire en 1952.

Les 3 étoiles sont récupérées en 1953 et gardées jusqu’en 1996.

En 2003, lors de la présentation de son fils André junior, le millionième canard est servi.

Depuis 2006, c’est André Terrail junior qui dirige cette maison triplement étoilée pendant 51 ans (record actuel, avec 2 personnes dirigeantes) :

• – de 1933 à 1939 soit 7 ans pour André Terrail
• – en 1951
• – de 1953 à 1996 soit 44 ans pour Claude Terrail

Les chefs de La Tour d’Argent :

• * René BRICHET (1931-1935)
• * Louis GENTE (1935-1936)
• * Marcel COUCHOUX (1936-1937)
• * Paul CATHELIN (1937-1941)
• * Pierre DESCREUX (1941-1968)
• * Jean LUCAS (1968-1975)
• * Jacques SENECHAL (1975-1981)
• * Dominique BOUCHET (1981-1988)
• * Manuel MARTINEZ ( 1988-1996)
• * Bernard GUILHAUDIN (1996-1999)
• * Jean-François SICALLAC (1999-2006)
• * Stéphane HAISSANT (2006-2010)
• * Laurent DELARBRE (2010-)

Le Canard Tour d’Argent :

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le « canard Tour d’Argent » numéroté est servi  devant le client. Le canard semi-sauvage (élevé par la Maison Burgaud à Challans en Vendée) est découpé devant le client par un « canardier« , puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent (coût 9500 €) et exsude la dernière goutte dans la sauce à laquelle est ajoutée un trait de Cognac, de citron et de Madère. Les magrets (filets) finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l’objet de deux services supplémentaires.

Fernand Point est né le 25 février 1897 à Louhans en Saône-et-Loire. Fils d’Auguste Point, restaurateur au « Buffet de la gare » de Louhans.

Il fait son apprentissage en famille et part pour Paris : restaurant Foyot, Le Bristol, Le Majectic à Cannes et Le Royal à Evian-les-Bains.

En 1923, son père quitte Louhans et rachète un restaurant à Vienne en Isère (l’hôtel restaurant Guieu).

Au décès de son père, en 1925, Fernand Point reprend le restaurant. Il l’agrandit et le rebaptise du nom de La Pyramide.

Fernand Point est un géant à forte personnalité excentrique, jovial, perfectionniste. Il fut un des premiers grands chefs à être propriétaire de son restaurant.

En 1928, le Guide Michelin lui attribue 2 étoiles.

En 1930, il épouse Marie-Louise Paulin (qu’il appelle Mado).

En 1933, Fernand et Mado Point font partie des 23 restaurants honorés des premières 3 étoiles Michelin.

Fernand Point gardera les 3 étoiles jusqu’à son décès le 5 mars 1955 à 58 ans. Mado Point parvient avec l’aide des chefs Paul Mercier puis de Guy Thivard à préserver les 3 étoiles jusqu’en 1986.

Les 3 étoiles auront donc brillées pendant 43 ans sur Vienne avec l’interuption de 1939 à 1951 (2ème guerre mondiale). En 1951 retour des étoiles au Guide Rouge.

Avec Alexandre Dumaine à Saulieu et André Pic à Valence, Fernand Point à Vienne et l’un des 3 grands cuisiniers de l’époque.

La Pyramide est une étape gastronomique de renom; une légende internationale, le sommet de l’art culinaire.

De nombreux futurs grands chefs sont passés par les cuisines de Fernand Point : Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Louis Outhier, Alain Chapel, François Bise, Claude Peyrot…

Spécialités : foie gras, gratin de queues d’écrevisses, truite au bleu, poularde Pyramide, gratin dauphinois, Marjolaine….

En 1988, la fille adoptive de Fernand et Mado vend La Pyramide à Pascale et Patrick Henriroux (1 étoile en 1990 et 2 étoiles depuis 1992).

Né à Saint-Agrève le 28 novembre 1865, Louis Samuel JOUVE fait son apprentissage en boulangerie à Lyon puis revient au pays.

Très vite il abandonne le pétrin pour ouvrir un hôtel-restaurant.

Modeste, Samuel Jouve est une véritable gloire locale.

Rien de surprenant que le Guide Michelin lui attribue à l’âge de 68 ans les 3 étoiles (pour 1 an) lors de la première promotion en 1933.

Il dirige ses cuisines pendant encore 10 ans pour fermer en 1943 et mourir le 6 février 1945.

Plats : charcutailles, pâtés de grives, soupe aux choux, gratins, salmis de langouste à la crème, pâtés de venaison, gibiers, morilles à la crème, grives confites, quenelles Nantua, truites meunière…..

Marcel Pagnol fidèle client de l’Hôtel Jouve prend pension pour écrire le scénario du film « La Femme du boulanger ». Il trouve en Samuel Jouve (qui fut boulanger) un modèle pour son personnage.

Source : Trois étoiles au Michelin (Jean-François Mesplède)

Plus de traces de ce restaurant de la place Billery à Sassenage à quelques kilomètres de Grenoble en Isère.

Le Guide Michelin lui a attribué 3 étoiles pour la première promotion en 1933. Les 3 étoiles ne resteront qu’une année.

Spécialités : gratin d’écrevisses, poulet grillé, champignons des gourmets, truite au Chambertin, poularde de Bresse Brillat-Savarin, foie gras en croûte, gratin dauphinois..

Jo Rostang avait repris le restaurant avant de partir pour Antibes (voir article) et son fils Michel Rostang lui avait succédé avant d’aller à Paris.

René Dejean descend d’une longue lignée de cuisiniers (un Guillaume Dejean fut écuyer du roi et créa une auberge à Foix en 1640).

René Dejean a fait son apprentissage auprès d’Auguste Escoffier dont il est resté ami. Il fut chef à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, au Crillon à Paris et au Frankfürter en Allemagne.

En 1928, il s’installe à Foix (Ariège) à La Barbacane. Ensuite il s’installe à Saint-Gaudens (Haute-Garonne) et crée le restaurant Le Comminges. Il obtient 3 étoiles au Guide Michelin lors de la première promotion en 1933 et ne les garde qu’une année.

René Dejean meurt en 1936 et son fils prénommé également René prend la succession en association avec son cousin Edouard Teulière.

Plats proposés : écrevisses, foie gras, ortolans, sanglier, cassoulet au confit d’oie…

Source : Trois étoiles au Michelin (Jean-François Mesplède)

Le restaurant Valentin SORG a été fondé en 1852.

Le restaurant tenait son nom de celui des deux propriètaires : Alfred Köhler (dit Gros Valentin) et René Sorg.

Le restaurant obtint 3 étoiles au Guide Michelin en 1933 pour seulement 1 année.

Plats servis : consommé en tasse, sole Valentin, chateaubriand aux pommes soufflées, foie gras, crêpes au kirsch et poires glacées au chocolat…..

Source : Trois étoiles au Michelin (Jean-François Mesplède).

La Couronne à Rouen est certainement la plus ancienne auberge de France (on retrouve sa trace dans des écrits de la ville en 1345).

Le 30 mai 1431, Richard Baudry assiste de ses fenêtres au supplice de Jeanne d’Arc brûlée vive sur le bûcher dressé devant le Manoir de La Couronne.

Né en 1887 à Rouen, Marcel DORIN en cuisine et son frère Lucien en salle font de La Couronne une étape de qualité, l’établissement vit au rythme des festins.

Les spécialités de l’auberge sont nombreuses : médaillons d’huîtres Royale crème Réjane, paupiettes de sole des gourmets, tournedos Sarah Bernhart, poularde gastronome….

En 1933, lors de la première promotion, c’est Lucien Dorin qui obtient les 3 étoiles Michelin (Marcel est à Paris au Boeuf à la mode avec 2 étoiles).

La Couronne ne gardera les 3 étoiles que pour l’année 1933.

Marcel Dorin ouvrira d’autres restaurants à Paris, Cannes ….

Ami d’Escoffier et de Montagné, il fut un précurseur sur le plan social, en 1925 il instaure les congés payés hebdomadaires et annuels ainsi que La Caisse Mutuelle de Maladie.

Il décède à Paris en 1967 à l’âge de 80 ans.

Lucien Janning était l’ancien propriétaire du Manoir de Careil à Guérande (sous le nom d’Auberge Fameuse). Il arrive au Château Jacques Coeur en 1930 qu’il transforme en relais idéal.

Lucien JANNING fait partie de la première promotion des 3 étoiles Michelin en 1933, il perd cette 3ème étoile l’année suivante pour la reprendre en 1935 et la garder jusqu’en 1938 soit un total de 5 années à 3 étoiles.

Tout était à vanter dans la maison de Lucien Janning, l’accueil, l’installation de bon goût dans un cadre ancien, le service et bien sur la cuisine du chef : vol-au-vent d’écrevisses, écrevisses au Champagne, pintadeau au Calvados, potée forézienne flanquée de perdreaux, poulette à l’estragon, coq au Beaujolais…