Alain Senderens est né le 2 décembre 1939 à Hyères dans le Var. Après un apprentissage à Lourdes (Hôtel des Ambassadeurs), il rejoint Paris (La Tour d’Argent 1962-1963, Lucas Carton 1963-1965).
En 1968, il crée l’Archestrate qu’il tient jusqu’en 1985 (1968 – 1ère étoile, 1974 – 2ème étoile, 1978 – 3ème étoile).
En 1985, il reprend le Lucas Carton où il garde ses 3 étoiles jusqu’en 2005, il baptise alors le restaurant Senderens en abandonnant ses 3 étoiles (toujours 2 en 2010).
Alain Senderens garde les 3 étoiles pendant 28 ans :
– de 1978 à 1985 à l’Archestrate
– de 1985 à 2005 au Lucas Carton
Alain SENDERENS est décédé le 26 juin 2017 dans sa maison de Corrèze.
Plats de Alain Senderens:
* Canard Apicius rôti au miel et aux épices
* Lièvre à la royale
* Homard à la vanille…..
Alain Senderens et son chef de l’époque Frédéric Robert
Roger Vergé est né le 7 avril 1930 à Commentry dans l’Allier. Fils de forgeron, sa tante Célestine lui donne envie de cuisiner, il commence en cuisine dans sa ville natale chez Alexis Chanier au restaurant Le Bourbonnais.
Il poursuit sa carrière de 1953 à 1960 à Paris : La Tour d’Argent, le Plaza Athénée, puis en Afrique au Mansour de Casablanca , l’Oasis à Alger et au Kenya. Il revient en France et entre chez Vidal au Club de Cavalière (2 étoiles).
A 40 ans, en 1969, il a besoin d’être chez lui, il rachète avec Denise son épouse, le Moulin de Mougins à Mougins. Roger Vergé est le créateur de la cuisine du soleil (cuisine simple, naturelle, respect des saveurs et éveil des parfums).
Il est l’ami des arts et des artistes comme César, Arman, Folon, Tobiasse, Pagès ou Sosmo dont des oeuvres décorent le restaurant.
Le Moulin de Mougins obtient 1 étoile en 1970, la 2ème en 1972, la même année Roger Vergé décroche le titre de MOF Cuisine. La 3ème étoile arrive en 1974 et reste jusqu’en 1992 soit pendant 19 ans. Roger Vergé se retire en 2003, laissant la place à Alain Lorca puis ensuite à Sébastien Chambru (MOF Cuisine) chef actuel du Moulin de Mougins (1 étoile).
Roger Vergé est également le propriétaire de L’Amandier à Mougins (2 étoiles). Il cumule donc pendant un certain temps 5 étoiles. De nombreux chefs sont passés par ses cuisines : Jacques Maximin, Alain Ducasse, Didier Oudil, Jacques Chibois, Hubert Keller, Patrick Henriroux, Nico Ladenis, Daniel Boulud, Gilles Goujon, Francis Chauveau…
Associé à Paul Bocuse et Gaston Lenôtre il crée le Pavillon France à Orlando en Floride.
Plats : gâteau de lapin, pâté de sole, loup, langouste, nage de queues d’écrevisses au beurre blanc, blancs de Saint-Pierre à la crème de légumes, artichauts à la barigoule, beignets de feuilles de sauge et fleurs de courgettes….
Claude PEYROT est nait en 1934 (le 15 août) à Saint-Félicien dans le Haut Vivarais.
Il fait ses classes à la Pyramide Fernand Point, ensuite se sera l’Oustau de Baumanière avec Raymond Thuilier, le Ritz avec Lejour, Lucas Carton avec Soustelle et le Fouquet’s avec Gobert.
En 1966, avec son épouse Jacqueline, ils s’installent à Paris au Vivarois dans le 16° arrondissement.
Sa cuisine classique a le goût des choses simples et droites. Il obtient une 1ère étoile en 1968, la 2ème en 1971 pour accéder finalement à la 3ème en 1973.
Il garde les 3 étoiles de 1973 à 1982 soit 10 ans au plus haut niveau.
Le Taillevent a été créé en 1946 par André Vrinat. Il choisit ce nom en hommage à Guillaume Tirel dit Taillevent (cuisinier du XIV° siècle connu pour avoir écrit le premier véritable livre de cuisine : Le Viandier.
Dès 1948, le restaurant obtient 1 étoile (Paul Cosnier). En 1950, André Vrinat emménage son restaurant dans un ancien hôtel particulier 15 rue Lamennais près des Champs Elysées.
En 1954, Le Taillevent reçoit la 2ème étoile (Lucien Lehu) et en 1962, le fils d’André, Jean-Claude (né en 1936 à Villeuneuve-l’Archevêque), diplômé d’HEC fait ses débuts au Taillevent pour succéder à son père.
En 1973, Le Taillevent est noté à 3 étoiles (Claude Deligne) par Le Guide Michelin. Il gardera ses 3 étoiles jusqu’en 2006 soit pendant 34 ans.
Valérie Vrinat, fille unique de Jean-Claude fait ses débuts en 1987. André Vrinat décède en 1990 à Aubervilliers et Jean-Claude Vrinat le 7 janvier 2008 à Paris.
Les 6 chefs du Taillevent :
* 1946-1950 – Paul Cosnier
* 1950-1970 – Lucien Lehu
* 1970-1991 – Claude Deligne
* 1991-1999 – Philippe Legendre
* 1999-2001 – Michel Del Burgo
* 2002 Alain Solivérès
Plats à différentes périodes : terrine de brochet Curnonsky, , pieds de porc Sainte-Menehould, coq au vin jaune, escargots Talleyrand, truffe sous pâte, gratin de homard, poulet de Bresse grillé à la diable, poulet aux écrevisses, soufflé aux liqueurs, crêpes soufflées –
En 1939, Roger Chapel (maître d’hôtel chez Vettard à Lyon) achète le restaurant La Mère Charles à Mionnay. Alain CHAPEL est né 2 ans plus tôt le 30 décembre 1937 à Lyon.
Roger Chapel n’est pas cuisinier, il engage un chef qui enseignera l’ABC du métier au jeune Alain Chapel.
Grâce à ses connaissances, Roger Chapel place son fils unique à Lyon. En 1953, il entre au restaurant Chez Juliette aux côtés du grand chef lyonnais Jean Vignard (2 étoiles).
Ensuite se sera le restaurant La Pyramide à Vienne avec Mado POINT et le chez Paul MERCIER (3 étoiles), puis il rejoint le restaurant Léon de Lyon rue Pléney à Lyon.
En 1967, il rentre à Mionnay où son père a obtenu 1 étoile en 1960. Alain CHAPEL obtient la 2ème étoile en 1969, et en 1973, à l’âge de 36 ans la consécration arrive avec une 3ème étoile qui restera jusqu’à son décès en 1990 (soit pendant 18 ans).
Spécialités : terrine de poularde, poulette en vessie, gigot d’agneau braisé aux petits oignons, écrevisses à la nage au Pouilly, crème de volaille aux truffes, gratin de macaroni au foie gras, gâteau de foies blonds de Lucien Tendret, salade de homard aux truffes, ragoût de homard de l’Île de Sein et à l’apéritif petite friture de goujon persil et céleri frit.
Depuis 1990, Philippe JOUSSE est aux fourneaux du restaurant Alain Chapel, il a été rejoint depuis quelques temps par Romain Chapel en cuisine.
Discret, Alain CHAPEL a fait partie des cuisiniers qui derrière Paul BOCUSE, s’impliquèrent dans la « nouvelle cuisine » française, c’était un amoureux des beaux produits qu’il choisissait lui-même sur les marchés de l’Ain, de Lyon ou très tôt le matin aux Halles de Lyon.
Il obtint le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1972.
Alain CHAPEL meurt d’une crise cardiaque le 10 juillet 1990 à Saint-Rémy-de-Provence.
Il a formé de nombreux cuisiniers parmi lesquels : Alain DUCASSE, Gérard BESSON, Laurent POURCEL, Dominique Le STANC…
Depuis le mois de février 2012 le restaurant Alain Chapel a fermé ses portes à Mionnay.
Louis OUTHIER est né le 2 décembre 1930 à Belfort (Territoire de Belfort). Décès en octobre 2021.
Après trois ans d’apprentissage auprès de Denis Michaland au Grand Hôtel du Tonneau d’Or à Belfort, Michaland le recommande à Fernand Point (La Pyramide à Vienne) ou Louis Outhier arrive en 1952.
En 1954, Paul Mercier chef de la Pyramide l’envoie au Carlton de Cannes pour un remplacement. Il tombe en admiration devant la Côte d’Azur et achète une villa qu’il transforme en petit restaurant.
La réputation du restaurant s’établit très vite, les travaux sont nombreux.
Une première étoile arrive en 1963, suivit de la deuxième en 1966. L’établissement de Louis Outhier est couronné des 3 étoiles au Guide Rouge Michelin en 1970.
Il gardera les 3 étoiles de 1970 à 1987 soit pendant 18 ans. Il rendra les trois étoiles au Guide Michelin pour se retirer en 1988 sans successeur à l’époque.
Plats : Loup en croûte, pâté de canard, mousseline de rascasse, rognons au Xérès, turbot au Champagne, poularde braisée à la crème, filets de sole au Noilly, foie gras en brioche, langouste Belle Aurore.
De nombreux chefs sont passés sous la houlette de Louis Outhier : Guy Savoy, Jean-Georges Vongerichten… et Stéphane Raimbault aujourd’hui propriétaire de l’Oasis (2 étoiles).
Charles Barrier est né en 1916 à Cinq-Mars-la-Pile en Indre-et-Loire.
Il s’installe à Tours en 1945. Charles Barrier devient MOF Cuisine en 1958.
Il obtient sa première étoile en 1955, suit une deuxième étoile en 1960 et la consécration de la 3ème étoile arrive en 1968.
Le plat emblèmatique de Charles Barrier reste la fricassée de poulet au vinaigre de framboises. Il est le premier à réaliser son pain, ses glaces et sorbets sont confectionnés maison.
Charles Barrier est mort le 25 novembre 2009.
Le restaurant gardera 3 étoiles Michelin de 1968 à 1978, soit 11 ans.
La saga Troisgros à Roanne naît en 1930 quand leurs père et mère Jean-Baptiste et Marie Troisgros arrivent dans la Loire. En effet, les parents tiennent le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône, après les naissances de Jean en 1926 et de Pierre en 1928, la famille à l’étroit en Saône-et-Loire arrive à Roanne où Jean-Baptiste achète l’Hôtel des Platanes situé en face de la gare de Roanne.
La saga Troisgros à Roanne naît en 1930 quand leurs père et mère Jean-Baptiste et Marie Troisgros arrivent dans la Loire. En effet, les parents tiennent le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône, après les naissances de Jean en 1926 et de Pierre en 1928, la famille à l’étroit en Saône-et-Loire arrive à Roanne où Jean-Baptiste achète l’Hôtel des Platanes situé en face de la gare de Roanne.
Ayant à l’époque « l’eau chaude » à tous les étages, l’hôtel est rebaptisé Hôtel Moderne. Avec Marie en cuisine, le restaurant se taille une solide réputation. Le seul regret du père est de ne pas être cuisinier, il va se rattraper à travers ses deux fils.
Les deux frères font leur apprentissage, ils se retrouvent ensemble au Lucas Carton où ils se lient d’amitié avec un certain Paul Bocuse. Plus tard, les trois compères vont se retrouver à Vienne (38) chez Fernand Point à La Pyramide. C’est une période heureuse de blagues et d’insouciance mais surtout de travail avec Fernand Point et Paul Mercier le chef.
Pierre est le premier à revenir à Roanne en 1952 après un passage chez Maxim’s aux côtés d’Alex Humbert. Jean (MOF cuisine 1965) rejoint la maison familiale après un stage au Crillon.
Comme l’a toujours souhaité leur père, les deux frères travaillent de concert en cuisine et donnent leur nom à l’établissement.
Une première étoile arrive en 1956, la deuxième vient 10 ans plus tard en 1966. Les plats de l’époque : l’escalope de saumon à l’oseille, la pièce de boeuf au Fleurie et à la moelle….
La consécration vient en 1968 avec l’arrivée des 3 étoiles Michelin, elles brillent sans interruption depuis, soit 51 ans au plus haut niveau. Michel, le fils de Pierre ayant pris la succession de son père.
Jean-Baptiste décède en 1974. Jean, le frère ainé meurt le 7 août 1983 au court d’une partie de tennis. C’est à ce moment que Michel rejoint son père en cuisine pour former un nouveau duo.
Michel Troisgros est né le 2 avril 1958 à Roanne, son parcours passe par le Moulin de Mougins (Roger Vergé), Alain Chapel à Mionnay, Freddy Girardet à Crissier en Suisse, le Taillevent à Paris, le Panisse à San Francisco, Au Comme chez Soi (Pierre Wynants à Bruxelles) et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.
Au fil des années, sans conflit de générations, Michel construit et impose sa cuisine. Il avoue puiser son inspiration du soleil de l’Italie dont sa mère Anna est originaire (le Frioul) et du Japon dont il apprécie l’harmonie.
Michel et son épouse Marie-Pierre modernisent les lieux (décoration japonisante), cuisine évolutive, pure, savoureuse jouant avec l’acidité.
La troisième est en place en attendant la suite….avecCésar à Ouches à deux pas de Roanne.
A Illhaeusern, la famille Haeberlin exploite un restaurant depuis 1882. La saga familiale commence en effet dés 1882 à l’Arbre vert. A cette époque l’Ill est riche en poissons (tanches, brochets, triutes, carpes, anguilles, goujons…). Les spécialités de ce restaurant de pêcheurs sont la friture de goujons, la matelote d’anguille, les écrevisses que l’on trouve en abondance dans les ruisseaux, la meringue chantilly.
Plus tard Marthe et Henriette les deux belles-soeurs donneront plus de dimension à la carte du restaurant. Marthe a deux fils, Paul né 1923 et Jean-Pierre né en 1925. Paul Haeberlin passe son temps dans la cuisine, Jean-Pierre l’artiste de la famille fait les Beaux-Arts à Strasbourg alors que Paul choisit un apprentissage à La Pépinière de Georges Weber à Ribeauvillé puis ensuite à Paris.
Après la guerre, l’Arbre Vert est en ruine, tout est à reconstruire. La famille Haeberlin repart de rien, elle va rebâtir, plus grand et plus beau, l’Arbre vert se transforme en Auberge de l’Ill.
Paul rentre à l’Auberge en 1950, seul dans un premier temps, son frère Jean-Pierre le rejoint bientôt pour former un formidable duo, Paul, le discret en cuisine et Jean-Pierre, le disert règne sur la salle.
La renommée de l’Auberge ne cesse de grandir, 1 étoile arrive en 1952, la deuxième vient en 1957 (brioche de foie gras frais, matelote au Riesling, poularde gratinée…).
En 1967, le couronnement des 3 étoiles au Guide Michelin récompense les 2 frères (saumon soufflé, noisette de chevreuil Saint-Hubert).
Marc Haeberlin, né le 28 novembre 1954 à Colmar s’est décidé très jeune à devenir cuisinier. Représentant la 4ème génération de cuisiniers il se forme à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, puis chez Paul Bocuse (ami de la famille) à Collonges, chez les Frères Troisgros à Roanne, chez René Lasserre et Gaston Lenôtre à Paris et Helmut Gietz .
En 1976, Marc Haeberlin rentre à Illhaeusern pour travailler avec son père et son oncle. Petit à petit il va assurer la succession paternelle en cuisine, il assume la pérennité de la maison et garde les 3 étoiles qui brillent depuis 1967 soit 46 ans en 2012.
Paul Haeberlin décéde en 2008. La famille est présente à tous les niveaux de l’Auberge, cuisine, salle, hôtel…
Plats : terrine de foie gras d’oie, truffes sous la cendre, saumon soufflé Auberge de l’Ill, mousseline de grenouilles « Paul Haeberlin », homard « Prince Vladimir »…..
René LASSERRE est né en 1912 à Bayonne. En 1942 il achète un baraquement en planches à Paris. Installé dans un quartier peu fréquenté de la capitale il se donne les moyens de faire venir la clientèle. Du rond-point des Champs-Elysées, les passants sont intrigués, au loin, sur le trottoir de l’avenue Franklin Roosevelt, ils voient de gros parasols jaunes éclairés le soir. René Lasserre pique leur curiosité.
Les parasols sont un argument, la cuisine en sera un autre. Il a débuté modestement en cuisine mais il a fait l’essentiel de son parcours en salle. En 1926, il quitte sa ville, il travaille beaucoup, apprend vite. A 16 ans il est chef de rang chez Drouant, ensuite se sera Deauville (Le Normandy), Paris (Le Lido), le Pré Catelan, le Pavillon d’Armenonville pour finir chez Prunier après quelques trajets Le Havre-New York sur les paquebots.
A 31 ans, enfin chez lui, sa mère en cuisine et lui en salle. Des plats simples, une cuisine généreuse. A la carte (jamais de menu) ses plats se démarquent des des autres (tournedos Rossini, poulerde grand Palais, puis viennent la timbale Elysée Lasserre, le pâté d’anguilles, le canard de Challans à l’orange, le pigeon André Malraux.
En 1949, le Guide Michelin lui donne une première étoile et la deuxième arrive en 1951. Il entame de gros travaux en 1951 pour six mois. Il monte la maison de quelques étages, un toit ouvrant décoré par le peintre Touchagues coiffe la salle à manger. Il s’ouvre chaque jour à heure fixe.
En mars 1962, Lasserre décroche les 3 étoiles. Avec Auguste Perrot et Georges Dumas de nombreux chefs viendront se former (Boyer, Savoy, Haeberlin, Rostang, Lacombe..).
Il gardera les 3 étoiles pendant 22 ans, jusqu’en 1983. En 1998, il se retire de son affaire. René Lasserre décède le 15 mars 2006 à l’âge de 93 ans à Morsang-sur-Seine.
Chefs succésifs :
de 1946 à 1975 – Auguste PERROT (secondé par Georges Dumas)
de 1976 à 1979 – René VEAU (décédé à 42 ans)
de 1980 à 1988 – Marc DANIEL
plus tard : Bernard Malleret (alias Joinville), Michel ROTH, Jean-Louis NOMICOS, Christophe MOIRET…
è molto goloso 
