Marie Bourgeois est née à Villette-sur-Ain. Elle s’installe avec son mari André à Priay dans l’Ain en 1920 (Pâté chaud, gratin de queues d’écrevisses, volailles de Bresse…).

En 1923, la « Mère Bourgeois » est la première couronnée par le club des Cent. En 1927 elle obtient le Premier Prix Culinaire à Paris.

En 1933, elle obtient, comme Eugénie Brazier, 3 étoiles au Guide Michelin, lors de la première promotion de trois étoiles.

Marie Bourgeois décède le 2 août 1937, sa fille Thérèse qui la seconde depuis 1929 lui succède, elle restera aux fourneaux jusqu’en 1951.

Trois étoiles de 1933 à 1936 soit 4 années au plus haut niveau.

Paul Coutouly fit ses classes à Paris (Maison Prunier). Il s’installe à Moosch en Alsace avec Cécile son épouse en 1921.

Chez lui comme il l’indique le client est assuré de trouver « bonne table, bons vins, bon gîte et bon accueil ».

Le décor ne paye pas de mine mais la qualité est présente : foie gras, homard Newbourg, truites et écrevisses à la crème, poularde aux morilles, quenelle au coulis d’écrevisses….. La cave n’a rien à envier à la cuisine, il propose une belle collection de vins d’Alsace.

Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles en 1933, perdue en 1934 et reprisent pour l’année 1935. Paul Coutouly quitte l’Alsace occupée en 1940. Il gardera donc les 3 étoiles Michelin pendant 2 années seulement.

Photos et infos livre 3 étoiles au Michelin de Jean-François Mesplède

En 1933, François Sorret n’est plu là, son neveu BRIDOUX l’a remplacé en cuisine, les grands classiques du restaurant du quai de Retz  permettent au restaurant Sorret d’obtenir 3 étoiles au guide Michelin lors de la première promotion en 1933.

Le restaurant ne gardera la distinction suprême seulement une année.

Joseph Barattero, se forme pendant 8 ans à Londres aux côtés d’Auguste Escoffier.

L’Hôtel du Midi (créé en 1928) à Lamastre en Ardèche, obtient 3 étoiles au Guide Michelin lors de la première promotion de 3 étoiles en 1933. Joseph Barattero garde les 3 étoiles jusqu’en 1939 (dernière édition avant la guerre), soit 7 ans.

Joseph Barattero s’éteint en 1941 à l’âge de 54 ans.

Spécialités de l’époque :

Pâté de canard, chou farci, fonds d’artichauts à la crème et morilles, pain d’écrevisses, gratin de queues d’écrevisses.

La dynastie des Pernollet débute en 1821 avec Claude (dont la femme était une excellente cuisinière) dans l’établissement portant son nom à Belley (01).

Après Claude, François, puis Etienne transforment l’auberge en hôtel et agrandissent la maison.

Après la guerre de 1914-1918, François, le quatrième de la dynastie poursuit la saga familiale. C’est lui qui en 1933 obtient les 3 étoiles au Guide Michelin (l’Aga Khan est un des habitués), les spécialités sont le gâteau de foies blonds de volaille, le feuilleté d’écrevisses, la quenelle Nantua, la gigue de chevreuil grand-veneur…sans oublier le lavaret glacé au Montagnieu.

Le restaurant ne gardera les 3 étoiles une année seulement, en 1933. François Pernollet disparaît sans laisser de traces pendant la guerre.

En 1880, Pierre Lottier restaurateur niçois, décide d’investir à Beaulieu-sur-Mer en ouvrant une simple bâtisse en planches baptisée « La Réserve » (la Réserve est alors le surnom donné au grand bassin à vocation de vivier que Pierre Lottier a fait creuser pour stocker les prises des pêcheurs locaux).

Lottier a vu juste, les clients s’entichent de La Réserve où ils trouvent le calme et une bonne table (Léopold II de Belgique, Guillaume II de Prusse, Edouard VII d’Angleterre, la reine Victoria, Elisabeth d’Autriche fréquentent l’établissement modernisé).

C’est James Gordon Bennett qui fait installer le premier poste téléphonique privé, il lance un service de « mail coaches » qui transporte les clients de Nice (place Masséna) à la porte du restaurant.

Le restaurant est fermé jusqu’en 1917 (Grande Guerre). Après guerre, les clients reviennent et apprécient une cuisine ayant obtenu en 1933 les 3 étoiles au Guide Michelin (3 étoiles ne restant que pour 1 année seulement).

Créé en 1825, le Chapon fin à Bordeaux fait parti des premiers restaurants triplement étoilés en 1933.

Le chef Joseph SICART, né à Molitg-les-Bains en 1871 arrive à Bordeaux en 1898, il restera aux fourneaux jusqu’en 1960, soit pendant 62 ans.

En 1933, il obtient les 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’en 1939 soit pendant 7 ans et 2 étoiles jusqu’en 1957.

Joseph Sicart recevait tous les grands noms de l’époque et leur servait ses spécialités : poularde en cocotte, tournedos Diplomate, ortolans, cèpes à la bordelaise, lamproie au vin rouge….

En 1848, Foyot, cuisinier de Louis-Philippe se trouve sans emploi. Il achète un hôtel particulier à l’angle des rues de Tournon et de Vaugirard.

En six ans Foyot fait fortune et cède son affaire à Lesserteur qui pendant le siège de Paris sert de l’ours et de l’éléphant (du jardin des plantes).

Viennent ensuite Sirote, Mourier et Lavernoile. En 1910, les prix chez « Foyot » sont les plus chers de Paris.

Le restaurant obtient les 3 étoiles en 1933 et les garde jusqu’en 1937 soit pendant 5 années.

En 1937, Lavernoile propriètaire depuis 1912 (ancien chef saucier chez Larue) est exproprié.

Spécialités de l’époque : homard Foyot, poulet Foyot, côte de veau Foyot, pigeon Foyot et pommes Ernestine, crêpes Suzette…..

L’histoire du Café de Paris commence en 1822 avec Angilbert et Guèraz qui s’installe dans un ancien hôtel particulier à l’angle de la rue Taitbout et du boulevard des Capucines. Le restaurant devient vite le passage des célèbrités de l’époque : fermeture en 1856.

Un deuxième Café de Paris ouvre ses portes, cuisine et service sans intêret (angle du passage de l’Opéra et du boulevard des Italiens) : fermeture en 1873.

En 1878, Auguste Joliveau s’installe au 41 avenue de l’Opéra. Le nouveau  Café de Paris devient très vite aussi célèbre que le premier Café de Paris. En 1898, Léopold Mourier reprend l’établissement. Bien entouré, il fait du restaurant un sanctuaire de la grande cuisine française.

Louis Barraya lui succède en 1923. Le Café de Paris acquiert une réputation universelle.

Maurice Drouant puis son fils Jean Drouant lui succèdent, Charles Alamagnie (l’inconnu le plus célèbre de la cuisine) est en cuisine : faisan farci Souvaroff, épaule d’agneau Louis le Grand, terrine de bécasse Léopold Mourier, bécassine à la diable…

Le Café de Paris fait partie de la première promotion des 3 étoiles Michelin en 1933. En 1938, Paul Billon prend la suite en cuisine, il est toujours présent à la libération.

A la retraite de Billon, André Fèvre poursuit en cuisine jusqu’à la fermeture du Café de Paris en 1955.

Le Café de Paris à donc gardé les 3 étoiles Michelin pendant 12 ans :

• – de 1933 à 1939
• – de 1951 à 1955

Trois chefs se sont succédés pour diriger les cuisines : Charles Alamagnie, Paul Billon et André Fèvre.

Sources : Trois étoiles au Michelin. J-F Mesplède (Gründ)

Victor Burtin est né le 8 avril 1877 à Paray-le-Monial (Saône et Loire). A 14 ans il est apprenti chez Achille Poillot à l’Hôtel des Trois Pigeons où il passe 2 ans. Ensuite se sera  Paris avec différents restaurants.

On le retrouve en Allemagne, Hôtel Kaiserhof à Wiesbaden et au Savoy Hôtel de Berlin.

En 1900, il fait l’ouverture de l’Hôtel Régina à Paris, puis de l’Hôtel de Paris de Trouville, l’Elysée Palace…

Il repart à Berlin, Hôtel Bristol, restaurant du Reichstag. Il prend ensuite en charge jusqu’en 1914 les réceptions du Kaiser Guillaume II.

Après la guerre il est directeur de l’Hôtel de La Cloche à Dijon, puis en 1920 chef/propriétaire de l’Hôtel de la Poste à Saulieu (ou il forme Paul Mercier le futur chef de Fernand Point).

En 1926, il rachète un hôtel à Macon. Il le transforme en un formidable relais gastronomique, l’Hôtel d’Europe et d’Angleterre.

C’est donc normalement qu’il fait partie de la première promotion de 3 étoiles Michelin en 1933, le Guide Rouge lui les laissera jusqu’en 1937 soit pendant 5 ans.

Malgré le succès, Burtin se limite à 50 couverts par service.

Le 1er novembre 1939, à 59 ans, de retour du marché de la place aux herbes, il s’effondre dans la rue.

Son fils Henri qui l’avait rejoint en 1936 (il a fait ses classes chez Point) lui succède. Il dirigera l’Hôtel jusqu’à l’âge de 70 ans.

Spécialités : coq au vin, brochet à la crème, timbale de ris de veau, carré d’agneau rôti, filets de sole au Pouilly, buisson d’écrevisses, huîtres chaudes, épinards à la crème…