Le Salers est un fromage Auvergnat des monts d’Auvergne.

Le Salers possède une A.O.C depuis 1961. 

Fromage au lait de vache.

Fromage à pâte pressée non cuite (PPNC). Une meule pèse de 40 à 45 kg.

Le Salers ne peut être fabriqué que pendant la mise en herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur une zone réduite au seul massif volcanique des monts d’Auvergne. 

L’alimentation des laitières ne peut être constituée que d’herbes pâturées. Le lait est cru et entier.

Le Salers est un fromage issu d’une seule traite et d’un seul troupeau (le fromage est donc fait matin et soir après la traite). Il est donc le seul fromage A.O.C complétement fermier de France, car issu de la traite d’un seul troupeau.

Le fromage est fabriqué tout de suite après la traite car il y a interdiction de refroidir le lait.

L’affinage doit durer au moins 3 mois dans un moule spécifique.

C’est le moule qui donne sa forme au fromage. Lors de la mise sous presse de la pièce, la tresse s’incruste dans le fromage. Un marquage précis est obligatoire et est fait lors de la mise en moule par la pose d’une empreinte sur le dessus de la pièce:

• Salers-Salers pour tous les fromages issus de lait de vaches laitières autres que les Salers
• Tradition Salers pour les fromages issus de lait de vaches Salers uniquement.

Salers c’est aussi :

Les vaches Salers

      

Un apéritif à base de gentiane

Un très joli village cantalien.

La Fourme d’Ambert est un fromage Auvergnat.

Le nom fourme vient du latin forma origine du mot français fromage.

la Fourme d’Ambert possède une A.O.C depuis 1972.

C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Persillée Non Cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie. La Fourme à un diamètre de 13 cm pour une hauteur de 19 cm et un poids de 2,200 kg environ. 

Fabrication:

Le lait est chauffé à + 32°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui est à l’origine de la formation du « bleu« . Le lait caillé (solide) est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite « coiffer » le grain de caillé (brassage lent et intermittent). Vient ensuite le piquage qui apporte l’oxygène au développement du penicillium.

La Fourme est ensuite affinée pendant au moins 28 jours à une température d +8°C à +12°C.

Zone de production:

• 43 cantons du Puy-de-Dôme
• 8 communes de 3 cantons de la Loire
• 5 cantons du nord-est du Cantal

La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus et un des rares fromages au féminin.

La ville d’Ambert est jumelée avec Gorgonzola en Lombardie depuis 2002 (Italie).

Outre leurs fromages bleus, les latitudes des 2 cités sont identiques.

A voir:

• Musée de la Fourme d’Ambert
• Moulin à papier Richard de Bas
• La mairie ronde d’Ambert (lieu choisi par Jules Romain pour son roman Les Copains paru en 1913, Yves Robert en tira un film en 1964 (célèbre chanson de Georges Brassens Les Copains d’abord).

Plaisanterie à faire à Ambert; donner rendez-vous à un ami au coin de la mairie.

Le Bleu d’Auvergne est un fromage Auvergnat.

Le Bleu d’Auvergne possède une A.O.C depuis 1975.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte Pressée Non Cuite.

A l’origine, le Bleu d’Auvergne serait né de l’heureuse proximité d’un fromage de montagne et d’une tourte de pain de seigle.

La fabrication est une ancienne tradition favorisée par un affinage dans des grottes naturelles.

Zone de production:

• Le Puy-de-Dôme
• Le Cantal
• Cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot et la Lozère.

Le Bleu d’Auvergne est un fromage fondant.

Le Cantal est un fromage Auvergnat.

Le Cantal possède une A.O.C depuis 1956, il peut être fabriqué dans l’ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.

Le Cantal est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42 cm (même procédé de fabrication que le Salers et le Laguiole).

On distingue 3 stades de maturation selon la durée d’affinage;

• Cantal jeune (entre 1 et 2 mois d’affinage)
• Cantal entre-deux ou Cantal doré (entre 2 et 6 mois d’affinage)
• Cantal vieux (plus de 6 mois)

On peut ajouter une 4ème variété appelée « Croutard », très forte en goût et à croûte épaisse.

Autres présentations:

• petit Cantal (15 à 20 kg)
• cantalet (8 à 10 kg)

L’authentification A.O.C est signifiée par une marque en aluminium enchâssée.

L’histoire du Banon commencerait il y a fort longtemps puisque la légende raconte que l’Empereur Romain Antonin LE PIEUX en « mangea tant qu’il en mourut« .

Le Banon possède l’AOC depuis 23 juillet 2003.

Le Banon est un fromage français à base de lait de chèvre cru et entier, de 6 à 7 cm de diamètre et de 100 grammes environ.

La zone d’appellation compte 31 cantons (179 communes) sur 4 départements (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse et Drôme).

La production du lait, la fabrication et l’affinage des Banons sont effectués dans l’aire d’appellation.

Le nom du fromage, Banon vient d’un petit village adossé au plateau d’Albion entre Lure et Ventoux, au coeur des collines chères à Jean Giono.

Le lait provient de chèvres de races provençale, rove et alpine.

Une des particularités des Banons est son « pliage » dans des feuilles de châtaigniers maintenues à l’aide d’un brin de raphia naturel.

• 

• 

Avant d’être utilisées, les feuilles de châtaigniers sont humidifiées par trempage dans de l’eau bouillante et/ou vinaigrée puis égouttées. Il faut 5 à 8 feuilles pour plier chaque fromage de Banon.

FABRICATION

Emprésurage – Caillage :

• ¤ Après la traite, le lait est mis à cailler (1 à 2 heures) à l’aide de présure. Caillage doux.

• 

• 

Egouttage :

• ¤ Le caillé est coupé et mis à la louche (moulage manuel) dans les moules. Le caillé s’égoutte de 24 à 48 heures à + 20°C. Il est régulièrement retourné.

• 

• 

Affinage :

• ¤ Le fromage est démoulé et salé (tome fraîche). Le fromage est affiné 5 à 10 jours avant le pliage et ensuite de nouveau affiné sous feuilles de châtaignier 10 jours minimum.

• 

• 

Etiquetage :

Chaque Banon est revêtu de l’étiquette.

Le Banon se consomme avec des vins de son terroir (Côte du Rhône, Côte du Ventoux ou Côte du Luberon).Avec un Banon plus mûr, un Muscat de Beaume de Venise ou un Rasteau doré sont à conseiller.www.banon-aoc.com/

Le Saint-Marcellin est officiellement reconnu comme produit d’exception depuis le vendredi 29 novembre 2013, date à laquelle il a obtenu son I.G.P.

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin datent du XV^e siècle époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France (1461-1483). Originellement il était fait avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons viennent à son secours et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement le Dauphin promit d’anoblir les deux bûcherons (ce qui fut fait) et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-Marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

Type de fromage : Le Saint-Marcellin est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie (PMCF) non malaxée ni pressée, élaboré à partir de lait entier de vache présuré, cru ou thermisé, non standardisé en matières grasses et protéiques.

Forme : Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm d’épaisseur et pesant au minimum 80 grammes.

Croûte : Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue.

Pâte : De couleur crème, sa pâte est lisse et homogène à la coupe. Elle peut comporter quelques trous.

Texture : Crémeuse.

Goût : Franc et légèrement salé, le Saint-Marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.

Sec ou moelleux ?

A vous de choisir ! L’affinage permet deux types de Saint-Marcellin :

• – Le Saint-Marcellin « sec », qui présente un extrait sec supérieur à 44 %, correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.
• – Le Saint-Marcellin « moelleux », qui présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fondante. Un résultat issu d’un affinage plus long.

Le Valençay est un fromage Français du Berry.

Le Valençay possède l’AOC depuis le 13 juillet 1998 et l’AOP.

Sa forme de pyramide (base carrée de 6,5 cm, hauteur de 8 à 9 cm) sans pointe (tronquée) serait due à ce que, lors d’une visite en Egypte, Napoléon Bonaparte aurait supprimé la pointe d’un coup de sabre.

Deuxième légende, Talleyrand, châtelain de Valençay en auraient fait couper les pointes lors de la visite de Napoléon Bonaparte.

C’est un fromage à base de lait cru de chèvre à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF), d’un poids de 220 à 250 grammes environ.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après 3 semaines d’affinage.

La zone de production du Valençay s’étend sur le département de l’Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

FABRICATION :

Emprésurage :

• * Le lait cru de chèvre est additionné de présure d’origine animale,

Caillage :

• * Sur une durée de 24 à 36 heures,

Moulage :

• * Le moulage est effectué à la louche et est suivi de l’égouttage,

Démoulage et Salage :

• * Les fromages sont démoulés et salés au sel cendré,

Affinage :

• * Affinés 11 jours minimum à compter de l’emprésurage.

A servir à l’apéritif, en en-cas, en fin de repas.

A accompagner d’un vin rouge de son terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.

Le Saint-Nectaire est un fromage Auvergnat.

Principal fromage A.O.C fermier de France, le Saint-Nectaire possède une A.O.C depuis 1955.

Pour avoir droit à l’A.O.C le Saint-Nectaire fermier doit être fait uniquement avec du lait issu d’un seul troupeau et être fabriqué matin et soir sitôt la traite effectuée.

Le Saint-Nectaire est un fromage à Pâte Non Cuite.

Le Sain-Nectaire est de forme circulaire de 21 cm de diamètre, 5 cm d’épaisseur et d’un poids de 1,700 kg environ.

La dénomination Petit Saint-Nectaire est réservée à un fromage de dimensions de 13 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d’épaisseur et d’un poids de 0,600 kg.

Zone de production: Cette zone est l’une des plus petites zones A.O.C de France.

• territoire limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal.

On reconnait le Saint-Nectaire;

• Fermier   –  plaque en caséine verte ovale
• Laitier      – plaque en caséine verte carrée

Fabrication:

Le caillé obtenu à partir de lait empresuré à chaud est brisé, mis en moules et pressé.

Il est ensuite salé puis entouré d’une toile, remis en moules et encore pressé.

Après séchage, il est affiné pendant 28 jours minimum en caves humides. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de la fleur.

Ce sont les moines de l’Abbaye d’Abondance qui ont sélectionné la race bovine et encouragé la fabrication du fromage Abondance.

L’Abondance est un fromage français de la Haute-Savoie fabriqué au lai cru et entier de vache.

Les fromages Abondance sont fabriqués avec le lait de vaches de races Abondance, Tarine ou Montbéliarde.

La zone de production de l’Abondance est le pays d’Abondance dans le Chablais.

C’est un fromage à Pâte Pressée Mi-Cuit qui peut être fermier ou artisanal. Il est affiné 90 jours.

Les meules sont d’un poids de 7 à 12 kg à talon concave.

L’Abondance possède l’AOC depuis le 23 mars 1990.

Sa période optimale de dégustation va de juillet à novembre.

FABRICATION

Le matériel nécessaire pour la fabrication : un chaudron en cuivre, un tranche-caillé, un moule concave cerclé de bois ou plastique, une toile étamine, une presse.

• ¤ Le lait est additionné de présure dans le chaudron en cuivre pour accélérer le caillage.
• ¤ Le caillé est découpé avec le tranche-caillé. Les grains (granulés) sont cuits dans le chaudron (+50°C).
• ¤ Le caillé est récupéré à l’aide d’une toile étamine, le petit lait reste dans le chaudron.

• ¤ Le caillé est placé dans le moule et pressé dans une presse.
• ¤ Après 48 heures, le fromage est démoulé, sa « croûte » est salée.
• ¤ Le fromage est ensuite conservé (affiné) trois mois minimum en cave. Il est salé et retourné chaque jour.

L’Abondance est apprécié sur le plateau de fromage ou en « chaud » en « Berthoud » (spécialité savoyarde à base d’Abondance et de vin blanc de Savoie). Il s’accompagne de vins de Savoie (Crépy, Marignan, Merin, Ripaille).

http://www.fromageabondance.fr/