Le Maroilles serait l’invention d’un moine de l’abbaye de Maroilles au VII° siecle.

Le Maroilles ou marolles est un fromage Français  à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée rouge – orangée (PMCL).

Le Maroilles possède l’AOC depuis le 17 juillet 1955 et l’AOP depuis 1996.

Le Maroilles (Gros 4/4) se présente sous la forme d’un pavé de 13 cm de côté, 6 cm d’épaisseur pour un poids de 720 grammes minimum. On le trouve également en plus petits formats :

• Maroilles « Sorbais 3/4″ 540 grammes, 12 cm de côté et 4 cm d’épaisseur,
• Maroilles « Mignon 1/2″ 360 grammes, 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur,
• Maroilles « Quart 1/4″ ou « Mignonet » 180 grammes, 8 cm de côté et 3 cm d’épaisseur.

La meilleure période de dégustation s’étale de mai à août.

La zone géographique du Maroilles est la Thierache (2 départements : le Nord et l’Aisne). 

Fabrication

Caillage :

• * Le lait est empressuré avec de la présure animale,

Découpage :

• * Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche caillé en inox,

Egouttage :

• * Egouttage spontané dans les moules qui sont retournés plusieurs fois,

Démoulage et Salage :

• * Après démoulage le Maroilles est salé (soit au sel sec par frottement et/ou en saumure).
• * Ils sont mis à sécher dans un séchoir bien ventilé (apparition du ferment rouge ou Brevibacterium Limens),

Lavage et Affinage :

• * Les Maroilles sont lavés et mis en caves pour un affinage de 3 à 5 semaines selon le format.
• * Ils sont brossés et lavés à l’eau salée, opération très importante (parfois additionnée de bière).

Gastronomie :

Flamiches, tartes au Maroilles, goyères, rôties, gratins, souflés.. 

A déguster avec un vin rouge corsé et bien charpenté (Châteauneuf-du-Pape ou Lalonde-de-Pomerol), mais aussi avec une bière du Nord voir un cidre fermier brut.

Le Claousou du Causse Méjan (Lou Claousou) est un fromage élaboré à partir de lait cru de brebis en Lozère (Languedoc-Roussillon).

Le Claousou doit son nom aux petits jardins du terroir des Causses, de formes ovales et entourés de pierres sèches.

C’est un fromage à Pâte Molle, sa croûte est légèrement morgée (croûte poisseuse par frottages réguliers avec de la saumure). Sa forme est ovale, le Claousou est cerclé et protégé par une sangle de bois (épicéa du Jura), sa couleur de terre cuite le distingue facilement. Il est affiné pendant 2 semaines environ. Son goût est boisé.

Les brebis paissent sur ce vaste plateau (Causse) pelé.

Le Rocamadour est un fromage Français du Périgord et du Quercy, jadis appelé «  cabécou de Rocamadour« .

Le Rocamadour bénéficie de l’AOC depuis le 16 janvier 1996 et de l’AOP depuis 1999.

Il tire son nom de la ville de Rocamadour.

Le Rocamadour est un fromage à base de lait cru et entier de chèvre à pâte fraîche. Il a la forme d’un palet blanc d’un poids de 35 grammes, de 6 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur. Il fait parti des Cabécous (petits chèvres en Occitan). 

La zone de l’AOC est : Causses du Quercy ; Lot et quelques communes de l’Aveyron, dela Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne.

Il est fabriqué avec le lait les chèvres de races Alpine et Saanen ou le croisement de ces deux races.

La période optimale de dégustation s’étend d’avril à septembre. 

FABRICATION

Empressurage :

• * Empressuré à chaud de + 18 à + 23°C,

Caillage :

• * Le caillé coagule 24 heures minimum à + 18°C,

Egouttage :

• * Egoutté sans tranchage (12 heures  minimum),

Malaxage et Salage :

• * Il est salé par malaxage du caillé. Il est moulé manuellement,

Affinage :

• * Il est affiné en hâloir ou en cave pendant 6 jours minimum à + 10°C.

Le Rocamadour fermier est élaboré à partir du lait d’un seul troupeau.

Gastronomie :

• sur toast chaud, en salades, tarte Quercynoise…

A déguster avec un vin de Cahors ou un Bergerac.

http://www.aoc-rocamadour.com/

Le Lavort est un fromage crée en 1998 par le frromager Patrick Beaumont sur le Domaine de Lavort (Terre de Feu) près de Puy-Guillaume (63) en Auvergne.

Le Lavort est un fromage élaboré à partir de lait cru de brebis de race Lacaune (originaire du Sud du Massif Central). Les brebis sont au pâturage du 1er avril au 1er novembre, l’hiver elles sont nourries au foin de pré avec un complément de céréales et de protéines végétales.

La production de Lavort est passée de 1,2 tonne en 1999 à 30 tonnes en 2000.

Il existe trois formes pour le Lavort :

• – Lavort : poids de 2 kg, sa forme ronde d’origine médièvale lui est donnée par des moules en bois provenant d’un monastère du sud de l’Espagne (l’appellation Lavort représente 80% de la production).

• – Fumaison : fromage au goût fumé, poids de 1,9 kg (présenté comme un saucisson).

• – Petit-Guillaume : poids de 800 grammes (Lavort de taille réduite).

FABRICATION

Le Lavort est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, sa pâte est à fleur blanche-jaune, très moelleuse voir fondante au palais.

c’est un fromage au lait cru de brebis, affiné sur des planches de bois de sapin dans des caves très humides à une température de + 10°C. Il est affiné de 3 à 6 mois au cours desquels sa croûte fleurie.

L’affinage du Petit-Guillaume dure de 60 à 100 jours et celui de Fumaison plus d e100 jours.

Le Lavort est également appelé Médièval.

Pour sa dégustation essayer un Jurançon moelleux.

Le Crottin de Chavignol est un fromage français au lait cru et entier de chèvre.

Le Crottin de Chavignol est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) d’un poids de 60 grammes.

Le Crottin de Chavignol possède l’AOC depuis 1976.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines.

Son aire géographique de production couvre le Sancerrois, le Pays Fort et la Champagne Berrichonne.

Le mot « crottin » vient du mot « crot » qui désigne à l’origine une petite lampe à huile en terre cuite.

Il faut 0,70 litre de lait pour réaliser un Crottin de Chavignol.

Il existe des Crottins de Chavignol pour tous les goûts (mi-sec, bleuté, onctueux, très sec…).

FABRICATION

Emprésurage :

• * Juste après la traîte,

Caillage :

• * Le caillage se fait lentement ( plus de 24 heures) à une température proche de + 20°C,

Egouttage :

• * Pré-égouttage sur un linge,
• * Le caillage et pré-égouttage sur toile donne au fromage sa pâte caractéristique,

Moulage :

• * Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de trous (faisselles),
• * Le caillé reste en moules de 12 à 24 heures ou il est retourné ( d’ou sa forme arrondie),

Démoulage – Salage :

• * Le fromage est démoulé et salé,

Affinage :

• * Les fromages sont séchés et affinés 10 jours minimum.

Le Crottin de Chavignol se marie parfaitement avec les vins du Val de Loire (Sancerres, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly).

Essayez de le griller ou de le macérer dans du vin blanc.

http://www.crottindechavignol.com/

Le Coup de pied au cul  ou A kick in the ass est un fromage né en 1951 en Basse-Normandie (Calvados).

C’est un fromage élaboré à partir de lait entier pasteurisé de vache. Il fait parti des fromages à Pâte Molle à Croûte Lavée (P.M.C.L). Sa croûte est lavée au vieux Calvados.

Sa forme est carrée, sa texture est onctueuse, son poids est de 350 grammes environ.

Il est affiné en cave pendant 2 mois et demi.

L’Ami du Chambertin est un fromage Bourguignon créé en 1950 par Raymond GAUGRY (fromagerie Gaugry) à Brochon (21).

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache (soit lait cru, soit lait pasteurisé). C’est un fromage à Pâte Molle et Croûte Lavée (P.M.C.L).

L’origine de son nom provient de la région viticole dans laquelle il est produit (proche de Gevrey-Chambertin). Les vignerons de Gevrey-Chambertin appréciaient l’Ami du Chambertin en accompagnement de leurs vins.

C’est un fromage de caractère qui dégage des arômes forts. Sa croûte rouge/orangée est fine et plissée Sa pâte présente une texture souple. À l’origine il pesait 250 g et passe à 200 grammes au mois de septembre 2014.

L’affinage dure au minimum quatre semaines au cours desquelles il est lavé au Marc de Bourgogne en fait eau additionnée de Marc de Bourgogne. Ces lavages successifs au Marc conférent à la croûte sa couleur rouge/orangée. Le développement des brévibacterium Linens apporte cette couleur à la croûte du fromage.

L’Ami du Chambertin est un fromage puissant, sa texture est fine et crémeuse sous la croûte mais légèrement crayeuse à cœur. Il peut se servir chaud sur une tartine grillée accompagné d’un vin rouge, tel qu’un Gervrey-Chambertin.

Le Laguiole est un fromage français à base de lait de vache cru et entier. Il est parfois appelé « Fourme de Laguiole« .

Le Laguiole est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Le Laguiole possède l’AOC depuis le 21 décembre 1961.

Sa forme est cylindrique de 40 cm de diamètre et 40 cm de haut environ, pour un poids de 30 à 50 kg. Chaque fromage est marqué d’un sceau : un « Taureau » et du mot « Laguiole » imprimé à même la croûte (le taureau est le symbole du village de Laguiole).

Le Laguiole porte une plaque d’identification en aluminium.

Le Laguiole porte une plaque d’identification en aluminium.

le Laguiole vient de l’Aubrac, haut plateau  basaltique (800 à 1400 mètres d’altitude). Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac à cheval sur 3 départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.

Le lait doit provenir de vaches de races Aubrac ou Simmental française.

Sa période optimale de dégustation s’étale de septembre à mars.

FABRICATION

Le Laguiole a gardé les méthodes des « cantalès » ( maîtres fromagers d’autrefois).

• * Le lait est emprésuré.
• * Le caillé est rompu, pressé et broyé après maturation de 12 à 24 heures.
• * La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise en moule garni d’une toile spéciale.

• *Après un nouveau (2ème) pressage long (2 jours) et progressif, le fromage est affiné en cave de 4 à 12 mois (4 mois minimum).

• * La pâte obtenue après la première maturation est appelée « tome ou tomme fraîche« .

Le Laguiole se déguste avec des vins rouges fruités (Marcillac, Cahors, vin d’Entraigues).

Le lieu traditionnel de fabrication du Laguiole est le « buron » construit en pierres de basaltes et recouvert de « lauzes » pierres de schiste.

L’aligot et la truffade sont réalisés avec la tome fraîche.

Le couteau Laguiole est mondialement connu.

La Gruyère, n’en déplaise aux français, est d’abord féminin avant d’être masculin.

Car la Gruyère est d’abord une région Suisse (Canton de Fribourg) avant d’être un fromage.

Aujourd’hui, le gruyère désigne un fromage Suisse ainsi qu’un fromage français.

La convention internationale de Stresa dans le Piémont Italien sur les fromages (1951) a reconnu que le mot gruyère était une propriété franco-suisse.

Le lait utilisé provient de troupeaux de vaches laitières de races Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française.

Le Gruyère français possède l’AOC depuis le 28 mars 2007.

Le Gruyère AOC est un fromage au lait cru entier de vache à Pâte Pressée Cuite (PPC) qui se présente sous la forme d’une grande meule de 53 à 63 cm de diamètre sur 13 à 16 cm de hauteur avec un talon convexe.

Une plaque de caséine jaune est appiquée sur le côté de la meule (traçabilité).

Sa couleur de pâte est jaune plus ou moins foncée suivant la saison avec la présence obligatoire de trous dont la taille varie de la grosseur d’un petit pois à celle d’une cerise (c’est une différence avec le gruyère Suisse qui lui n’a pas de trous).

La zone de production du Gruyère AOC s’étend sur les départements de l’Ain, du Doubs, du Jura, de l’Isère, de la Haute-Marne, de la Haute-Saône et des Savoie.

FABRICATION

Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de Gruyère AOC.

• * Le mélange caillé-sérum doit être porté à une température de + 52°C minimale.
• * Le moulage est effectué dans des moules micro-perforés (évacuation du lactosérum).
• * Après démoulage, les meules sont salées au sel sec ou dans un bain de saumure.

• * Durant l’affinage, les meules sont placées dans des caves chaudes (+15°C) pendant 3 semaines, puis dans des caves plus fraîches (+4°C).

• * L’affinage dure 120 jours minimum, il est accompagné de retournements réguliers.

Le Gruyère AOC se consomme en entrées, froid, chaud, en soufflés, feuilletés, gratins…

Les vins du Jura et de Savoie se marient bien avec le Gruyère AOC jeune.

Les Gruyères plus affinés iront mieux avec un vin jaune du Jura, des vins rouges du Jura, de Savoie ou de Bourgogne.

Le Gratte Paille est un originaire de la région Champagne-Ardenne et Île-de-France, son nom vient d’un chemin bordé de buissons qui arrachaient la paille au passage des charrettes lieu-dit  » Le buisson Gratte Paille « .

C’est un fromage élaboré à partir de lait  de vache, Pâte Molle Croûte Fleurie.

Son poids est de 300 grammes environ. Sa meilleur période de dégustation va de mai à septembre après 4 semaines d’affinage. Son goût est beurré et sa texture crémeuse, il renferme 60% de matières grasses.. Sa forme est rectangulaire.