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Le Bryndza podhalañska est un fromage Polonais.
C’est le premier produit Polonais à bénéficier d’une AOC. Elle lui a été attribuée le 11 juin 2007.
Le Bryndza podhalañska est un fromage de brebis ou de vache traditionnel des montagnes polonaises. C’est un fromage à Pâte Molle fabriqué à base de présure.
Il est produit uniquement du mois de mai au mois de septembre dans la région de Podhale (NowyTary, Tatry et Zywiec).
Le « Bra » AOP est un fromage Italien produit avec le lait de vache éventuellement additionné de 10 % maximum de lait ovin et/ou caprin.
Les types de « Bra » sont deux : un tendre (tenero) et un dur (duro), les deux types sont de formes cylindriques à faces planes de 30 à 40 cm de diamètre avec un talon légèrement convexe de 5 à 10 cm d’épaisseur. Le poids des « Bra » varie de 5 à 9 kg.
L’affinage (maturation) est de 45 jours pour le type tendre et de 180 jours pour le type dur.
Le type tendre à une croûte gris clair, élastique, lisse et régulière, il est agréablement parfumé.
Le type dur à une croûte consistante de couleur beige foncé, il est piquant et savoureux. Il peut être utilisé râpé.
Pour le « Bra tenero« , le lait est réchauffé à + 35°C avec ajout de présure liquide de veau. Le caillé est rompu à l’aide d’une écumoire de type suisse puis pressuré 15 minutes environ. Le salage est fait dans une saumure (12 % de sel) et l’affinage est de 45 jours minimum.
Pour le « Bra duro« , le lait est réchauffé à + 29/30°C dans des cuves en cuivre avec ajout de présure. Le salage s’effectue à sec durant 6 jours (espacement de 24 heures) et l’affinage dure de 6 mois à 1 an.
Le fromage « Bra » est produit sur tout le territoire de la province de Cuneo (lait exclusivement de cette zone).
La zone de maturation (affinage) s’étend sur le même territoire plus la commune de Villafranca (province de Turin).
Les 2 types de « Bra » possèdent l’AOC depuis 1983 et l’AOP (DOP) depuis 1996.
Le « Bra » porte le nom d’une petite ville du Piemont.
Le « Bra » se marie très bien avec les vins rouges piemontais (Barolo, Barbaresco…).
Le Boeren-Leidse met steutels (Boeren-Leidse avec les clés) est un fromage des Pays-Bas (Hollande méridionale : Randstad).
Le Boeren-Leidse met steutels bénéficie de l’AOP depuis le 13 juin 1997.
Le Boeren-Leidse met steutels est élaboré à base de lait de vache.
C’est un fromage à Pâte Pressée non Cuite avec un affinage variant de 3 à 12 mois.
Le Xynomyzithra Kritis est un fromage originaire de Grèce (en Crète). Il est à base de sérum (myzithra = sérum) de lait de brebis ou de chèvre ou des deux avec adjonction de lait.
C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite. Il est crémeux, de consistance granuleuse et n’a pas de croûte.
Il possède une saveur riche, avec une âpreté comme le signifie le terme « xyno« .
Le Xynomyzithra Kritis est conservé dans des barils et pressé pour éviter le contact avec l’air. Il est mûri environ 2 mois. Il bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 1996.
C’est un fromage ancien, on trouve des traces de son existence dés le XVII° siècle.
Le lait utilisé à sa fabrication provient exclusivement de troupeaux de brebis et de chèvres élevées traditionnellement et adaptées à la région, leur alimentation est basée sur la flore locale.
Les fromages de brebis font la renommée de Zamora (Castille, Léon) depuis plus de 100 ans.
Le Queso Zamorano est un fromage à base de lait de brebis de races churra et castellana, c’est un fromage à Pâte Pressée avec une teneur en matières grasses de 45 %.
Sa forme est cylindrique (14 cm de haut, 24 cm de diamètre pour un poids de 4 kg environ).
Sa croûte dure est de couleur jaune pale à gris sombre, il porte les marques du moule et des tresses de sparte sur sa partie latérale.
Sa pâte est ferme, compacte d’une couleur qui va du blanc à l’ivoire jaunâtre.
Son aire de production et d’élaboration englobe toutes les communes de la Province de Zamora.
Le Queso Zamorano possède l’AOC depuis 1993.
Fabrication
Le lait doit être entier et sain (sans colostrum).
Les différentes phases de fabrication sont :
A déguster avec un vin rouge de 2 ans au moins (vin AOC de Toro).
L’Imokilly Regato est un fromage Irlandais qui possède l’AOP.
C’est un fromage fabriqué à Dairygold Mogeely à partir de lait de vache.
Le lait utilisé provient d’animaux élevés en pâturages dans le sud-est du Comté de Cork en Irlande à l’intérieur duquel est situé la baronnie de imokilly.
Le lait est standardisé. Il est refroidit à + 32/34°C, il est empressuré. Le caillé est coupé en petits morceaux et chauffé rapidement. Le caillé est mis en moules.
La pâte est pressée et salée 2 fois (la seconde fois à la main), les fromages sont affinés de 9 à 12 mois.
La couleur de l’Imokilly Regato va du jaune paille au doré crème.
Le Falaën est fabriqué dans le village de Falaën en Belgique (Wallonie) à la ferme fromagère de Chertin.
C’est un fromage élaboré à partir de lait pasteurisé de vache.
Le Falaën est un fromage à Pâte Molle et Croûte Lavée. C’est un cousin du fromage de Hervé (AOC) en plus doux.
Il est meilleur après 4 à 6 semaines d’affinage.
Le Falaën comme le Molignard et le Chertin entrent dans la confection de la Flamiche dinantaise ou du Crochon.
L’Esrom est un fromage du Danemark à base de lait de vache.
C’est un fromage à Pâte Pressée cuite. Sa pâte est percée de petits trous.
Il possède l’AOP tout comme le Danablu.
Il a une saveur épicée et prononcée.
Danablu et Esrom
Le Red Leicester est un fromage anglais (Leicestershire) élaboré à partir de lait de vache.
C’est un fromage à *Pâte Pressée Non Cuite, sa texture et ferme et homogène, il ressemble à l’Edam ou au Cheddar en moins friable.
Sa saveur est fruité voir herbacée, il est traditionnellement coloré en orange soutenu avec ou rocou voir de la betterave ou de la carotte.
La meule mesure 45 cm de diamètre pour une épaisseur de 15 cm. Il est affiné de 3 mois à 12 mois.
A déguster avec un Porto vintage.
Le Westcombe Cheddar est un fromage anglais au lait de vache. Il appartient à la famille des fromages à Pâte Pressée Non Cuite (P.P.N.C). Il possède une texture ferme et compacte.
Le Westcombe est une variété de Cheddar fabriquée depuis les années 1890 dans la fromagerie de Westcombe dans le comté de Somerset. Il est protégé par une A.O.C.
Le Westcombe se situe entre la douceur du Montgomery’s Cheddar et le caractère du Keen’s Cheddar. Il est légèrement acidulé et crémeux. Du bleu peut de temps en temps apparaître, lui donnant ainsi plus de goût.
Le lait est récolté près de la fromagerie. Il est chauffé à 35°, on y rajoute de la présure lorsque le lait atteint un certain niveau d’acidité, la coagulation dure 45 minutes.
Le liquide est ensuite séparé du caillé, ce-dernier, chauffé à 40°, est remué. Lorsque le fromager estime que cette étape est finie, il place les fromages sur un plateau refroidissant.
Le caillé est par la suite coupé, salé et placé sous presse pendant au moins 24 heures. Puis, les fromages sont retirés de la presse, on les recouvre d’un fin bandage, ils sont plongés dans l’eau chaude, ils sont à nouveau emballés et mis sous presse, et enfin graissé pour favoriser l’émergence de la croûte. La maturation des fromages se termine au bout de 20 mois dans des caves humides et froides.
è molto goloso 
