Œuf poché sur royale d’asperges vertes, sauce hollandaise à l’orange et pointes d’asperges.

Recette pour 8 personnes :

Écussonner 40 asperges vertes. Laver à l’eau froide.
Couper les pointes à 7 cm de longueur. Émincer les tiges.
Cuire les pointes à l’anglaise (croquantes). Cuire assez longuement les tiges émincées.
Pocher à l’eau frémissante et vinaigrée 8 œufs extra frais. Réserver dans de l’eau froide.
Passer au tamis fin les morceaux de tiges d’asperges.
Confectionner la royale d’asperges : 300 grammes de purée d’asperges,200 grammes de crème, 2 œufs entiers, sel fin et piment d’Espelette. Mouler en moules à savarin beurrés et cuire 40 minutes à +90°C.
Réaliser une sauce hollandaise : sabayon de 4 jaunes d’œuf, ajouter 220 grammes de beurre clarifié. Finir avec sel et piment de cayenne, jus d’orange et zeste râpé.
Détailler 16 croûtons de pain de campagne. Les toaster.
Réchauffer les œufs pochés 1 minute. Tiédir les pointes d’asperges.
Dresser sur assiettes creuses chaudes : royale, œuf poché nappé de sauce hollandaise à l’orange. Zester de l’orange. Finir avec 5 pointes d’asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly fumé (avec modération).

Bouchée Saint-Jacques, coques, crevettes bouquets et grises, écrevisses, champignons et girolles.

Recette pour 12 bouchées individuelles :

Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours (600 grammes de farine) voir technique –La Pâte feuilletée (feuilletage) et réaliser 12 bouchées.

Détailler 24 disques de 8 cm de Ø, en évider 12 avec emporte pièce 6 cm de Ø.
Dorer au jaune d’œuf les disques pleins.
Poser les disques évidés sur les pleins. Dorer et rayer. Laisser reposer au frais 30 minutes.
Enfourner à four chaud + 210°C pendant 35 minutes environ (les croûtes doivent être sèches).
Ouvrir façon marinières 1 kg de coques (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller, filtrer la cuisson et réserver.
Décortiquer 250 grammes de crevettes grises, 350 grammes d’écrevisses et 600 grammes de crevettes bouquets. Réserver les carapaces.
Préparer 24 noix de coquilles Saint-Jacques.
Confectionner une sauce avec les carapaces : suer de l’échalote ciselée, ajouter les carapaces, suer, ajouter une petite mirepoix de carottes et oignons et 2 tomates en morceaux. Flamber au cognac, mouiller avec la cuisson des coques et du fumet de poisson. Assaisonner et cuire 30 minutes à petite ébullition.
Chinoiser la sauce, crémer, réduire d’un quart. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre.
Trier, laver et couper 350 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc.
Trier, laver rapidement et égoutter 600 grammes de girolles. Les sauter au beurre et les assaisonner.
Sauter séparément et rapidement les 2 crevettes et écrevisses, ajouter les Saint-Jacques en gros morceaux. Finir avec les champignons, les girolles et les coques. Mouiller avec la sauce chaude.
Dresser sur assiettes chaudes : bien garnir chaque bouchée de garniture et sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pacherenc du Vic-Bilh sec (avec modération).

Risotto automnal, Saint-Jacques de Normandie, beurre blanc au Gewurztraminer.

Recette pour 2 personnes :

Trier, nettoyer et tremper les champignons ; morilles et cèpes (30 grammes de chaque). Sauter les girolles fraîches (120 grammes).
Ouvrir et nettoyer 8 belles coquilles Saint-Jacques. Dégorger les noix à l’eau froide. Éponger.
Réaliser un petit fumet corsé avec les barbes après les avoir dessablées.
Cuire les champignons trempés (réserver les cuissons filtrées pour le mouillement du risotto). Les sautés et les concassés avec les girolles sautées.
Blanchir 70 grammes de petits pois.
Râper 50 grammes de parmesan, le mélanger avec 120 grammes de crème fraîche, assaisonner sel/poivre et jus de citron.
Réaliser le beurre blanc ; suer échalotes au beurre, déglacer Gewurztraminer, réduire et ajouter le fumet de barbes. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
Confectionner le risotto ; suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz arborio, mouiller petit à petit avec la cuisson des champignons détendue au bouillon de légumes.
Mantecarer le risotto avec la crème et parmesan. Ajouter les champignons et petits pois au risotto. Mélanger délicatement.
Snacker les noix de Saint-Jacques. coloration extérieure et cuisson nacrée à l’intérieur.
Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme, noix de Saint-Jacques dessus. Finir avec un cordon de beurre blanc (le reste à part).

Déguster avec un verre de vin blanc Gewurztraminer (avec modération).

Vol-au-vent, garniture terre et mer selon le marché.

Recette pour 4 personnes :

Confectionner la pâte feuilletée à 6 tours. Réserver au frais.
Tremper 24 petites morilles à l’eau pendant 2 heures. Les couper en deux et les blanchir.
Blanchir un ris de veau de 300 grammes. Le dégraisser, dénerver et détailler en morceaux. Saisir vivement au beurre et assaisonner.
Parer 150 grammes de blanc de volaille fermière. Réaliser une farce mousseline avec crème et 1 blanc d’œuf. Assaisonner et ajouter 15 grammes de truffe hachée. Façonner 20 petites quenelles et les pocher.

Décortiquer 12 langoustines et 20 écrevisses. Les sauter au beurre très rapidement.
Cuire à blanc 16 têtes de champignons de Paris.
Couper en salpicon 30 grammes de truffes d’été.
Réaliser et cuire le vol-au-vent de 20 cm de Ø en pâte feuilletée (voir Techniques de cuisine sur le site).
Réaliser un velouté de volaille : 1 litre de fond blanc (voir technique sur le site) réduit de moitié lié avec un roux blanc de 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine. Cuire, crémer, ajouter jus de truffe et cuisson de morilles réduite. Monter au beurre.
Chauffer la sauce » suprême » et ajouter les divers éléments, mélanger délicatement.
Ouvrir le vol-au-vent, le poser sur le plat de service et le garnir généreusement de garniture et sauce. Déguster chaud après l’avoir couper en quatre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).

Quiche aux lardons fumés et poireaux.

Recette pour 2 quiches de 5 personnes:

Réaliser une pâtes brisée salée : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Réserver au frais 1 heure.
Trier, laver soigneusement et émincer 800 grammes de poireaux.
Compoter légèrement les poireaux émincés avec 80 grammes de beurre. Assaisonner et refroidir.
Découanner et tailler en lardons 600 grammes de poitrine de porc fumée. Sauter les lardons et les égoutter sur papier absorbant.
Confectionner un appareil à crème prise salée : 200 grammes de lait, 300 grammes de crème liquide, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin, poivre blanc et noix de muscade.
Abaisser et foncer la pâte brisée salée dans2 cercles.
Garnir les 2 cercles avec les lardons fumés, les poireaux compotés. Finir avec l’appareil à crème prise salée.
Enfourner à + 190°C pendant 35 minutes environ. Décercler à mi cuisson.
Servir avec une salade verte.

Du fromage peut être ajouté dans la quiche (Fourme d’Ambert ou de Montbrison ou autres selon vos goûts).

Risotto arborio, asperges vertes, petits pois, moules et gambas.

Recette pour 6 personnes :

Ecussonner 24 asperges vertes.
Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les rafraîchir, garder les pointes et émincer le reste à 1/2 cm.
Gratter, laver et ouvrir les moules de bouchot façon marinière. Décoquiller et filtrer la cuisson.
Décortiquer 36 gambas. Garder 18 queues entières décortiquées et couper les 18 autres en salpicon
Cuire 250 grammes de petits pois » aldente « .
Confectionner un risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes additionné de la cuisson des moules. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé.
Ajouter les petits pois et les asperges émincées.
Sauter le salpicon de gambas, ajouter les moules. Ajouter au risotto.
Sauter les queues de gambas et les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
Dresser sur assiettes creuses chaudes : dôme de risotto, ajouter les gambas et pointes d’asperge. Finir copeaux de parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc Soave du Frioul Italie (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron chaudes, pomme Granny et oseille.

Recette pour 2 personnes :

Laver et ouvrir 12 huîtres Marennes Oléron Fines de Claires.
Récupérer les mollusques et l’eau séparément, filtrer l’eau. Nettoyer les coquilles.
Tailler 1/2 pomme Granny en petite brunoise et garder 12 bâtonnets de pomme.
Pocher très légèrement les huîtres dans leur eau. Egoutter et réserver la cuisson.
Réduire la cuisson, crèmer et réduire, ajouter 10 feuilles d’oseille ciselée. Assaisonner et monter au beurre. Réserver.
Garnir le fond des coquilles avec de la brunoise de pomme Granny. Ajouter une huître pochée par coquille.
Napper de sauce oseille.
Gratiner au four (position grill) ou à la salamandre.
Finir avec le bâtonnet de pomme Granny.
Servir chaudes sur assiettes (gros sel pour stabiliser les huîtres).

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Tagliatelle, champignons sautés, jambon ibérique et assaisonnement asiatique.

Recette pour 2 personnes :

Trier, épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris (ou autres champignons).
Tailler en petits dés 200 grammes de jambon cru espagnol.
Ciseler 60 grammes d’échalotes.
Faire chauffer un grand volume d’eau légèrement salée.
Faire sauter les champignons égouttés à l’huile de sésame grillé. Ajouter l’échalote ciselée, suer.
Cuire 300 grammes de tagliatelle al dente)
Déglacer avec de la sauce soja et de la sauce nems. Réduire.
Ajouter les dés de jambon ibérique. Mélanger.
Égoutter les tagliatelle et les ajouter à la garniture avec un peu d’eau de cuisson. Faire sauter, bien mélanger.
Servir dans la sauteuse avec parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Italien Barolo (avec modération).

Saucisse de Morteau pochée, pommes de terre tièdes, vinaigrette relevée et oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

Laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid).
Pocher une saucisse de Morteau départ eau froide (ne pas piquer la saucisse).
Confectionner une sauce vinaigrette relevée : moutarde à l’ancienne, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel fin fin et piment d’Espelette.
Ciseler 100 grammes d’échalotes et émincer 1 petit oignon rouge.
Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Les émincer assez épaisses.
Assaisonner les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette et l’échalote ciselée.
Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
Dresser harmonieusement pommes de terre et saucisse, finir avec les oignons rouges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais (avec modération).

Pastel de bacalhau.

Recette pour 6 personnes :

La veille :

Mettre 600 grammes de morue à dessaler dans de l’eau froide (changer l’eau régulièrement).

Le jour même :

Couper la morue en morceaux et la pocher départ eau froide.
Eplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire départ eau froide salée.
Ôter la peau et les arêtes de la morue, effeuiller la morue.
Ecraser les pommes de terre, ajouter 1 petit oignon haché et 1/2 bouquet de persil haché, finir avec 4 œufs battus et la morue effeuillée, poivrer (voir pour le sel selon la morue).
Travailler cette pâte pour la rendre homogène.
Chauffer un bain de friture.
Façonner la pâte avec 2 cuillères pour leur donner une belle forme.
Frire les pasteis (beignets), les obtenir bien dorés. Les réserver sur papier absorbant.

A déguster chauds, tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte ou de mâche.