La pôchouse, ou pauchouse (parfois orthographiée pochouse ou pochouze) est une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne et de la cuisine franc-comtoise, à base de poissons de rivière, coupés en morceaux et cuisinés avec une sauce au vin blanc sec (Bourgogne aligoté) et liée au beurre manié.

La pôchouse est une matelote bourguignonne, préparée à l’origine avec quatre poissons d’eau douce, deux à chair maigre (brochet et perche) et deux à chair grasse (anguille et tanche), elle peut être réalisée avec de la carpe, du sandre, de la truite et même du saumon.

Brioche ou pain brioché dauphinois, parfois garni de fruits confits, servi tiède ou froid, souvent avec de la gelée de groseille. Elle a une forme de couronne et elle est parfumé à la fleur d’oranger.

La pogne de Romans est renommée, mais elle est également préparée à Crest (pour Pâques), à Die, à Valence, et dans certaines contrées du Lyonnais et de Franche-Comté.

L’origine du mot pogne vient du patois : lorsque les femmes fabriquaient elles-mêmes leur pain, elles réservaient une  » poignée  » de pâte, qu’elles enrichissaient de beurre et d’oeufs pour confectionner des pâtisseries.

Il paraît que George Sand en raffolait. Le poirat fait partie du patrimoine culinaire berrichon. 

Dessert des dimanches d’hiver, le poirat est une tourte aux poires à base de pâte brisée, dorée sur le dessus et légèrement parfumée de poivre.

La poire à la beaujolaise ou poire au vin est un dessert traditionnel du vignoble du Beaujolais (cuisine bourguignonne et lyonnaise).

Ce « dessert à connotation ancienne, un peu passé de mode » a fortement évolué. Au début du XIXème siècle, il existait une recette de compote de poires à la bonne femme. Les poires étaient cuites dans une poêle avec du vin rouge, du sucre, un morceau de cannelle et des clous de girofle. Comme elles se ridaient lorsqu’elles étaient cuites, elles furent affublées du nom de poires à la bonne femme.

Pour accommoder les poires au vin rouge, sont utilisés un vin fruité, dans ce cas un beaujolais, du sucre ou du miel, des clous de girofle, des grains de poivre, un morceau de bâton de cannelle, une gousse de vanille et un zeste d’orange. Peuvent aussi être utilisés du gingembre et de la cardamome, et pour soutenir la couleur rouge un peu de liqueur de cassis ou de framboise.

Le pochage se fait dans un sirop chargé en vin, avec les épices et les zestes. Le tout est porté à ébullition, les poires doivent rester légèrement fermes. Elles sont alors égouttées, ce qui permet de réduire encore le vin en le laissant bouillir pour une sauce un peu plus épaisse. Le dessert est servi frais ou tiède.

L’appellation concerne des plats froids de poissons (saumon) ou de crustacés (langouste) où la sauce mayonnaise est présente (fonds d’artichaut garnis de macédoine de légumes ou oeufs durs garnis).

Egalement petites ou grosses pièces de boucherie ou de volaille avec garniture de pommes parisiennes, laitues braisées ou fonds d’artichaut.

Divers apprêts comportent du blanc de volaille, des champignons de Paris. Le potage à la parisienne est à base de poireau et pommes de terre.

Pâtisserie faite d’une couronne de pâte à choux dressée sur un fond de pâte brisée ou sucrée. Garnir après cuisson de crème pâtissière ou de frangipane, qui sera ensuite saupoudrée de sucre et caramélisée au fer à polka (voir article dans Matériel).

Le polka se fait en grosse ou petite pièce.

Le pain polka est typique du Val de Loire (généralement rond et plat), il porte de profondes entailles qui se recoupent en quadrillage (comme les figures de la polka danse d’origine polonaise). Les fentes permettent de rompre le pain sans le couper.

Pâtisserie constituée d’une brioche (individuelle ou grosse) imbibée de rhum ou de kirsch et farcies de fruits confits additionnés de crème pâtissière.

La brioche est ensuite entièrement masquée de meringue et parsemée d’amandes effilées et dorée au four.

Se dit également de légumes cuit à l’anglaise (chou-fleur, salsifis ou asperges) et parsemés de jaune d’oeuf dur haché et de persil ou de fines herbes, puis arrosés de mie de pain frite au beurre.

Pommes de terre émincées et sautées à cru à la graisse d’oie ou de canard comme on les prépare dans le Périgord à Sarlat en particulier.

En fin de cuisson, on les parsème de persil et d’ail.

Des cèpes sautés (parfois des truffes) peuvent être ajoutés à la préparation.

Ces pommes accompagnent idéalement un confit de canard ou d’oie ou un magret de canard.

Le douillon est une spécialité culinaire de Normandie. 

Il s’agit d’un mets consistant à placer une pomme ou une poire, pelée ou non, mais évidée, sur une abaisse de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie ou non de diverses farces telles que gelée de groseilles, sucre de canne et cannelle, pâte d’amandes ou autres, avant que l’on referme et soude les angles du carré de pâte. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les douillons sont cuits à four chaud.

Les douillons se dégustent généralement tièdes avec une sauce miel-calvados, au caramel, au chocolat, à la vanille, etc.

La variante du douillon utilisant la pomme s’appelle le bourdelot ou la rabotte en Picardie. 

L’histoire est la suivante : c’est au XVIII et XIXème siècle dans la vallée de la Loire, entre Chinon et Saumur, que se développe la production de pommes, coté Anjou, et de poires, coté Touraine, tapées.

A l’époque c’est la marine marchande qui constitue l’essentiel de la clientèle. La pomme tapée permet d’équilibrer l’alimentation des marins et de lutter contre le scorbut. Suite aux ravages du phylloxéra dans le vignoble cette production est une véritable aubaine pour les vignerons ruinés. Elle devient l’activité principale de la région. C’est une industrie florissante : en 1914, il y avait plus de 200 fours à Turquant. L’arrivée de procédés modernes de conservation et le retour de la vigne provoqueront son déclin puis sa disparition.

Fabriquer des pommes tapés est, semble-t-il,  » assez simple  » mais demande finesse et doigté. D’abord, il faut éplucher les pommes, ensuite les faire suer dans un four type four à pain, bien alignées dans leurs paniers en osier, et au fur et à mesure les aplatir d’un coup de marteau bien précis, évidemment sans les éclater. La variété des pommes reste elle, un secret bien gardé..

Pour la consommation il faut réhydrater la pomme avec le liquide de votre choix : eau, vin rouge, blanc ou rosé, cidre, poiré, eaux-de-vie, bouillon ( 1 litre de liquide pour 250 g de pommes tapées ) ainsi vous recréerai le goût que vous souhaitez en fonction de la destination.