Avec son parfum envoûtant et inoubliable, ses qualités gustatives, son goût finement poivré la truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus.

Les œufs sont généralement mis dans un bocal avec la truffe noire (mélanosporum) au moins une nuit pour un échange de parfum.

Les œufs sont légèrement battus et assaisonnés et additionnés de truffes hachées puis cuits au beurre dans un sautoir selon la technique « œufs brouillés« . Ajouter des lamelles de truffes en finition pour un joli dressage. Finir avec mouillettes de pain toastées.

Les œufs meurette sont une spécialité de la région Bourgogne.

Ils sont pochés (soit dans de l’eau, soit dans la sauce elle-même) et servis avec une sauce au vin rouge de Bourgogne (sauce meurette ou bourguignonne), des lardons sautés, des petits oignons glacés à brun, des champignons de Paris escalopés et sautés, des croûtons frits en forme de cœur.

L’omelette du Mont-Saint-Michel est une omelette soufflée et repliée. Les œufs sont clarifiés, les jaunes mélangés avec de la crème et les blancs sont montés en neige avant d’être incorporés aux jaunes crémés et battus en plusieurs fois. Les blancs et les jaunes sont vivement battus avant une cuisson au beurre et à feu vif.

L’Oille est une préparation rustique qui se présente sous la forme d’un ragoût (potée) cuit pendant plusieurs heures. Il contient des restes de viande, des légumes, des féculents ou légumineuses.

Le mot oille vient de l’espagnol olla qui signifie pot, soupière ou marmite.

L’Orangeat est un petit four de la forme d’un palet plat en pâte d’amande mélangée à de l’écorce d’orange confite et hachée. Le petit four est glacé au fondant blanc et décoré d’écorce d’orange.

L’orangeat perlé est un bonbon réalisé d’une lamelle d’écorce d’orange confite, séchée et recouverte de couches de sucre cuit (cuisson perlée).

L’Oreiller de la Belle Aurore est un pâté en croûte carré. Il est dédié à la mère de Anthelme Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier.

L’oreiller est fait de deux farces :

• une de veau et de porc,
• l’autre de foie de volaille, de perdreau, de truffes et de champignons,

auxquelles sont ajoutés des filets de noix de veau marinés, des aiguillettes de perdreau rouge et de canard, un râble de lièvre, des blancs de poulet et des ris de veau.

Les oreillettes sont des beignets de pâte, ils sont originaires du Languedoc et traditionnels à l’époque du carnaval.

Elles sont réalisées avec une pâte sucrée et découpées en rectangles fendus au centre (une extrémité est parfois inséré dans l’entaille). Puis elles sont frites (croustillantes) dans un bain de friture. Les oreillettes de Montpellier sont parfumées au rhum et zestes d’orange ou de citron.

Orloff est le nom d’une recette traditionnelle de la selle de veau braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons et d’oignons, avec des lames de truffe, puis reconstituée, nappée de sauce Maintenon, poudrée de parmesan et glacée au four.

Ce plat fut sans doute mis au point par Urbain Dubois, qui, dans la première moitié du XIXème siècle, resta au service du prince Orloff pendant plus de vingt ans.

La garniture Orloff pour grosses pièces boucherie comprend du céleri braisé (ou darioles foncées de branches de céleri braisé et garnies de purée de céleri), des tomates, des pommes château et des laitues braisées.

Une Oublie est un petit gâteau plat ou roulé en cornet, très apprécié au Moyen-Âge (mais surement plus ancien).

Les oublies, furent peut être les premiers gâteaux de l’histoire de la cuisine sont les anciennes gaufres. Faites le plus souvent avec une pâte à gaufres un peu épaisse, elles étaient cuites dans des fers plats et ronds finement sculptés.

Les oublies étaient fabriquées par les oubloyers (ou oublieux), dont la corporation avait été créée en 1270. Ceux-ci vendaient leurs gâteaux en pleine rue. Ils emboîtaient ces pâtisseries les unes dans les autres et les vendaient par cinq, ce qui formait une main d’oublies.

Au XVIème siècle, la majorité des pâtissiers parisiens étaient installés dans la Cité, rue des Oubloyers. De jour comme de nuit, les apprentis partaient chargés de leur corbeilles en criant “ Voilà le plaisir, mesdames ! ”, ce qui valut aux oublies le nom populaire de “ plaisirs ”. Les derniers marchands d’oublies ambulants ont disparus entre les deux guerres.

Recette : 250 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 2 œufs, de la fleur d’oranger. Mélange homogène, ajouter 7 dl de lait, 65 grammes de beurre fondu et le zeste d’un citron râpé. Cuire à feu vif dans le fer à oublies (chauffé et graissé). Détacher l’oublie, laisser plate ou rouler en cornet.

L’ouillade, est une préparation culinaire à base de viande et de légumes cuit à la façon d’une potée dans une grande marmite. Cette spécialité catalane est un plat simple que l’on consomme plutôt l’hiver.

Les ingrédients peuvent varier mais la viande est constituée de viande de porc, de saucisses, de boudins, de morceaux de couenne et de sagi (saindoux légèrement rance). Les légumes sont souvent du chou, des haricots blancs et des pommes de terre.

« Ouillade » est la francisation du mot catalan ollada qui vient du nom de cette grande marmite appelée olla en catalan, où sont mélangés tous les ingrédients. En catalan, ollada se prononce comme « ouillade » en français.