La duchesse est un apprêt en pâte à choux, salée ou sucrée servi en entrée, en garniture ou en dessert (profiterole).

Les duchesses salées sont garnies de mousses ou de salpicons.

Les duchesses d’entremets sont fourrées de crème pâtissière ou de chantilly.

On appelle également Duchesses des petits fours faits de coques de meringue ou de rondelles de pâte à langue de chat, soudées 2 par 2 avec une crème au beurre aromatisée.

Voir également – Pomme duchesse – pulpe de pommes de terre additionnée de jaunes d’œuf et de beurre.

L’Échaudé est une petite pâtisserie croquante et légère. Elle était populaire en France jusqu’au 19ème siècle.

L’Échaudé est faite d’un mélange d’eau et de farine auquel on ajoute un œuf et du beurre. Découpé en carré, triangle ou rectangle, l’échaudé est poché à l’eau bouillante, puis égoutté et séché au four.

Jadis, pendant le carême, les œufs étaient supprimés et le beurre était remplacé par de l’huile.

L’échaudé reste une pâtisserie traditionnelle dans de nombreuses provinces (Aveyron parfumé à l’anis) et dans l’Ouest.

L’éclade (églade) est une spécialité de moules typique de la Saintonge et particulièrement de la Tremblade.

Cette recette très ancienne consiste à disposer les moules propres (grattées et lavées) sur la  » fumée « , une épaisse planche de bois dur (olivier) qui peut être recouverte de terre glaise. Les moules doivent être dressées les unes contre les autres, le dos en l’air.

Le tout est recouvert d’aiguilles de pin bien sèches que l’on enflamme. Les moules sont cuites quand les aiguilles sont en cendres. L’éclade se déguste brûlante, nature avec du pain de campagne et du beurre.

Les éclairs sont des pâtisseries individuelles de forme allongée réalisées à base de pâte à choux. Après cuisson les éclairs sont fourrés de crème pâtissière (vanille, café, chocolat..) et glacés au fondant.

De nos jours les éclairs sont déclinés de nombreux parfums, couleurs, garnitures.. Voir les créations du spécialiste Christophe ADAM.

L’Eierkückas (Eierkuchen ou eierkueche) est une spécialité alsacienne, c’est une crêpe épaisse et croustillante réalisée avec une pâte enrichie de crème fraîche.

Le nom eierkückas signifie gâteau aux œufs.

L’Elzekaria est une soupe rustique du Pays Basque, elle est confectionnée avec des oignons émincés, du chou blanc en lanières, des haricots blancs secs (ou fèves) et du lard, on ajoute parfois des gousses d’ail écrasées. Cette soupe est servie avec un filet de vinaigre et assaisonnée de piment d’Espelette.

Cette soupe est assez proche de la garbure.

Faire revenir des petits lardons dans un corps gras (beurre), ajouter le chou émincé finement (vert ou blanc) et laisser cuire jusqu’à consistance désirée (légèrement croquant).

L’Enchaud (anchaud) est une spécialité du Périgord, elle est faite d’un morceau de filet de porc salé désossé, roulé sur lui-même, ficelé et cuit au four en cocotte avec de la graisse d’oie ou de canard (parfois saindoux).

Il peut également être farci. L’enchaud servi froid est particulièrement apprécié avec la gelée qui l’entoure. Il est accompagné d’une salade ou de pommes de terre sautées à l’ail.

L’Épigramme d’agneau est une préparation de la poitrine et du haut de côtelettes de l’agneau, ils sont désossés, parés et coupés en gros morceaux.

Les morceaux sont ensuite grillés ou sautés. On peut également cuire la poitrine et le haut de côtelettes dans un bouillon avant de les préparer.

Les épigrammes sont panés (des fois parsemés d’herbes aromatiques ou badigeonnés de moutarde avant la cuisson).

Cette appellation est aussi donnée à divers apprêts de poisson (sole, barbue) et de petit gibier.