Meringues noisettes et wasabi.

Recette pour 100 petites meringues :

Clarifier des œufs pour obtenir 250 grammes de blancs (4 à 5 œufs).
Peser 125 grammes de sucre semoule et tamiser 125 grammes de sucre glace.
Peser 20 grammes de poudre de wasabi. Incorporer au sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace et le wasabi et 40 grammes de poudre de noisettes.
Mettre la meringue en poche avec une douille cannelée.
Pocher les petites meringues au wasabi sur papier cuisson. Saupoudrer légèrement de poudre de wasabi.
Enfourner pour 2 heures environ à + 90°C. Décoller après quelques minutes de la sortie du four.

Servir en amuse-bouche ou en mignardises.

Tarte rustique aux pommes façon bourdaloue.

Recette pour une tarte de 26 cm :

Après les galettes il vous reste !

Abaisser les rognures de pâte feuilletée et foncer un moule à tarte.
Mélanger de la crème d’amande et de la crème pâtissière.
Garnir le fond de tarte avec cette crème » frangipane « .
Éplucher et épépiner des pommes fruits. Les couper en gros quartiers. Les inciser.
Incruster les quartiers de pommes dans la crème. Parsemer de quelques amandes effilées.
Enfourner à four chaud à +195°C pendant 1 heure environ.

À déguster chaude, tiède ou froide au goûter ou en dessert.

Galettes des Rois , crème d’amande et cédrat confit.

Recette pour 2 galettes :

Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours :350 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 175 grammes d’eau pour la détrempe. Pour le beurrage 265 grammes de beurre (voir technique sur le site).
Tailler en cubes 90 grammes de cédrat confit (voir aiguillettes confites de cédrat Corse dans rubrique Pâtisserie Confiserie).
Réaliser une crème d’amandes : 200 grammes de beurre crémé avec 200 grammes de sucre. Ajouter 4 œufs entiers, mélanger. Finir avec 200 grammes de poudre d’amande blanche et 21 grammes de farine.
Incorporer le cédrat confit dans la crème d’amande.
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Détailler 4 disques (2 à 21 cm Ø et 2 à 23 cm de Ø).
Garnir les 2 plus petits disques avec la crème d’amande au cédrat. Ajouter les fèves. Humidifier les bords. Poser les 2ème abaisses et chiqueter le tour en faisant bien adhérer. Dorer et reposer 30 minutes au frais.
Dorer une 2ème fois. Rayer les galettes.
Enfourner à four chaud + 220°C pendant 30 minutes environ.
A la sortie du four passer un sirop de sucre au pinceau sur les galettes pour les glacer.

À déguster de préférence tiède.

Aiguillettes confites de cédrat de Corse.

Méthode :

Pour 500 grammes d’écorce de cédrat :

Laver le cédrat. Récupérer les écorces, les tailler en aiguillettes et les blanchir 2 fois 8 minutes.
Confectionner un sirop avec 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
Ajouter les aiguillettes de cédrat, frémir dans le sirop pendant 4 minutes. Couvrir et laisser 24 heures dans le sirop.
2ème jour : égoutter les aiguillettes. Chauffer le sirop et ajouter les aiguillettes pendant 2 minutes. Couvrir et laisser 24 heures.
Répéter l’opération 5 jours en tout.
Le 6ème jour : égoutter le cédrat et le sécher. Réduire le sirop, puis passer les aiguillettes au pinceau avec le sirop. Laisser sécher et réserver dans une boîte.

Utilisations : en morceaux dans des brioches, tartes, cakes, galettes, enrobées dans du chocolat tempéré, en décor divers.

Petits sacristains sucrés.

Méthode :

Réaliser une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 150 grammes d’eau = détrempe. Beurrage avec 225 grammes de beurre selon poids de la détrempe. Effectuer 3X2 tours. Réaliser la pâte sur 2 jours avec des repos. Voir sur rubrique Techniques Culinaires -Pâte Feuilletée (Feuilletage).
Lors des 2 derniers tours ajouter du sucre semoule lors des tourages.
Abaisser la pâte à 3 mm. Dorer. Détailler des petites bandes de 7 cm sur 2 cm.
Sucrer et torsader les sacristains. Poser sur papier cuisson et plaque. Reposer 30 minutes.
Enfourner à + 200°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Servir en petits fours au café, au thé ou lors du goûter.

Kumquats confits.

Recette pour 200 grammes de kumquats (15 pièces) :

Laver soigneusement les kumquats (15 pièces).
À l’aide d’une aiguille, percer plusieurs fois chaque kumquat. Blanchir 2 minutes à ébullition (départ eau froide). Égoutter.
Mélanger 500 grammes d’eau, 300 grammes de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille. Réaliser un sirop.
Premier jour : Ajouter les kumquat et laisser frémir 14 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
Deuxième jour : amener à petite ébullition pendant 12 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
Troisième jour : amener à petite ébullition pendant 10 minutes.
Mettre en pot (bocal) et laisser refroidir à température ambiante.
Garder au frais quelques jours avant de déguster.

Tirámisu amaretto et café.

Recette pour 5 personnes :

Monter 250 grammes de crème à 35% au bec d’oiseau avec 75 grammes de sucre semoule. Réserver au frais.
Fouetter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre, ajouter 5 grammes de gélatine fondue. Ajouter progressivement 350 grammes de mascarpone en fouettant.
Ajouter délicatement la crème fouettée sucrée au mélange jaunes/mascarpone.
Confectionner 150 grammes de café expresso assez serré. Ajouter 50 grammes de liqueur amaretto.
Imbiber des biscuits à la cuillère avec le mélange café amaretto et monter par couche avec l’appareil à tirámisu : biscuits, appareil, biscuits et finir appareil. Réserver au frais 2 heures minimum.
Saupoudrer le tirámisu de poudre de cacao.

Servir avec un très bon café italien.

Tartelettes caramel chocolaté et noisettes du Piémont torréfiées, mousse légère au chocolat.

Recette pour 10 tartelettes :

Confectionner une pâte sucrée noisette : émulsionner 100 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 petit œuf battu (45 grammes). Incorporer 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Laisser au frais 2 heures.
Abaisser la pâte et foncer 10 cercles. Piquer. Garnir de légumes secs et cuire à +190°C pendant 20 à 25 minutes (Ôter les légumes secs en fin de cuisson).
Torréfier 260 grammes de noisettes coupées en 2.
Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre et 50 grammes de glucose cristal. Décuire la caramel avec 140 grammes de crème chaude et 30 grammes de miel sapin, ajouter une pincée de fleur de sel. Porter à ébullition.
Ajouter 55 grammes de chocolat au lait et les noisettes torréfiées. Mélanger et garnir les tartelettes avec ce caramel à chaud. Refroidir à température ambiante.
Confectionner une mousse au chocolat lacté : monter 300 grammes de crème 35% au bec d’oiseau. Faire fondre 200 grammes de couverture lactée. Ajouter la crème en plusieurs fois à 40°C.
Pocher la mousse sur le caramel aux noisettes. Saupoudrer légèrement de cacao poudre.

Déguster les tartelettes à température ambiante.

Petites meringues à la noix de coco torréfiée.

Recette pour 100 meringues environ :

Torréfier à sec dans une poêle 50 grammes de noix de coco râpée (surveiller attentivement).
Monter 6 blancs d’œufs en neige avec 120 grammes de sucre semoule. Finir en incorporant 120 grammes de sucre glace tamisé et la noix de coco râpée.
Dresser les petites meringues à la poche à douille cannelée sur papier cuisson ou tapis siliconé.
Cuire 2 heures au four à 95°C.
Décoller, refroidir et stocker dans une boîte hermétique.

A déguster au café, au goûter ou à toute heure de la journée.

Madeleines au miel et pépites de chocolat.

Recette pour 36 madeleines :

Tamiser 250 grammes de farine (type 55) avec 8 grammes de levure chimique). Réserver.
Monter au fouet 3 œufs avec 170 grammes de sucre et 30 grammes de miel.
Ajouter 75 grammes de lait froid.
Incorporer la farine et la levure tamisées.
Finir avec 125 grammes de beurre fondu et froid.
Pocher en moule à madeleines (aux 3/4 du moule). Ajouter des pépites de chocolat noir.
Enfourner à + 190°C pendant 12 minutes environ.
Laisser tiédir et démouler.

Déguster au goûter avec vos enfants ou petits enfants.