Catégorie : Recettes de cuisine

Tarte feuilletée tomate coeur de boeuf, pancetta, cèpes, scarmoza fumée et basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée (200 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 100 grammes d’eau et 150 grammes de beurre).
  • ♦ Monder, épépiner 1 kg de tomate (coeur de boeuf). Concasser.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée (suer à l’huile d’olive 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, 1 gousse d’ail, basilic, sel, poivre et un peu de sucre). Cuire en réduisant. Refroidir.
  • ♦ Couper en tranches fines une scarmoza fumée (mozzarella fumée).
  • ♦ Trier, émincer et faire sauter 300 grammes de cèpes. Réserver au frais.
  • ♦ Détailler 250 grammes de pancetta en chiffonnade. Réserver.
  • ♦ Confection 1 appareil à crème prise salée (1 oeuf, 2 jaunes, 200 grammes de crème fleurette, assaisonnement).
  • ♦ Abaisser, piquer et foncer la tarte avec la pâte feuilletée.
  • ♦ Garnir tomate concassée, pancetta, cèpes, scarmoza et feuilles de basilic. Finir avec du Grana Padano râpé.
  • ♦ Ajouter l’appareil à crème prise salée.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 25 minutes et ) + 170°C pendant 10 minutes environ.

Servir très chaud avec une salade verte à votre goût.

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • ♦Préchauffer le four à + 230°C.
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Terrine tiède aux trois poissons, émulsion de crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
  • ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Montage : beurrer généreusement la terrine, une couche de farce sandre, noix de Saint Jacques, petite couche de farce saumon, corail des noix, finir farce de saumon. Filmer le dessus de la terrine. Poser le couvercle.
  • ♦ Enfourner à + 100°C au bain-marie pendant 45 minutes.
  • ♦ Sortir du bain-marie et laisser refroidir. Stocker au frais 24 heures.
  • ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ♦ Réchauffer la terrine au bain-marie sans ébullition (la terrine peut être déguster froide).
  • ♦ Couper en tranches : dresser sur plat chaud. entourer d’un cordon d’émulsion (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Velouté châtaigne, risotto safran pétoncles, chou farci grenouille et morilles.

Recette pour 10 personnes :

Velouté de châtaignes 

  • ¤ Confectionner 1 velouté de châtaignes avec 400 grammes de châtaignes cuites dans du fond blanc de volaille et de la crème fraîche,
  • ¤ Mixer, monter au beurre. Griller 10 morceaux rectangulaires de bacon.

Risotto safran/mascarpone/pétoncles

  • ¤ Réaliser un risotto au safran avec un riz arborio ou carnaroli et un fond blanc de volaille,
  • ¤ Lier le risotto avec du mascarpone et parmesan râpé,
  • ¤ Ajouter au moment du dressage des pétoncles sautées à l’huile d’olive.

Choux farcis grenouilles/morilles/légumes de potée

  • ¤ Blanchir 10 belles feuilles de chou vert, fixer la couleur avec de l’eau glacée,
  • ¤ Cuire des cuisses de grenouilles avec échalotes, Macon blanc et fond blanc de volaille. Désosser les cuisses,
  • ¤ Tailler en brunoise une carotte, un navet rond de potée, quelques morilles et un peu de chou vert cuit. Lier le tout avec un fond brun de volaille,
  • ¤ Garnir les feuilles de chou avec la farce, mettre en forme à l’aide de papier film. Cuire à la vapeur.

Dressage

Sur assiettes rectangulaires chaudes

  • – Velouté en cassolette avec bacon grillé et ciboulette
  • – Risotto dressé à l’aide d’un « cercle » hexagonal avec une tuile de parmesan
  • – Chou farci glacé au fond brun.

Zéphir de lotte et Saint Jacques aux girolles, sauce au Porto Blanc.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Mettre à blanc 400 grammes de filet de lotte.
  • ♦ Parer, désarêter 300 grammes de filet de saumon. Vérifier 100 grammes de Saint Jacques (noix).
  • ♦ Confectionner une farce mousseline : chairs de lotte, Saint Jacques et saumon mixées, assaisonner, ajouter 3 blancs d’œuf. Finir avec 1.100 kg de crème épaisse en montant sur glace. Réserver au frais.
  • ♦ Hacher 250 grammes de girolles. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Ajouter 200 grammes de noix de Saint Jacques en salpicon et sautées. Refroidir. Ajouter de l’aneth et de la ciboulette ciselée.
  • ♦ Sauce Porto blanc : réaliser un fumet avec des arêtes de lotte. Réduire de 3/4, ajouter 1 dl de Porto blanc,  crémer et réduire pour liaison. Monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
  • ♦ Montage des zéphirs : moules beurrés. Garnir de farce mousseline avec un insert (cœur) de girolles, Saint Jacques et herbes).
  • ♦ Cuire les zéphirs au bain-marie dans un four à + 90°C.
  • ♦ Sauter et cuire 10 médaillons de lotte, 10 noix de Saint Jacques et 10 petites girolles.
  • ♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée.
  • ♦  » Parfumer  » la sauce avec un peu de Porto cru.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes selon votre créativité (voir les 5 dressages proposés). Si besoin sauce en plus en saucière.

Zéphir de saumon aux coques et langoustines, sauce au Gaillac perlé.

Un zéphir est un vent doux et tiède, une brise agréable. Cette mousseline légère, cuite doucement, personnifie parfaitement le zéphir comme je le perçois.

Recette pour 10 personnes :

  • * Habiller, fileter, désarêter le saumon pour obtenir 600 grammes de chair nette.
  • * Hacher gros 100 grammes de girolles, les faire sauter dans 20 grammes de beurre. Refroidir.
  • * Ouvrir « marinière » 1 kg de coques bien lavées et désablées. décoquiller, réserver les coques et filtrer la cuisson.
  • * Réaliser une farce mousseline avec 600 grammes de saumon, 25 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et finir sur glace avec 900 grammes de crème liquide. Réserver au frais.
  • * Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
  • * Confectionner 10 quadrillages de pâte (farine, eau et sel fin : dresser au cornet sur silpat et cuire à four chaud).
  • * Réaliser la sauce vin blanc avec la cuisson des coques, du fumet de poisson, du Gaillac perlé et de la crème. Assaisonner, monter au beurre, vérifier, chinoiser et réserver au chaud.
  • * Chemiser épais 10 moules à darioles beurrés avec la farce mousseline, garnir l’intérieur d’un mélange coques/girolles/sauce. Obturer avec la farce.
  • * Pocher doucement à +100°C au bain-marie et au four.
  • * Dresser harmonieusement un zéphir, 1 langoustine, 1 quadrillage, 1 cordon de sauce au Gaillac perlé. On peut ajouter 1 fleuron.

Déguster avec un verre de Gaillac perlé. C’est un vin blanc sec aux arômes fruités, légèrement gazeux il chatouille la langue tout en enrobant le palais d’une sensation de fraîcheur.

Quiche Trianon.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Bouler et réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Monder, épépiner, concasser et cuire 400 grammes de tomates avec 40 grammes d’échalotes, 40 grammes de beurre et sel, poivre et une pincée de sucre. Refroidir.
  • ◊ Escaloper et cuire à blanc 350 grammes de champignons de Paris (peu d’eau citronnée, beurre, sel et poivre). Egoutter et refroidir.
  • ◊ Tailler 250 grammes de Comté en lamelles.
  • ◊ Hacher ciboulette, cerfeuil et estragon selon votre goût.
  • ◊ Confectionner un appareil à crème prise salée (400 grammes de crème, 2 oeufs entiers, sel, poivre, muscade). Chinoiser.
  • ◊ Abaisser, piquer, retourner et foncer 2 cercles à tartes.
  • ◊ Garnir tomate concassée, champignons de Paris, herbes hachées. Couler l’appareil, finir avec les lamelles de Comté.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant 20 minutes, décercler et finir de cuire 15 minutes à + 180°C.
  • ◊ Dresser sur plat rond chaud ou à l’assiette.

Déguster avec une salade verte aux lardons déglacés au vinaigre de vin.

Risotto risi e bisi de la Fête des Mères.

Recette pour 4 personnes :

  • – Faire dégorger (désabler) à l’eau froide 300 grammes de coques et 300 grammes de palourdes.
  • – Dénerver 16 noix de Saint Jacques, en tailler 8 en gros dés. Mariner l’ensemble avec citron vert et huile d’olive.
  • – Mariner 8 grosses crevettes et en décortiquer 8 autres et les tailler en morceaux (mariner).
  • – Ecosser et cuire à l’anglaise 400 grammes de petits pois. Réserver.
  • – Ouvrir les coquillages façon marinière. Décoquiller coques et palourdes. Réserver.
  • – Confectionner un risotto classique : suer échalote ciselée à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz arborio, déglacer jus de citron vert, mouiller bouillon de légumes et cuisson des coquillages. Cuire al dente.
  • – Mantecarer le risotto avec une crème citronnée et additionnée de parmesan râpée.
  • – Sauter les crevettes et Saint Jacques détaillées. Sauter les 8 noix et 8 crevettes entières.
  • – Finir le risotto avec les petits pois et fruits de mer. Mélanger.
  • – Dresser sur grandes assiettes chaudes : risotto au centre (moulé avec cercle), crevettes, noix et coquillages autour. Finir avec une rose rouge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Arancini ou Arancine (Sicile).

Arancini (Côte Est), Arancine (Côte Ouest).

Les arancini, spécialités Sicilienne, ont une forme ronde d’un diamètre de 8 à 10 cm. Ce sont des  » boules  » de riz farcies de  » Ragù  » (viande bovine cuite avec de la sauce tomate) et de petits pois.

Traditionnellement ils sont réalisés avec un le riz d’un risotto de la veille.

Leur nom vient de leur forme et de leur couleur rappelant celle d’une orange (arancia, orange en italien) et arancini, petite orange.

Il semblerait que c’est l’aristocratie qui les a crées comme en-cas à emporter pour la chasse.

Les «  arancini con carne  » (ragù et petits pois) de forme sphérique sont les plus connus. D’autres variantes existent de forme conique :

– arancini al burro – farcis de mozzarella, de jambon cru et parfois de béchamel

– arancini con spinaci – farcis d’épinards et de mozzarella (côte orientale de la Sicile).

Article recette à suivre.

Tournedos de boeuf façon Rossini, pommes noisettes, artichaut barigoule, haricots verts et choux de Bruxelles.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler 200 grammes de haricots verts extra fins. Les cuire croquants à l’anglaise.
  • ♦ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin. Couper en 2 dans la hauteur et cuire : suer échalote ciselée, artichauts avec coriandre poivre vin blanc et eau. Assaisonner. Cuire croquants.
  • ♦ Trier 200 grammes de choux de Bruxelles. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Tremper 4 morilles jumbo (grosses). Cuire , couper en 4 dans la longueur et étuver au beurre.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 20 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
  • ♦ Réaliser une sauce Périgourdine : échalote suée au beurre, déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Monter au foie gras. Chinoiser. Ajouter 20 grammes de truffes noires en brunoise.
  • ♦ Couper 4 tournedos de 180 grammes dans le cœur d’un filet de bœuf. Assaisonner et réserver.
  • ♦ Sauter les tournedos au beurre ½ sel selon l’à point de cuisson désiré. Reposer 5 minutes.
  • ♦ Sauter 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle très chaude (pas de matière grasse). Assaisonner.
  • ♦ Réchauffer ensemble tous les légumes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos surmonté de foie gras et lamelle de truffe, napper légèrement de sauce Périgourdine. Garniture autour.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge  de Cahors (avec modération).