Catégorie : Recettes de cuisine

Croustillant à la Fourme d’Ambert et truffe blanche marinée.

Recette 10 personnes en amuse-bouches :

  • ◊ Emincer 20 fines tranches de truffe blanche d’Alba. Mariner 30 minutes avec un peu d’huile d’olive AOP.
  • ◊ Couper 10 feuilles de brick en 2.
  • ◊ Tailler 600 grammes de Fourme d’Ambert en 20 morceaux. Bouler légèrement.
  • ◊ Poser la Fourme sur chaque feuille de brick. Ajouter la truffe marinée, un peu de fleur de sel.
  • ◊ Envelopper la Fourme et la truffe dans la brick.
  • ◊ Enfourner au moment pour 10 minutes environ à four chaud (+ 220°C).
  • ◊ Servir tel quel ou sur une salade de pousses d’épinard assaisonnée à votre goût.

Crevettes marinées et sautées gingembre et ail.

Recettes pour 5 personnes :

  • ◊ Mélanger 100 grammes de sauce soja, 50 grammes de sauce yakitori, 3 gousses d’ail émincées finement, 80 grammes de gingembre mariné haché et de l’huile d’olive. 
  • ◊ Ajouter 1 kg de crevettes bouquet rincées et épongées. Mélanger délicatement et réserver 2 heures au frais en remuant et arrosant régulièrement.
  • ◊ Égoutter les crevettes en réservant la marinade.
  • ◊ Faire sauter à feu vif les crevettes. Ajouter la marinade en fin de « cuisson « . Sauter, enrober. 
  • ◊ Dresser en plat chaud. Finir avec la marinade dessus.
  • ◊ Déguster chaud ou froid avec les doigts (prévoir serviettes en papier).

Ces crevettes se servent à l’apéritif entre gens de bonne compagnie.

Crème de foie gras de canard sur compotée de figues sèches au Maury rouge.

Recette pour 40 amuse bouches :

  • • Faire tremper 10 figues sèches dans une bouteille de Maury rouge pendant 2 heures.
  • • Porter à ébullition puis à petits frémissements pendant 15 minutes.
  • • Egoutter, hacher et réserver au frais.
  • • Porter 720 grammes de crème à ébullition. Laisser reposer 2 mùinutes.
  • • Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru dénervé et 180 grammes de foie gras de canard cuit.
  • • Mixer doucement en ajoutant 4 oeufs entiers. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • • Chinoiser finement. Vérifier.
  • • Garnir le fond de 40 cassolettes avec le « hachis » de figues au Maury rouge. Couler l’appareil foie gras.
  • • Enfourner à + 90°C pendant 25 minutes environ (pas d’ébullition).
  • • Laisser refroidir.

Servir avec une fine tranche de pain toasté aux figues et un petit verre de Maury rouge.

Crème de courge à la fourme d’Ambert.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver un potiron. Récupérer 320 grammes de chair en quartiers.
  • ♦ Cuire à la vapeur avec gros sel.
  • ♦ Tailler 20 petits bâtonnets de betterave chiogga. Réserver dans de l’eau fraîche.
  • ♦ Couper 20 morceaux de fourme d’Ambert (voir photo). Réserver à température ambiante.
  • ♦ Dessécher le potiron sur le feu en le remuant constamment.
  • ♦ Mixer la chair avec 60 grammes de fourme d’Ambert et 120 grammes de crème. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter 40 grammes de beurre. Réserver au chaud (bain-marie).
  • ♦ Dresser en verrines chaudes : crème de potiron, betterave chiogga et morceaux de fourme d’Ambert. Finir pluches de cerfeuil.

Coulis de poivron jaune à l’huile de pistache, avocat et haddock poché au lait de coco.

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Laver, couper, épépiner et monder à la flamme 3 poivrons jaunes.
  • ◊ Emincer finement les poivrons mondés. Les faire « compoter » sans coloration avec de l’huile de pistache.. Assaisonner, mixer et passer au tamis. Réserver au chaud.
  • ◊ Pocher 400 grammes de haddock dans de l’eau additionnée pour moitié de lait de coco.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 15 « boules » d’avocat mur. Les citronner et rouler dans l’huile de pistache.
  • ◊ Dresser le coulis de poivron jaune dans des mini assiettes creuses chaudes. Ajouter une boule d’avocat par assiette et quelques « feuilles » de haddock poché. Finir avec une petite feuille de basilic.

Pot-au-feu de foie gras de canard, haricots Tarbais, gésiers confits et morilles.

Recettes pour 8 à 10 personnes : 

  • ¤ Faire tremper la veille 150 grammes de haricots secs (Tarbais).
  • ¤ Tremper, trier très soigneusement et sauter 30 grammes de morilles sèches.
  • ¤ Confectionner un fond blanc de volaille.
  • ¤ Cuire les haricots secs avec 1 carotte et 1 oignon moyen et 50 grammes de graisse de canard gras.
  • ¤ Trancher 1 beau lobe extra de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Filmer piquer et réserver au frais.
  • ¤ Chauffer 2 cuisses de confit de canard et 250 grammes de gésiers confits.
  • ¤ Cuire dans le fond blanc de volaille, 10 tranches de carotte, 200 grammes de chou, 150 grammes de haricots verts.
  • ¤ Pocher les escalopes de foie gras dans le fond bouillant (3 à 4 minutes).
  • ¤ Dresser en assiettes creuses : haricots secs, légumes autour, gésiers et confit, poser le foie gras, quelques morilles. Finir avec du bouillon bouillant et cerfeuil et fleur de sel.
  • ¤ Déguster très chaud.

A servir avec un Jurançon blanc sec (avec modération).

Petites Choucroutes Terre et Rivière, mouillettes au cumin (en petite entrée).

Recette pour 20 personnes :

  • * Réaliser 40 mouillettes de feuilletage, dorer, ajouter des graines de cumin. Cuire à four chaud + 220°C. Réserver.

Choucroute rivière :

  • * Laver 800 grammes de chou rouge à l’eau froide vinaigrée. Détailler en fine julienne.
  • * Tailler 80 grammes de très petits lardons fumés.
  • * Suer le chou rouge au beurre noisette avec les lardons, assaisonner et déglacer avec 80 grammes de vinaigre, réduire. Ajouter 300 grammes de glaçons, couvrir et cuire croquants (plus de liquide). Beurrer légèrement, rectifier et réserver au chaud.
  • * Lever 60 « billes » de pommes de terre BF15, laver et cuire à l’anglaise.
  • * Tailler 20 pavés de sandre de 25 grammes et 20 pavés de truite fumée.
  • * Châtrer 20 écrevisses. Les trousser et cuire vapeur.
  • * Passer les pavés de poissons assaisonnés au four vapeur. Les obtenir nacrés.
  • * Dresser en petits plats à gratin : choucroute de chou rouge, pavés de truite fumée et sandre, cordon de sauce poisson, 3 pommes de terre, Finir avec une mouillette.

Choucroute terre :

  • * Laver (rincer) 800 grammes de choucroute crue à l’eau froide. Emincer finement 80 grammes d’oignons.
  • * Dresser en cocotte en fonte graissée de graisse d’oie. Choucroute mélangée avec les oignons, genièvre, poivre en grains, sel gros et Riesling à mi-hauteur + couenne de porc. Amener à frémissement et enfourner à + 190°C. Chou croquant.
  • * Lever 60 « billes » de pommes de terre violettes type vitelotte, laver et cuire à l’anglaise.
  • * Chauffer 20 mini saucisses cocktail, 20 petits morceaux (25 grammes) de poitrine salée cuite et 20 tranches de saucisses fumées.
  • * Dresser en petits plats en terre cuite : choucroute, 3 charcuteries, 3 pommes de terre vitelotte et 1 mouillette.

Déguster avec de la bière, du Riesling ou un Sancerre. Avec modération.

Petit pâté feuilleté, viandes, foie gras et champignons sauvages. Sauce Madère.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 260 grammes de beurre (ou acheter une bonne pâte prête à l’emploi).
  • ¤ Parer, dénerver 600 grammes de noix de veau, 200 grammes de filet de canard.
  • ¤ Tailler en lèches (lanières) 200 grammes de noix de veau et le filet de canard.
  • ¤ Mettre les lèches en marinade (assaisonnement, 40 grammes d’échalotes, 50 grammes de Cognac, 75 grammes de Madère et un peu de 4 épices).
  • ¤ Hacher assez fin 250 grammes d’échine de porc et les 400 grammes de la noix de veau restante. Assaisonner.
  • ¤ Sauter au beurre 150 grammes de girolles, les tailler en brunoise petits dés).
  • ¤ Abaisser, piquer et détailler le feuilletage en 20 disques (10 plus grands). Réserver au frais.
  • ¤ Mélanger la farce, les girolles et les lèches de veau et canard.
  • ¤ Monter les pâtés avec cette farce et 25 grammes de foie gras de canard par feuilleté. Souder, dorer et décorer, réserver.
  • ¤ Confectionner une sauce Madère (suer une brunoise de carotte et oignon, déglacer Madère, réduire, mouiller fond brun de veau lié, cuire, assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud).
  • ¤ Redorer et enfourner les pâtés à four chaud +200°C (baisser le four à +180°C en fin de cuisson).
  • ¤ Dresser sur assiette chaude. Finir avec 1 bouquet de mâche et quelques girolles sautées. Saucière de sauce Madère à part.

Royale de corail de Saint-Jacques, noix de Saint-Jacques aux girolles et flan d’artichaut.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Cuire vapeur 300 grammes de topinambour. Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C. Réserver au chaud.
  • ♦ Mixer 150 grammes de corail de Saint-Jacques avec 60 grammes de jaunes d’oeufs, 1 blanc et 200 grammes de crème double. Assaisonner. Cuire en flexipan® à +85°C.
  • ♦ Sauter au beurre 20 petites girolles. Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter 10 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive. Ajouter 120 grammes de sauce vin blanc au Noilly Prat. Incorporer les girolles.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 1 flan de topinambour + persil plat, 1 royale de corail + aneth et 1 cassolette de Saint-Jacques et girolles + ciboulette.

Saucisson chaud pistaché, lentilles vertes du Puy en Velay (AOC).

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Laver 500 grammes de lentilles vertes du Puy à l’eau froide.
  • ¤ Marquer les lentilles en cuisson, départ eau froide, à ébullition ajouter 1 oignon clouté avec 3 clous de girofle et 1 carotte entière. Saler en fin de cuisson.
  • ¤ Piquer et pocher 1 kg de saucisson pistaché (ou truffé) dans de l’eau avec thym et laurier (lente ébullition).
  • ¤ Confectionner une sauce vinaigrette fortement moutardée au vinaigre de framboise.
  • ¤ Egoutter les lentilles et les « lier » avec 80 grammes de moutarde et de la sauce vinaigrette.Ajouter de l’échalote ciselée et la carotte de cuisson détaillée en fine brunoise.
  • ¤ Dresser harmonieusement : les lentilles en dôme dans une assiette creuse chaude, poser autour 4 tranches de saucisson chaud. Ajouter un peu de sauce et finir avec un bouquet de cerfeuil assaisonné.

A déguster avec un Moulin-à-Vent rouge (cru du Beaujolais).