Recette pour 6 personnes :

• ◊ Trier et laver soigneusement un chou blanc de 1,6 kg.
• ◊ Emincer le chou.
• ◊ Tailler 250 grammes de poitrine fumée de porc en petits lardons. Les blanchir rapidement.
• ◊ Sauter les lardons dans 100 grammes de beurre.
• ◊ Ajouter le chou émincé, assaisonner sel fin et poivre blanc.
• ◊ Mélanger et cuire lentement (chou croquant).

Servir avec viandes ou volailles.

Recette pour 10 personnes :

• – Écosser 2,500 kg de fèves. Blanchir et dérober les fèves.
• – Éplucher 1 kg d’oignons doux des Cévennes. Émincer finement.
• – Ciseler 100 grammes d’échalotes.
• – Compoter les oignons avec 100 grammes de beurre. Assaisonner en fin de cuisson (sel fin, poivre et sucre).
• – Émincer finement en julienne 120 grammes de jambon cru.
• – Suer les échalotes au saindoux, ajouter le jambon en julienne, ajouter les demi fèves et 1 litre de fond blanc volaille. Cuire rapidement.
• – Clarifier 5 jaunes d’œufs, ajouter 50 grammes de vinaigre.
• – Au moment de servir. Verser les jaunes sur les fèves, faire bouillir pour lier. Dresser aussitôt.
• – Dresser en plats individuels avec les oignons des Cévennes.

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Tourner 6 artichauts pour récupérer les fonds.
• ¤ Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée).
• ¤ Egoutter et faire étuver au beurre. Assaisonner. Réserver au chaud.
• ¤ Cuire 250 grammes de chou-fleur à l’anglaise, mixer et monter avec 100 grammes de crème fraîche et 50 grammes de beurre. Réserver au chaud.
• ¤ Réaliser une pomme duchesse (300 grammes de pulpe de pommes de terre cuite, ajouter à chaud 3 jaunes d’oeufs et 60 grammes de beurre. Dresser avec une poche et une douille cannelée en rosace. Dorer et colorer légèrement au four.
• ¤ Farcir et braiser 6 demies laitues (voir rubrique garnitures et légumes).
• ¤ Dresser sur assiette : laitue glacée, fond d’artichaut surmonté de la duchesse garnie de purée de chou-fleur.

Servir en accompagnement de viandes ou volailles rôties, poêlées.

Recette :

• ¤ Cuire 1 kg de pommes de terre d’Auvergne épluchées à la vapeur.
• ¤Les presser et ajouter 0,250 grammes de lait chaud et 7 grammes de beurre, saler et poivrer.
• ¤ Eplucher et cuire 1 kg de châtaignes à l’eau.
• ¤ Oter la 2ème peau et réaliser une purée de châtaignes avec crème, beurre et assaisonnement (obtenir la même texture pour les 2 purées).
• ¤ Alterner les 2 purées dans un plat à gratin beurré.
• ¤ Ajouter du Cantal râpé ( ou Salers).
• ¤ Gratiner 20 minutes.

Déguster avec une viande en sauce type civet, ragoût ou volailles (poulet, dinde, chapon).

• Réaliser une sauce béchamel légère (80 gr de beurre, 80 gr de farine et 1 litre de lait.
• Assaisonner sel fin, poivre blanc du moulin et noix de muscade.
• Cuire les macaroni dans un fond blanc de volaille « al dente ».
• Egoutter les macaroni et les mélanger avec la sauce béchamel.
• Dresser en plats individuels beurrés.
• Ajouter du gruyère râpé et tamisé.
• Gratiner au four à la demande.

Le plus: Sauter des cèpes ou des girolles et les mettre au centre des gratins au montage.

Recette pour 4 personnes :

• • Parer, épépiner, laver, couper 650 grammes de courge Sweet Potatoe (ne pas l’éplucher).
• • Eplucher, couper en quartiers et laver 250 grammes de pommes de terre bintje.
• • Cuire les légumes dans un fond blanc de volaille légèrement salé.
• • Tailler une julienne avec 100 grammes de chorizo doux.
• • Râper 150 grammes d’Idiazabal (fromage de brebis espagnole AOP).
• • Egoutter et passer au moulin à légumes (fin) la courge et les pommes de terre cuites.
• • Incorporer 70 grammes de beurre, 3 oeufs entiers et la julienne de chorizo. Vérifier l’assaisonnement.
• • Dresser dans un plat beurré en terre cuite. Parsemer de fromage râpé.
• • Enfourner à +180°C pendant 25 minutes.
• • Déguster chaud avec une viande en sauce (ce gratin est également bon froid).

Recette pour 6 personnes : quantités libres selon vos goûts, ramassage…

• ♦ Trier, laver des cèpes, lactaires, pieds de mouton, girolles, mousserons, chanterelles grises…
• ♦ Eplucher, ciseler des échalotes, de l’ail (peu).
• ♦ Hacher du persil.
• ♦ Faire sauter les champignons au beurre.
• ♦ Finir avec échalotes et pointe d’ail. Finir persil haché.
• ♦ Servir très chaud à vos amis (les champignons se partagent seulement avec des amis).

Avec un peu de crème fraîche et un morceau de veau c’est un délice.

Merci à William pour ces champignons sauvages dont je me suis régalé.

Recette pour 6 personnes :

• – Trier 3 laitues en les laissant entières. Les laver.
• – Blanchir les laitues dans un grand volume d’eau bouillante. Les refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Presser et mettre en forme de fuseau. Réserver.
• – Trier, laver et hacher 250 grammes de champignons de Paris. Presser dans un linge. Faire suer 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le hachis de champignons. Cuire. Assaisonner sel et poivre. Déglacer avec 50 grammes de vin blanc, cuire, ajouter du persil haché, 60 grammes de mie de pain trempée au lait et 100 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Refroidir.

• – Couper les laitues en 2 dans la longueur. Farcir avec les champignons. Replier.
• – Tailler 1 brunoise de 120 grammes de carottes et ciseler 100 grammes d’oignons.

• – Faire suer la brunoise dans 80 grammes de beurre.
• – Poser les 6 demies laitues sur la brunoise

– Mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc de veau ou volaille. Couvrir avec des couennes de porc. Enfourner 1 heure à + 170°C.

– Défourner, égoutter et ranger dans un sautoir, arroser d’un fond brun de viande ou volaille et mijoter 10 minutes.

Dresser en garniture pour accompagner des viandes, volailles poêlées.

Gratin de légumes provençaux façon tian.

Recettes pour 8 personnes :

• ♦ Laver et zébrer 2 aubergines et 5 courgettes. Tailler les courgettes en tranches de 1 cm et les aubergines en tronçons puis en tranches (voir photos).
• ♦ Laver, épépiner 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges et 2 poivrons jaunes. Emincer finement.
• ♦ Monder et épépiner 10 tomates. Couper en morceaux.
• ♦ Emincer finement 1 gros oignon. Hacher finement 5 gousses d’ail dégermées.
• ♦ Faire sauter les courgettes à l’huile d’olive, procéder de même pour les aubergines. Egoutter et réserver.
• ♦ Compoter les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive.
• ♦ Monter le « tian » avec les légumes : tian aillé et huile d’olive, tomate mondée, courgettes, compotée de poivrons et oignon, aubergines, parmesan râpé, ail, huile d’olive et ainsi de suite. Finir avec une belle rosace de tomate non mondée, ail ciboulette et parmesan râpé.
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 30 minutes et finir de cuire à + 160°C.
• ♦ Servir chaud dans le « tian » en accompagnement de viandes, volailles, poissons ou seul.
• ♦ De petits tians peuvent être montés avec une cuisson plus rapide.

Cette préparation se déguste également froide un soir de printemps ou d’été. Un vin rosé (de Provence) convient très bien (avec modération). Pour Mathilde un verre d’eau fraîche fera l’affaire.

Pour changer de garniture avec vos grillades de l’été et gagner du temps.

Recettes pour 4 mangeurs :

• * Laver, couper en 4 deux poivrons verts, deux poivrons rouges, deux poivrons jaunes et deux poivrons oranges. Faire mariner avec sel, poivre et huile d’olive fruitée.
• * Laver et couper en long des tranches fines de courgettes et d’aubergines. Assaisonner et mariner à l’huile d’olive fruitée.

• * Trier, laver et mariner 24 têtes de champignons de Paris.
• * Griller doucement les légumes en les « nourrissant » à l’huile d’olive de la marinade.
• * Dresser sur plat, filmer. Réserver au frais.
• * Servir en accompagnement de grillades de poissons ou de viandes. Déguster les également seuls en antipasti ou avec mozzarella, charcuteries italiennes……

 Un vin rosé de Provence accompagne très bien ces légumes.