Recette pour 4 personnes :

• ♦ Peler 16 asperges vertes. Les couper à 6 cm.
• ♦ Cuire les asperges eau bouillante salée (les garder croquantes).
• ♦ Éplucher 2 gousses d’ail. Émincer finement.
• ♦ Décortiquer 8 crevettes bouquets. Couper chaque queue en 4. Faire sauter les crevettes à l’huile d’olive. Ajouter l’ail et poivrer.
• ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix. Rincer et éponger. Tailler en 2.
• ♦ Confectionner les risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 200 grammes de riz carnaroli, nacrer. Déglacer avec 1 jus de citron et 100 grammes de Martini dry. Mouiller avec un bouillon de légumes. Cuire de 15 à 18 minutes.
• ♦ Sauter les Saint Jacques. Sauter les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
• ♦ Ajouter les crevettes à l’ail au risotto. Lier avec 200 grammes de crème et 80 grammes de parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto en  » cercles  » rectangulaires. Finir avec les asperges, Saint Jacques et pluches de basilic.

Accompagner d’un verre de Viognier (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Décortiquer 24 crevettes bouquets. En tailler 12 en salpicon. Réserver au frais.
• ¤ Rincer et mettre à mariner 12 belles noix de Saint-Jacques(huile d’olive, jus de citron vert, assaisonnement). Réserver au frais.
• ¤ Sauter légèrement 36 noix de pétoncles à l’huile d’olive. Flamber au Noilly Prat, mouiller sauce vin blanc. Mijoter 3 minutes.
• ¤ Râper 120 grammes de Parmiggiano Reggiano. Mélanger avec 200 grammes de mascarpone.
• ¤ Confectionner un risotto : suer 80 grammes d’échalotes à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz Carnaroli. Ajouter 60 grammes de Noilly, réduire. Cuire en ajoutant du bouillon de légumes.
• ¤ Mantecarer le risotto avec le mascarpone et parmesan. Ajouter le « ragoût »
• ¤ Sauter les crevettes bouquets, flamber Noilly
• ¤ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
• ¤ Dresser en assiettes chaudes : risotto aux pétoncles, crevettes bouquets et noix de Saint-Jacques.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Placer 600 grammes de coques dans un grand volume d’eau froide pour enlever le sable (renouveler l’opération 3 à 4 fois).
• ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer. Dégorger les barbes.
• ◊ Réaliser un bouillon en suant 40 grammes d’oignon avec 250 grammes de potiron. Mouiller fond blanc. Cuire (ne pas saler) et mixer, chinoiser. Ajouter les barbes de Saint Jacques, cuire quelques minutes et chinoiser de nouveau.
• ◊ Couper ou lever des légumes en brunoise (carotte, navets..), les cuire à l’anglaise, dérober 100 grammes de fèves.
• ◊ Mariner les noix à l’huile d’olive fruitée. Assaisonner.
• ◊ Ouvrir façon marinières les coques (échalotes, vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller et filtrer la cuisson et l’ajouter au bouillon de potiron.
• ◊ Confectionner le risotto : suer échalote ciselée, nacrer 220 grammes de riz arborio, déglacer avec 60 grammes de vin blanc sec. Mouiller progressivement avec le bouillon.
• ◊ À la bonne cuisson : mantecare le risotto (ajouter 200 grammes de mascarpone mélangé avec parmesan râpé, jus de citron et assaisonnement). Ajouter les légumes et les coques.
• ◊ Griller les noix de Saint Jacques (cuisson juste nacrée). Les couper en 2.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni de coquilles Saint Jacques. Finir chaque assiette avec 3 coques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pessac-Léognan (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice,  150 grammes de haricots verts.
• ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
• ♦ Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
• ♦ Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
• ♦ Ciseler finement 2 grosses échalotes.
• ♦ Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
• ♦ Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
• ♦ Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
• ♦ Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
• ♦ Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
• ♦ Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher 3 grosses gousses d’ail. Les émincer finement. Réserver.
• ♦ Tailler 200  grammes de poitrine salée en petits lardons. Les blanchir départ eau froide. Rincer et égoutter.
• ♦ Trier et laver 15 feuilles de basilic. Réserver.
• ♦ Cuire al dente 200 grammes de spaghetti.
• ♦ Sauter les lardons avec peu d’huile d’olive, ajouter l’ail émincé.
• ♦ Ajouter les spaghetti égouttés, mélanger, assaisonner à votre goût.
• ♦ Servir en plat creux chaud en ajoutant le basilic ciselé au moment.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise 150 grammes de haricots verts extra fins. Découper en petits tronçons.
• ♦ Trier, laver rapidement 200 grammes de girolles. Sauter à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
• ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas. Couper les queues en morceaux. Sauter huile d’olive.
• ♦ Réaliser un risotto classique : échalotes ciselées suées à l’huile d’olive. Nacrer 200 grammes de riz Arborio. Déglacer jus de citron jaune. Mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes.
• ♦ Sauter 12 Saint Jacques coupées en 2 (très peu cuites).
• ♦ Lier le risotto avec crème épaisse et parmesan râpé. Ajouter la garniture. Assaisonner.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni. Finir avec les pétales de Saint Jacques.

Déguster avec un verre de Macon blanc (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Ouvrir, rincer et éponger 6 Saint Jacques. Mariner huile d’olive et jus de citron vert.
• ♦ Dégorger à l’eau froide salée 500 grammes de palourdes. Égoutter et réserver.
• ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles en grosse brunoise. Réserver.
• ♦ Ciseler 50 grammes d’échalotes.
• ♦ Ouvrir les palourdes avec huile d’olive vin rosé, poivre blanc.
• ♦ Réaliser le risotto : suer l’échalote ciselée, nacrer le riz Arborio (140 grammes). Déglacer jus de citron et vin rosé. Réduire. Mouiller avec bouillon de légumes et cuisson des palourdes.
• ♦ Lier le risotto avec crème et parmesan râpé. Mélanger avec les girolles.
• ♦ Couper les Saint Jacques et les sauter à la poêle.
• ♦ Dresser en assiettes creuses : risotto aux girolles, ajouter les palourdes et les Saint Jacques. Finir avec pluche de basilic.

Déguster avec un verre de rosé (Côte du Rhône) . Avec modération.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ouvrir et nettoyer 8 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes à l’eau froide.
• ◊ Décortiquer 8 crevettes tigrées. Assaisonner et mariner noix et crevettes.
• ◊ Confectionner un fond avec les têtes, carapaces de crevettes et barbes de Saint Jacques. Réduire et crémer. Monter au beurre. Assaisonner.
• ◊ Lever à la petite cuillère à racines des boules de carottes et des boules de navets. Cuire très croquants.
• ◊ Ébouillanter, refroidir et dérober 200 grammes de fèves.
• ◊ Réaliser un bouillon de légumes (voir bouillon cube).
• ◊ Préparer la liaison : jus de citron, mascarpone et parmesan râpé et assaisonnement. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser le risotto arborio : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 200 grammes de riz, déglacer avec 60 grammes de vin blanc. Mouiller et cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
• ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, 20 secondes de chaque côté.
• ◊ Mantecare le risotto (ajouter la liaison). Ajouter les légumes et fèves. Mélanger.
• ◊ Snacker les noix de Saint Jacques. Éponger.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, noix et crevettes. Cordon de sauce.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Dessabler 500 grammes de coques à l’eau froide salée.
• ◊ Confectionner le bouillon miso (2 cubes pour 1 litre de liquide eau/cuisson coques).
• ◊ Ciseler une échalote.
• ◊ Trier, laver et cuire 100 grammes de trompettes de la mort. Émincer.
• ◊ Décortiquer 4 grosses crevettes. En couper 2 en brunoise assez grosse. Faire sauter à l’huile d’olive et réserver avec les 2 non taillées.
• ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller, en garder en coquilles pour décor et filtrer la cuisson avec le bouillon miso.
• ◊ Réaliser la liaison pour terminer le risotto : 120 grammes de mascarpone, huile d’olive, 60 grammes de parmesan râpé, 1/2 jus de citron. Assaisonner modérément.
• ◊ Cuire un risotto (Arborio) classique : échalote suée huile d’olive, riz nacré. Cuire avec le bouillon miso/coques.
• ◊ Griller les 2 grosses crevettes ainsi que les 2 têtes.
• ◊ Lier le risotto mascarpone, ajouter la garniture (coques, trompettes et dés de crevette).
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir coques et crevette grillée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 6 à 8 personnes en entrée : 

• ¤ Mélanger 500 grammes de semoule fine de blé avec 10 grammes de sel fin.
• ¤ Ajouter de l’eau et mélanger délicatement. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte souple et bien homogène (ajouter de l’eau si nécessaire), la semoule doit être dissoute.

• ¤ Laisser reposer 1 heure à couvert.
• ¤ Abaisser et saupoudrer légèrement de semoule fine de blé.
• ¤ Façonner en rouleaux et détailler de petits tronçons.
• ¤ Aplatir à l’aide de la lame d’un petit couteau.
• ¤ Façonner au bout du pouce et retourner.

• ¤ Laisser sécher quelques heures avant de cuire al dente.
• ¤ Accommoder selon vos recettes.