Recette pour 4 personnes :

• ◊ Nettoyer soigneusement 800 grammes d’encornets. Ouvrir et bien vérifier. Couper la bouche. Rincer les tentacules.
• ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons et hacher finement 4 gousses d’ail frais.
• ◊ Émincer 350 grammes de tentacules de poulpe cuites. Réserver.
• ◊ Sauter très vivement les encornets à l’huile d’olive très chaude. Ajouter les tentacules de poulpe. Sauter.
• ◊ Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Suer. Ajouter un petit piment oiseau haché.
• ◊ Flamber au Pastis (60 grammes). Ajouter 40 tomates cerises. Sauter.
• ◊ Ajouter 400 grammes de coulis de tomate maison et cuire lentement avec du basilic ciselé.
• ◊ Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser en bols chauds. Finir avec basilic et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• La veille :
• • Préparer la marinade avec échalotes, oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne et marc de Bourgogne.
• • Assommer, saigner et écorcher (dépouiller) les anguilles (2 kg).
• • Ebarber, vider, limoner.
• • Détailler en tronçons de 5 cm de long, inciser légèrement (pour éviter la déformation).
• • Mettre en marinade une nuit (opération facultative).
• Le jour même :
• • Egoutter, éponger et fariner les tronçons. Les faire revenir au beurre (légère coloration).
• • Ajouter la garniture aromatique. Faire suer l’ensemble.
• • Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller avec la marinade. Réduire.
• • Ajouter 500 grammes de fumet de sole. Cuire 20 minutes environ.
• • Glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, Blanchir et sauter 250 grammes de lardons (petits), Escaloper et sauter 300 grammes de champignons de Paris.
• • Tailler 10 croûtons de pain de mie en forme de « coeur », lustrer au beurre et colorer à la salamandre (frotter à l’ail).
• Finition :
• • Décanter les tronçons d’anguille.
• • Réduire la sauce et lier si nécessaire au beurre manié.
• • Passer au chinois sur les tronçons.
• • Ajouter la garniture bourguignonne et mijoter 2 minutes.
• • Dresser sur bi-métal chaud. Finir persil haché et croûtons saucés et persillés.

Déguster avec le même vin de Bourgogne ayant servi pour la sauce.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et fileter. Vérifier et piècer 10 filets de perche du lac à 150 grammes. Assaisonner. Mettre sous vide en ajoutant un peu de vin blanc Petite Arvine. Réserver au frais.
• ♦ Cuire la polenta : 1 litre d’eau à ébullition, ajouter 250 grammes de polenta (semoule de maïs) cuire. Assaisonner et ajouter 120 grammes de gruyère Suisse râpé. Mettre en plaque et aplatir à 3 cm. Refroidir.
• ♦ Laver, châtrer et cuire 10 écrevisses du lac dans un court-bouillon bouillant. Trousser.
• ♦ Réduire 80 grammes d’échalotes ciselées dans 400 grammes de vin blanc sec Suisse (Petite Arvine). Crémer et réduire. Chinoiser.
• ♦ Ajouter du gruyère Suisse râpé sur les palets de polenta et enfourner à four chaud pendant 10 minutes pour gratiner.
• ♦ Cuire les filets de perche dans un four vapeur pendant 6 minutes.
• ♦ Monter au beurre la réduction de crème et échalote au vin blanc sec. Finir avec herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil et estragon).
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes (voir modèles).

Accompagner avec un vin blanc Petite Arvine (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Nettoyer 10 encornets. séparer les tentacules garder au frais pour la farce.
• ♦ Cuire légèrement 250 grammes de chair à saucisse à l’huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner la farce préparations préliminaires : hacher 150 grammes d’oignon, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil plat. Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain. Hacher grossièrement les tentacules d’encornets. Monder, tailler en dés les poivrons rouge et vert (1+1).
• ♦ Farce : Sauter à l’huile d’olive les tentacules, ajouter l’oignon et les poivrons, ajouter la tomate. Hors du feu, ajouter le persil, l’ail, la mie de pain, 3 œufs entiers, sel fin et piment de Cayenne. Incorporer la chair à saucisse (mélange homogène).
• ♦ Farcir les tubes d’encornets, les fermer avec des brochettes en bois. Ranger dans un plat huilé. Ajouter persil, ail, oignons hachés, sel, poivre, vin blanc et fumet de poisson. Couvrir papier cuisson et couvercle. Amener à ébullition et finir au four + 180°C pendant 30 minutes environ.
• ♦ Réaliser le riz valencienne : riz pilaf avec petits pois, poivrons rouge et vert, tomates, oignons.
• ♦ Réduire la cuisson des encornets. Les napper et ajouter de l’huile d’olive plus mie de pain. Colorer légèrement au four ou à la salamandre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : calamar farci nappé + pluches de cerfeuil. Riz valencienne moulé. Finir avec jambon cru et tranche de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé Languedoc (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Habiller 2 soles portions de 250 grammes (ébarber, arracher les 2 peaux, vider, laver et éponger). Réserver au frais.
• ◊ Tourner 4 artichauts pour obtenir de beaux fonds.
• ◊ Cuire les 4 fonds à l’anglaise. Égoutter et émincer.
• ◊ Assaisonner (sel et piment d’Espelette) et fariner légèrement les 2 soles.
• ◊ Appliquer la cuisson meunière avec un beurre demi sel. Arroser en cours de cuisson (soles dorées).
• ◊ Ajouter les fonds d’artichaut émincés. Sauter dans le beurre. Ajouter 100 grammes de câpres égouttées. Ajouter un jus de citron.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : soles, artichauts, câpres. Finir beurre meunière.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller 2 soles portions (220 grammes pièce) – écailler peau blanche, arracher peau noire, ébarber (ôter les nageoires), vider, laver et éponger.
• ♦ Tourner 4 artichauts (Camus de Bretagne). Citronner. Couper en quartiers.
• ♦ Suer 40 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive. Ajouter les quartiers d’artichaut, du poivre en grains, des graines de coriandre. Mélanger, ajouter 1 jus de citron jaune et 200 grammes de vin blanc. A ébullition ajouter 100 grammes d’eau.
• ♦ Cuire les quartiers d’artichaut légèrement croquants. Réserver et réduire la cuisson ( juste pour enrober).
• ♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments et tailler en dés.
• ♦ Égoutter 100 grammes de câpres.
• ♦ Assaisonner les soles (sel et poivre blanc), fariner légèrement.
• ♦ Cuire sauter dans du beurre mousseux quelques minutes sur chaque face selon l’épaisseur des soles. Belle coloration des soles.
• ♦ Au terme de la cuisson, ajouter la garniture citron et câpres, enrober de beurre.

• ♦ Servir les soles chaudes arrosées de beurre et garniture grenobloise (de petits croûtons de pain peuvent être ajoutés).
• ♦ Servir les artichauts soit chauds, soit froids (les 2 vont bien).
• Déguster avec un verre de Sancerres (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller 2 soles (ébarber, arracher la peau grise et écailler la peau blanche). Laver, éponger.
• ♦ Éplucher, laver, tourner et laver 8 pommes vapeur.
• ♦ Peler à vif un citron jaune, lever les segments et les tailler en dés. Réserver.
• ♦ Parer, tailler en dés 2 tranches de pain de mie. Les sauter au beurre. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Couper 120 grammes de caprons en 2 ou 4 selon la grosseur. Réserver.
• ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
• ♦ Assaisonner, fariner les soles.
• ♦ Cuire les 2 soles meunière : beurre mousseux, cuisson rosée à l’arête.
• ♦ Ajouter les caprons et citron en dés. Arroser avec le beurre. Finir de cuire les soles. Ajouter les petits croûtons.
• ♦ Lier les pommes de terre au beurre demi sel. Ajouter de l’aneth ciselé.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole avec garniture grenobloise. Quatre pommes persillées. Finir avec le beurre meunière. Caprons en décor.

Accompagner d’un verre de vin blanc : Entre-deux-Mers (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller 10 truites (ébarber, vider, laver et éponger). Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un fumet de poisson (sole ou turbot). Refroidir.
• ♦ Ciselée 100 grammes d’échalotes finement.
• ♦ Plaquer les truites en plaque beurrée avec échalote ciselée, fumet de poisson froid (400 grammes) et Roussette de Savoie (75cl) à hauteur des truites. Amener à ébullition.
• ♦ Enfourner à + 170°C pendant 8 minutes.

• ♦ Réserver les truites au chaud. Enlever partiellement la peau.
• ♦ Réduire la cuisson des truites des ¾. Crémer avec 500 grammes de crème double. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre (100 grammes) et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
• ♦ Dresser les truites en plat long ou sur assiettes chaudes. Napper les truites de sauce.

Servir avec une polenta crémeuse au bleu de Termignon et une Roussette de Savoie.

• 

• 

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller un petit turbot de 2 kg.
• ♦ Lever les 4 filets. Concasser les arêtes et dégorger arêtes et filets.
• ♦ Rouler en les assaisonnant les filets (dos et ventre ensemble).
• ♦ Réaliser un fumet de turbot corsé (oignon, échalote sués au beurre, arêtes suées et mouiller eau froide).
• ♦ Éplucher, laver les mini navets (8).
• ♦ Gratter, laver les mini carottes (16).
• ♦ Effiler, laver les haricots verts.
• ♦ Cuire séparément les légumes à l’anglaise (garder croquants).
• ♦ Réduire à glace le fumet de turbot. Crémer et réduire à consistance souhaitée. Monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
• ♦ Pocher les 2 « boudins » de turbot.
• ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires du Périgord.
• ♦ Passer les légumes au beurre mousseux pour les glacer.
• ♦ Ajouter les truffes à la sauce.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, demi turbot poché. Finir sauce aux truffes noires.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).