Recette pour 4 personnes :

• ♥ Parer un filet mignon de veau de 800 grammes.
• ♥ Eplucher, laver 1 oignon de Roscoff.
• ♥ Eplucher, laver 2 gousses d’ail de Billon (Auvergne).
• ♥ Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises. Eponger.
• ♥ Marquer en cocotte le filet mignon au beurre salé avec les gousses d’ail. Belle coloration.
• ♥ Ajouter l’oignon et couvrir la cocotte. Cuire lentement sur le feu.
• ♥ Faire sauter les chanterelles au beurre. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
• ♥ En fin de cuisson, ajouter les chanterelles grises dans la cocotte et mijoter 5 minutes.
• ♥ Découper le filet mignon et servir dans la cocotte accompagné des chanterelles et de quelques pommes rissolées.

Dégustez avec un vin rouge fruité (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Trier et épointer 8 endives.
• ♦ Cuire les endives à l’anglaise avec 1 demi jus de citron. Égoutter soigneusement.
• ♦ Parer (dégraisser et dénerver) 1 filet mignon de porc.
• ♦ Couper le filet mignon en 8 médaillons. Assaisonner sel, piment d’Espelette et curcuma.
• ♦ Sauter les endives au beurre (belle coloration). Finir avec du parmesan râpé, couvrir.
• ♦ Sauter les 8 médaillons de porc au curcuma avec beurre et huile d’olive et brins de thym frais.
• ♦ Dresser sur 4 assiettes chaudes : médaillons de filet mignon, thym, endives saupoudrées de parmesan au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Parer un morceau de veau de 400 grammes dans le quasi. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• Colorer le quasi à l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter 3 gousses d’ail et 1 branche de thym frais. Couvrir et coure lentement (cuisson rosée).
• Effiler, laver 450 grammes de haricots verts. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
• Réserver la viande au chaud (20 minutes).
• Déglacer la sauteuse à l’eau et réduire. Assaisonner.
• Réchauffer les haricots verts à la chauffante. Les beurrer légèrement. Saupoudrer de parmesan râpée au moment de servir.
• Trancher le quasi.
• Dresser sur assiettes chaudes : 3 tranches de veau, 1 gousse d’ail, les haricots verts au parmesan. Finir avec le jus au thym.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Parer et vérifier une longe de porc de 1.5 kg. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
• ♦ Eplucher, laver et tailler 1.2 kg de carottes.
• ♦ Eplucher, laver 6 grammes d’oignons sauciers.
• ♦ Eplucher, laver 4 gousses d’ail. Rincer du thym frais.
• ♦ Chauffer huile d’olive et beurre avec thym frais et gousses d’ail. Colorer la longe de porc sur toutes les faces. Cuire à couvert dans la cocotte.
• ♦ Ajouter les oignons après 30 minutes. Arroser souvent.
• ♦ Ajouter les carottes et du thym après 1h15. Finir de cuire la longe et les carottes.
• ♦ Découper la longe et servir dans la cocotte. Un gratin de pommes boulangères peut être servi en accompagnement.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Parer un quasi de veau de 850 grammes.
• ¤ Eplucher, laver 4 oignons nouveaux et 4 échalotes « cuisses de poulet ».
• ¤ Colorer en cocotte à l’huile d’olive et au beurre le quasi, assaisonner.
• ¤ Cuire en cocotte avec les oignons et les échalotes. Arroser avec 100 grammes de miel d’acacia.
• ¤ Déglacer Madère, mouiller fond brun de veau. Cuire très lentement en arrosant régulièrement le quasi.
• ¤ Glacer le quasi. Trancher et remettre en cocotte quelques minutes.
• ¤ Servir avec des fonds d’artichaut à la tomate confite, thym citron et jambon de San Daniele (voir article sur le site).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre BF15.
• ◊ Émincer et rincer les pommes de terre.
• ◊ Si nécessaire, parer l’onglet de veau. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ◊ Éplucher, laver un bel oignon de Roscoff (AOP). Émincer finement.
• ◊ Hacher 2 gousses d’ail (selon grosseur).
• ◊ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec ail haché. Assaisonner.
• ◊ Sauter au beurre mousseux et gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive l’onglet de veau en l’arrosant régulièrement.
• ◊ Ajouter l’oignon de Roscoff et laisser légèrement compoter.
• ◊ Servir dans les plats de cuisson. Finir avec ciboulette ciselée.

Déguster avec un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Tailler, parer et ficeler 4 médaillons dans un filet de veau (150 grammes pièce).
• ◊ Réaliser un petit fond de veau avec les parures.
• ◊ Tremper pendant 2 heures 80 grammes de trompettes des morts sèches. Les blanchir fortement.
• ◊ Vérifier, brosser, nettoyer 400 grammes de cèpes. Les escaloper.
• ◊ Éplucher 400 grammes de marrons. Les cuire vapeur (finir d’enlever la peau).
• ◊ Sauter les cèpes à la graisse de canard. Ajouter les trompettes des morts. Assaisonner.
• ◊ Étuver les marrons au beurre mousseux. Les lier avec le fond de veau. Ajouter les champignons. Mijoter lentement.
• ◊ Sauter les médaillons de veau assaisonnés. Les laisser reposer 15 minutes au chaud. Déglacer le sautoir avec du fond de veau. Monter au beurre et vérifier.
• ◊ Dresser en assiettes chaudes « creuses » : garniture marrons, champignons. Un médaillon déficelé. Napper de fond.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Émilion (avec modération).