Catégorie : Recettes de cuisine

Spaghettoni façon all’arrabbiata.

Recette pour 6 personnes :

  • Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Les mixer. Ajouter ½ botte de basilic.
  • Éplucher, laver et ciseler 120 grammes d’oignons. Hacher 5 gousses d’ail.
  • Hacher finement 1 piment rouge (selon la force).
  • Suer à l’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter le piment et la pulpe de tomate. Cuire 20 minutes. Saler et poivrer fortement (voir sucre pour l’acidité). Ajouter du persil plat ciselé à la fin.
  • Cuire les spaghettoni al dente. Égoutter.
  • Lier les spaghettoni avec la sauce arrabbiata et un peu de Peccorino Romano.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes. finir avec Peccorino Romano et persil ciselé.

Accompagner d’un verre de vin italien Chianti Fattoria Montellori (avec modération).

Vol-au-vent, garniture terre et mer selon le marché.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner la pâte feuilletée à 6 tours. Réserver au frais.
  • Tremper 24 petites morilles à l’eau pendant 2 heures. Les couper en deux et les blanchir.
  • Blanchir un ris de veau de 300 grammes. Le dégraisser, dénerver et détailler en morceaux. Saisir vivement au beurre et assaisonner.
  • Parer 150 grammes de blanc de volaille fermière. Réaliser une farce mousseline avec crème et 1 blanc d’œuf. Assaisonner et ajouter 15 grammes de truffe hachée. Façonner 20 petites quenelles et les pocher.
  • Décortiquer 12 langoustines et 20 écrevisses. Les sauter au beurre très rapidement.
  • Cuire à blanc 16 têtes de champignons de Paris.
  • Couper en salpicon 30 grammes de truffes d’été.
  • Réaliser et cuire le vol-au-vent de 20 cm de Ø en pâte feuilletée (voir Techniques de cuisine sur le site).
  • Réaliser un velouté de volaille : 1 litre de fond blanc (voir technique sur le site) réduit de moitié lié avec un roux blanc de 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine. Cuire, crémer, ajouter jus de truffe et cuisson de morilles réduite. Monter au beurre.
  • Chauffer la sauce  » suprême  » et ajouter les divers éléments, mélanger délicatement.
  • Ouvrir le vol-au-vent, le poser sur le plat de service et le garnir généreusement de garniture et sauce. Déguster chaud après l’avoir couper en quatre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).

Morue sautée Lyonnaise.

Recette pour 4 personnes :

  • Dessaler à l’eau froide 800 grammes de morue pendant 12 heures (changer l’eau plusieurs fois selon le sel).
  • Éplucher et laver 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • Pocher la morue départ à froid (ne pas faire bouillir). Égoutter et effeuiller (ôter arêtes et petites peaux). Réserver au frais.
  • Émincer les pommes de terre à 2/3 millimètres, les rincer et égoutter.
  • Faire sauter à cru les pommes de terre à l’huile (petite coloration).
  • Sauter la morue avec 1 gros oignon (Roscoff) et 4 gousses d’ail.
  • Ajouter la morue aux pommes de terre et finir les cuissons. Vérifier l’assaisonnement (attention au sel). Ajouter du persil plat ciselé grossièrement.

Accompagner d’un verre de vin blanc portugais Rios do Minhos (avec modération).

Fricassée de lotte et écrevisses, légumes du moment, sauce légère écrevisse.

Recette pour 2 personnes :

  • Dépouiller, parer et fileter une petite queue de lotte (700 grammes). Concasser l’arête et parures et dégorger à l’eau froide.
  • Détailler chaque filet en 3 médaillons, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Laver, châtrer les écrevisses (600 grammes), les blanchir fortement 3 minutes. Rafraichir et décortiquer. Réserver les queues.
  • Confectionner un fumet de lotte : suer les arêtes et les têtes et carapaces d’écrevisses, ajouter une petite G.A (carotte, oignon), suer, déglacer vin blanc sec, réduire et mouiller eau froide. Cuire 20 minutes. Chinoiser.
  • Effiler 200 grammes de haricots verts et 200 grammes de pois gourmands. Les cuire ) l’anglaise séparément. Lever à la cuillère à racines 30 boules de carottes, les cuire à l’anglaise (croquantes). Laver, épépiner 4 mini poivrons de couleur (rouge, vert, jaune et orange), les couper en 2 et les étuver à l’huile d’olive.
  • Réduire le fumet de lotte écrevisse de moitié, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • Saisir les médaillons de lotte au beurre, finir la cuisson dans la sauce écrevisse. Ajouter les queues d’écrevisse sautées légèrement au beurre.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : médaillons, légumes harmonieusement répartis, napper de sauce et queues d’écrevisses. Finir pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Épinards frais sautés à la crème.

Recette pour 4 personnes :

  • Équeuter les épinards 1,2 kg environ (ôter les tiges sur toute la longueur).
  • Laver soigneusement les épinards (plusieurs eaux en sortant les épinards avec les mains pour éviter le sable).
  • Blanchir les épinards (dans une eau bouillante salée, 2 minutes maximum environ).
  • Égoutter dans une eau glacée pour éviter une surcuisson. Égoutter.
  • Presser pour exprimer l’eau.
  • Concasser les épinards et les assaisonner (sel fin et poivre).
  • Réaliser un beurre noisette dans une sauteuse, ajouter les épinards concassés, les mélanger au beurre rapidement.
  • Ajouter 200 grammes de crème épaisse, mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Utilisations : en garnitures d’accompagnent (Viroflay), œufs ou poissons florentine, en feuilletés, croustades, soufflés, etc.

Cuisses de pintade chaperonnée cuites comme un civet, champignons et purée de marrons.

Recette pour 2 personnes :

  • Désosser une pintade chaperonnée. Réserver les 2 suprêmes pour une autre recette (voir sur le site).
  • Réaliser un fond brun de pintade (voir article).
  • Désosser les cuisses (seulement gras de cuisse) et les couper en deux.
  • Cuire 250 grammes de marrons dans un fond blanc de volaille.
  • Saisir fortement les morceaux de pintade à la graisse de canard. Ajouter et suer 80 grammes d’oignon ciselé, singer de 40 grammes de farine puis torréfier. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de pintade, assaisonner. Cuire et réduire. Mouiller avec 500 grammes vin rouge corsé. Cuire à couvert.
  • Épointer et sauter au beurre 300 grammes de champignons de Paris (boutons). Assaisonner.
  • Égoutter les marrons, mixer avec beurre et crème pour une purée onctueuse. Assaisonner.
  • Décanter la pintade et réduire la sauce à consistance légèrement nappante.
  • Dresser sur assiettes chaudes : purée moulée, cuisse et gras de cuisse, napper de sauce et champignons sautés. Finir avec persil plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge corsé (avec modération).

Pasta cacio e pepe.

Cacio e pepe, est une recette typiquement romaine qui nécessite peu d’ingrédients : du fromage (Pecorino Romano), du poivre noir et des pâtes sèches (spaghetti, linguine ou tonnarelli). Des ingrédients simples qui se conservaient très bien dans la besace des bergers du Latium pendant les périodes de transhumance. Ce plat de pâtes paysan est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres, avec la carbonara, la gricia et l’amatriciana. 

Recette pour 2 personnes :

  • Râper finement 80 grammes de Pecorino Romano.
  • Cuire 200 grammes de linguine al dente dans une eau pas trop salée (pecorino déjà assez salé).
  • Mélanger le pecorino râpé avec 10 tours de poivre (au moulin).
  • À mi-cuisson des linguine, ajouter de l’eau de cuisson dans la poêle avec le fromage et le poivre, obtenir une consistance crémeuse et mettant au point avec eau et fromage. ôter du feu.
  • Égoutter les linguine (réserver de l’eau de cuisson).
  • Ajouter les pâtes dans la sauce hors feu, mélanger délicatement en ajoutant de l’eau de cuisson.
  • Ajouter du pecorino et du poivre au moulin.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes.

Accompagner avec un verre de vin Castelli Romani Rosso (avec modération).

Filet mignon de porc mariné au paprika, cuisson plancha, fine ratatouille au basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • Parer, dénerver, détailler et mettre à mariner 1 kg de filet mignon de porc avec paprika, huile d’olive, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais avec 6 saucisses chipolatas pendant 6 heures.
  • Réaliser la ratatouille : monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
  • Laver, zébrer 250 grammes d’aubergines et 300 grammes de courgettes. Tailler en petits dés.
  • Monder et tailler en dés 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune). Ciseler 100 grammes d’oignons rouges. Éplucher 3 gousses d’ail, écraser.
  • Suer l’oignon et les poivrons, ajouter courgette et aubergine (sautées à l’huile d’olive). Ajouter la tomate, l’ail et le thym frais. Cuire croquant. Assaisonner.
  • Cuire les viandes sur une plancha en chauffant la ratatouille, ajouter du basilic frais.

Accompagner d’un verre de rosé de Provence (avec modération).

Haricots lingots blancs tomate concassée, jambon ibérique et carottes, aiguillettes de poulet fermier à l’oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Tremper à l’eau froide 350 grammes de haricots lingots pendant 12 heures au frais.
  • Rincer et cuire les haricots lingots. Départ à l’eau froide avec oignon rouge et carottes. Saler en fin de cuisson.
  • Monder, épépiner et concasser 400 grammes de tomates. Réaliser une tomate concassée, oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre et sucre, gousses d’ail et thym frais.
  • Tailler en dés la carotte qui a cuit avec les haricots. Émincer 100 grammes de jambon cru ibérique.
  • Rassembler, les haricots cuits égouttés, la tomate concassée et le jambon. Finir au dernier moment avec de la ciboulette ciselée.
  • Parer, dénerver 500 grammes d’aiguillettes de poulet fermier. Assaisonner et sauter au beurre et huile d’olive. Ajouter 100 grammes d’oignon rouge ciselé, compoter légèrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes : haricots lingots à la tomate et jambon, trois aiguillettes avec oignons rouges.

Déguster avec un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Quasi de veau en cocotte, artichaut, petits oignons, rattes, shiitakés et asperges des bois.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer 1 kg de quasi de veau. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Préparer la garniture aromatique : 1 carotte en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail et du thym frais.
  • Mettre le veau en cuisson : colorer au beurre et à l’huile d’olive. ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert en retournant le veau fréquemment. Garder légèrement rosé.
  • Tourner 4 petits artichauts violet, les couper en 2 et les cuire avec oignon ciselé, grains de coriandre et 1 verre de vin blanc sec.
  • Éplucher, laver, blanchir et rissoler 300 grammes de pommes rattes.
  • Éplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes de petits oignons.
  • Laver, escaloper et sauter 300 grammes de shiitakés (lentins de chêne).
  • Blanchir 1 minute une petite botte d’asperges des bois.
  • Déglacer la cocotte de veau avec du vin blanc, réduire et ajouter du fond brun de veau. Vérifier l’assaisonnement.
  • Réunir et chauffer les légumes (sauf asperges).
  • Trancher le veau.
  • Dresser sur assiettes chaudes : veau, sauce et légumes (finir avec asperges).

Accompagner d’un verre de vin rouge Gevrey-Chambertin (avec modération).