Catégorie : Recettes de cuisine

Foie gras de canard, magret fumé, artichaut, germe de radis et pain d’épices.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

  • Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

La veille :

  • Confectionner le pain d’épices – voir sur le site – Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Le jour même :

  • Tourner et cuire à l’anglaise 2 artichauts. Les couper en 3 et les mettre à mariner 2 heures dans une vinaigrette aux herbes.
  • Trier, laver 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
  • Dégraisser12 tranches de magret fumé. Tailler 8 tranches de pain d’épices.
  • Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de foie gras de 75 grammes, les artichauts sur mâche assaisonnée, finir avec enokis, germes de radis et pain d’épices.

Accompagner d’un verre de vin blanc liquoreux Jurançon (avec modération).

Noix de Saint-Jacques, nage aux algues de Roscoff, mousseline de vitelotte.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques, les nettoyer, éponger et réserver au frais. Garder les bardes propres pour un fumet de bardes.
  • Éplucher, laver 400 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • Tremper 30 grammes d’un mélange d’algues de Roscoff (wakamé, nori, dulse, laitue de mer).
  • Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • Confectionner la nage ; suer au beurre l’échalote ciselée, déglacer au cidre, réduire et mouiller avec du fumet de bardes, réduire, crémer, réduire légèrement. Réserver au chaud.
  • Cuire les pommes vitelotte (eau salée). Passer au moulin, crémer et beurrer. Assaisonner.
  • Finir la nage : chinoiser et incorporer les algues égouttées. Vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter très rapidement les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié (cuisson très nacrée).
  • Dresser les noix en assiettes creuses chaudes, napper de nage bien chaudes. Dresser la mousseline de vitelotte en petits bols.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’alsace Riesling (avec modération).

Vitello tonnato piémontais (Vitel’tonné).

Recette pour 4 personnes :

  • Parer et ficeler 600 grammes de longe de veau.
  • Assaisonner sel et poivre, colorer au beurre sur toutes les faces. Refroidir et éponger.
  • Mettre sous-vide et cuire à l’aide d’un thermoplongeur à +63°C pendant 2 heures. Refroidir et réserver au frais au terme de la cuisson.
  • Confectionner une sauce mayonnaise relevée : 2 jaunes d’œuf, 50 grammes de moutarde, sel (peu), poivre, 1 jus de citron et 300 grammes d’huile d’olive.
  • Mixer 150 grammes de thon au naturel avec 4 anchois, 80 grammes de câpres, citronner. Ajouter à la mayonnaise.
  • Trancher finement la longe de veau.
  • Dresser le veau sur assiettes froides. Napper de la sauce au thon. Finir avec câpres et pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Châteauneuf-du-Pape Vallée du Rhône (avec modération).

Bouchée Saint-Jacques, coques, crevettes bouquets et grises, écrevisses, champignons et girolles.

Recette pour 12 bouchées individuelles :

  • Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours (600 grammes de farine) voir technique –La Pâte feuilletée (feuilletage) et réaliser 12 bouchées.
  • Détailler 24 disques de 8 cm de Ø, en évider 12 avec emporte pièce 6 cm de Ø.
  • Dorer au jaune d’œuf les disques pleins.
  • Poser les disques évidés sur les pleins. Dorer et rayer. Laisser reposer au frais 30 minutes.
  • Enfourner à four chaud + 210°C pendant 35 minutes environ (les croûtes doivent être sèches).
  • Ouvrir façon marinières 1 kg de coques (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller, filtrer la cuisson et réserver.
  • Décortiquer 250 grammes de crevettes grises, 350 grammes d’écrevisses et 600 grammes de crevettes bouquets. Réserver les carapaces.
  • Préparer 24 noix de coquilles Saint-Jacques.
  • Confectionner une sauce avec les carapaces : suer de l’échalote ciselée, ajouter les carapaces, suer, ajouter une petite mirepoix de carottes et oignons et 2 tomates en morceaux. Flamber au cognac, mouiller avec la cuisson des coques et du fumet de poisson. Assaisonner et cuire 30 minutes à petite ébullition.
  • Chinoiser la sauce, crémer, réduire d’un quart. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre.
  • Trier, laver et couper 350 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc.
  • Trier, laver rapidement et égoutter 600 grammes de girolles. Les sauter au beurre et les assaisonner.
  • Sauter séparément et rapidement les 2 crevettes et écrevisses, ajouter les Saint-Jacques en gros morceaux. Finir avec les champignons, les girolles et les coques. Mouiller avec la sauce chaude.
  • Dresser sur assiettes chaudes : bien garnir chaque bouchée de garniture et sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pacherenc du Vic-Bilh sec (avec modération).

Foie gras de canard cuit à basse température (+57°C).

Recette pour un foie de 600 grammes :

  • Choisir un beau foie gras de canard extra (600 grammes). Le laisser à température ambiante 30 minutes.
  • Déveiner le foie gras soigneusement.
  • Mélanger 10 grammes de sel fin, 4 grammes de poivre sauvage (voatsiperifery), 3 grammes de sucre et 70 grammes de cognac XO.
  • Répartir au pinceau l’assaisonnement sur toutes les parties du foie.
  • Laisser mariner 6 heures.
  • Reformer le foie gras. Plier et former un boudin dans plusieurs papier film. Mettre le foie sous vide.
  • Régler le thermoplongeur à +57°C.
  • Plonger le foie gras dans l’eau chaude pendant 41 minutes à cette température (surveiller qu’il soit bien immergé).
  • Sortir le foie et le placer immédiatement dans de l’eau glacée (glaçons) pour stopper la cuisson. Égoutter, reformer et réserver 4 heures au frais.
  • Déballer le foie gras, vérifier la cuisson, la fonte (pour moi seulement 3%). Replier dans du film et remettre sous vide en forme de boudin.

Utiliser selon votre choix.

Artichaut et foie gras de canard façon Mères Lyonnaises.

Recette pour 4 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

  • Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

Deux jours avant :

  • Tourner 4 gros fonds d’artichauts (variété camus), les évider du foin et les citronner.
  • Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits et fondants. Mettre sous vide avec un peu de cuisson. Réserver au frais.
  • Tremper 8 belles morilles sèches.

Le jour même :

  • Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil et câpres hachés et assaisonnement.
  • Équeuter150 grammes de haricots verts, couper 120 grammes de fines queues d’asperges vertes, frotter 120 grammes de crosnes. Cuire séparément les légumes ainsi que les morilles. Refroidir.
  • Égoutter et éponger les artichauts. les mettre à mariner 40 minutes dans la sauce vinaigrette.
  • Lustrer les autres légumes au pinceau avec la vinaigrette.
  • Dresser sur assiettes froides : artichaut égoutté au centre avec 1 tranche de foie gras à l’intérieur (dessus), bouquet de mâche, haricots et pointes d’asperges alternés autour. Finir avec bouquet de cerfeuil, des fleurs comestibles, morilles et crosnes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault Premier cru (avec modération).

L’ Andouillette à la moutarde en grains maison et Pinot blanc d’ Alsace.

Recette pour 2 personnes :

  • Piquer, arroser légèrement d’huile 2 andouillettes dans un plat à gratin.
  • Enfourner à +190°C pendant 30 minutes (les retourner régulièrement).
  • Éplucher et ciseler 4 échalotes.
  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec 200 grammes de Pinot blanc d’Alsace. Réduire de moitié.
  • Mouiller avec 300 grammes de fond blanc (veau ou volaille). Réduire. Crémer légèrement, cuire à consistance nappante.
  • Lier la sauce avec la moutarde en grains maison (voir article sur le site). Ne plus faire bouillir.
  • Dégraisser le plat à gratin des andouillettes. Napper généreusement de sauce.
  • Servir avec ciboulette ciselée et pommes sautées en dés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pinot blanc d’Alsace (avec modération).

Façon rapoutet thiernois un dimanche midi d’hiver.

Recette pour 6 personnes :

  • Dessaler un beau talon de jambon cru d’Auvergne pendant quelques heures.
  • Mettre à cuire départ eau froide le talon de jambon et 1 palette de porc demi-sel avec 1 oignon clouté, laurier, thym, poivre en grains et 2 carottes.
  • Trier, laver un chou (soit pommé, soit vert), le couper en 6 ou 8 selon la grosseur. Éplucher, laver et couper en tronçons 800 grammes de carottes.
  • Ajouter les légumes aux viandes en fin de cuisson.
  • Finir avec 1 joli saucisson à cuire, pocher avec les légumes.
  • Cuire des pommes de terre à l’anglaise ou dans le bouillon du rapoutet (c’est encore mieux).
  • Détailler les viandes.
  • Servir bien chaud viandes et légumes avec un peu de bouillon.

Accompagner d’un verre de vin rouge d’Auvergne (avec modération).

Risotto automnal, Saint-Jacques de Normandie, beurre blanc au Gewurztraminer.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier, nettoyer et tremper les champignons ; morilles et cèpes (30 grammes de chaque). Sauter les girolles fraîches (120 grammes).
  • Ouvrir et nettoyer 8 belles coquilles Saint-Jacques. Dégorger les noix à l’eau froide. Éponger.
  • Réaliser un petit fumet corsé avec les barbes après les avoir dessablées.
  • Cuire les champignons trempés (réserver les cuissons filtrées pour le mouillement du risotto). Les sautés et les concassés avec les girolles sautées.
  • Blanchir 70 grammes de petits pois.
  • Râper 50 grammes de parmesan, le mélanger avec 120 grammes de crème fraîche, assaisonner sel/poivre et jus de citron.
  • Réaliser le beurre blanc ; suer échalotes au beurre, déglacer Gewurztraminer, réduire et ajouter le fumet de barbes. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
  • Confectionner le risotto ; suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz arborio, mouiller petit à petit avec la cuisson des champignons détendue au bouillon de légumes.
  • Mantecarer le risotto avec la crème et parmesan. Ajouter les champignons et petits pois au risotto. Mélanger délicatement.
  • Snacker les noix de Saint-Jacques. coloration extérieure et cuisson nacrée à l’intérieur.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme, noix de Saint-Jacques dessus. Finir avec un cordon de beurre blanc (le reste à part).

Déguster avec un verre de vin blanc Gewurztraminer (avec modération).

Poulet fermier rôti à la broche.

Recette pour un poulet fermier :

  • Habiller (étirer, flamber, parer, vider et brider 1 poulet fermier.
  • Assaisonner l’intérieur sel, poivre et le garnir de thym frais, 3 gousses d’ail et 2 cuillérées de moutarde en grains.
  • Embrocher la volaille, la badigeonner de beurre fondu.
  • Mettre la broche du four en route pour 1 heure environ en arrosant le poulet de temps en temps.
  • Au terme de la cuisson débrocher et couper le poulet en 4 ou 8.

Servir avec de bonnes frites maison ou un gratin dauphinois ou pommes boulangères, accompagner de plusieurs sortes de moutardes ou d’une sauce béarnaise maison.