Catégorie : Recettes de cuisine

Poulet fermier sauté à l’estragon, pommes grenailles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
  • Découper le poulet à cru (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons) [voir technique sur le site]. Ajouter de l’estragon et réserver 3 heures au frais.
  • Réaliser un fonds brun clair avec la carcasse.
  • Monder et épépiner 3 grosses tomates. Les couper en dés assez gros.
  • Ciseler 2 échalotes.
  • Assaisonner et faire sauter à la graisse de canard les quarts de poulet (colorer et terminer la cuisson au four, ne pas les dessécher).
  • Laver, blanchir les pommes grenailles et les faire sauter à la graisse de canard.
  • Confectionner la sauce : réserver les morceaux de volaille. Suer l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre d’estragon, réduire, ajouter la moitié des tomates en dés et de l’estragon, mouiller fonds brun clair de volaille, réduire à consistance. Monter au beurre et ajouter le reste de tomate. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter 2 minutes.
  • Dresser en plat chaud ou sur assiettes : poulet nappé de sauce estragon. Finir avec les pommes grenailles et de l’estragon frais.

Accompagner d’un verre de vin de Chinon Touraine (avec modération).

Gratin d’andouillette à la moutarde à l’ancienne maison.

Recette pour 2 personnes :

  • Hacher grossièrement 100 grammes d’oignon et 4 gousses d’ail dégermées.
  • Sauter 3 andouillettes dans la matière grasse, bien colorer.
  • Suer l’oignon et l’ail (légère coloration). Ajouter les andouillettes ouvertes et séparées. Mélanger.
  • Déglacer vin blanc (Bourgogne aligoté), réduire et ajouter 250 grammes de fonds blanc. Cuire.
  • Lier la préparation avec 100 grammes de moutarde à l’ancienne maison (voir recette sur le site).
  • Mettre en plat à gratin et passer 15 minutes à four chaud + 180°C.
  • Dresser sur assiettes chaudes : gratin, purée maison. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin Bourgogne Aligoté (avec modération).

Salade d’encornet mariné, gingembre, tomate, poivron rouge, fenouil, épices.

Recette pour 4 amuses bouches :

  • Confectionner un bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, gingembre, thym, laurier, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement la (es) tentacule (s) d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 50 minutes environ. Laisser refroidir dans la cuisson.
  • Confectionner une concassée de tomate relevée avec des dés de poivron rouge et de fenouill bulbe. Assaisonner sel et piment.
  • Éponger les tentacules et les griller légèrement sur toutes les faces.
  • Tailler les tentacules en petits morceaux. Ajouter la sauce, de l’huile d’olive et un jus de citron.
  • Laisser mariner 3 heures au frais.
  • Dresser en petites verrines froides.

Idéales à l’apéritif.

Tentacule d’encornet poché mariné et grillé, fenouil confit et pommes grenailles.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner le bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, fenouil, thym, laurier et romarin, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement les tentacules d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 45 minutes environ.
  • Laver 350 grammes de pommes de terre grenailles. Les blanchir fortement.
  • Laver et émincer finement 200 grammes de fenouil bulbe. Le confit à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Mariner les tentacules : huile d’olive, jus de citron, ail, gingembre, thym, romarin.
  • Faire sauter les pommes grenailles à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Griller les tentacules sur toutes les faces.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tentacule, pommes grenailles, fenouil confit. Arroser légèrement de marinade.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran (avec modération).

Tataki de thon albacore, nouilles chinoises épicées aux légumes marinés.

Recette pour 2 personnes :

  • Réaliser la marinade : huile de sésame grillé, sauce soja salée, nuoc-mam, ail émincé finement, gingembre frais, citron.
  • Couper le thon en morceaux longs (voir photo). Mettre en marinade pendant 3 heures en le retournant régulièrement.
  • Tremper puis cuire les champignons noirs.
  • Tailler les légumes en grosse julienne : courgettes, carottes et champignons noirs, émincer le fenouil et l’oignon de Roscoff. Concasser quelques pimentos secs.
  • Suer à l’huile de sésame les oignons et le fenouil, ajouter les carottes. Finir avec courgettes, champignons et pimentos. Garder les légumes croquants. Poivrer, ne pas salé.
  • Déglacer sauce soja salée.
  • Cuire les nouilles chinoises : eau bouillante, ajouter les nouilles, éteindre et couvrir 4 à 5 minutes.
  • Égoutter les nouilles sur les légumes épicés. Mélanger délicatement avec la marinade du thon.
  • Saisir rapidement les grosses lanières de thon sur toutes les faces. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter sur papier absorbant. Trancher.
  • Dresser le tataki de thon sur assiettes froides. Les nouilles en bols chauds avec des graines de sésame blanc.

Accompagner d’un verre de vin rouge Pinot Noir d’Alsace (avec modération).

Poêlée de pommes grenailles, oignons grelots, champignons et lardo di Colonnata.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher, laver 350 grammes de pommes grenailles.
  • Blanchir (départ eau froide) et égoutter les pommes grenailles.
  • Éplucher, laver et glacer à brun 120 grammes d’oignons grelots (eau à hauteur, sel, poivre, sucre, thym frais et beurre).
  • Épointer, laver et escaloper 250 grammes champignons de souche bruns (les champignons peuvent être remplacés par des girolles).
  • Sauter les champignons à la graisse de canard. Assaisonner.
  • Tailler 90 grammes de lard de Colonnata (ou d’Arnad) en lardons.
  • Rissoler les pommes grenaille à la graisse de canard avec thym frais et gousses d’ail. Assaisonner (pas trop de sel).
  • Ajouter le lard de Colonnata, sauter et finir avec les champignons et les oignons grelots.
  • Dresser en plat chaud et déguster rapidement.

Crevettes marinées façon asiatique et justes raidies dans un bouillon de coquillages et crustacés.

Recettes pour 2 personnes :

  • Décortiquer 16 crevettes crues (réserver têtes et carapaces), ôter le boyau.
  • Mariner les queues de crevettes : jus de citron vert, huile de sésame, gingembre frais, sauce soja salée, nuoc-man. Réserver au frais dans une petite plaque (marinade courte).
  • Réaliser un bouillon relevé avec les têtes et carapaces de crevettes. Ajouter du jus de moules (cuisson des moules). Vérifier l’assaisonnement.
  • Verser le bouillon très chaud sur les crevettes et la marinade, porter à frémissement quelques secondes.
  • Dresser en plat chaud : crevettes nappées de bouillon.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling Alsace (avec modération).

Espadon mariné, cuit façon tataki, poêlée d’artichaut, champignons noirs et radis.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner une marinade : ail écrasé, oignon doux émincé finement, câpres et olives noires hachées, graines de sésame blanc, jus de citron, huile de sésame grillé, sauce soja salée, gingembre, algues sèches et wasabi en poudre. Assaisonner piment d’Espelette et sel.
  • Parer, peler et dégraisser l’espadon. Couper 2 tronçons et les mettre à mariner au frais pendant 2 heures minimum.
  • Faire tremper des champignons noirs à l’eau pendant 1 heure. Les cuire quelques minutes.
  • Tourner 4 artichauts violets. Cuire les fonds dans un bouillon. Égoutter et couper en 4.
  • Émincer des radis roses assez épais.
  • Sauter les artichauts avec champignons noirs et radis. Assaisonner et finir avec sésame blanc.
  • Cuire l’espadon sur plancha en le gardant mi-cuit (façon tataki). Couper en long.
  • Mijoter 30 secondes l’espadon avec de la marinade (pas de sur-cuisson).
  • Dresser sur assiettes chaudes : espadon nappé de marinade. Bols d’artichaut à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Péray Vallée du Rhône (avec modération).

Crevettes sauvages grillées au thym frais et basilic, sauce  » béarnaise  » au basilic.

Recette pour 2 personnes :

  • Vérifier les crevettes (16 pièces).
  • Confectionner 4 brochettes de 4 crevettes chacune.
  • Mariner avec du thym frais, huile d’olive et basilic ciselé. Filmer et réserver au frais.
  • Clarifier 130 grammes de beurre doux.
  • Réaliser la sauce  » béarnaise  » ; réaliser la réduction échalote ciselée, mignonnette de poivre blanc, basilic ciselé et vinaigre de cidre. Monter en sabayon 2 jaunes d’œuf avec un peu d’eau. Incorporer le beurre clarifié petit à petit. Saler. Chinoiser.
  • Griller les 4 brochettes sur grill (électrique ou charbon de bois) ou plancha.
  • Dresser 2 brochettes par assiette. Ajouter à l’envoi du basilic frais dans la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Cava Espagnol (avec modération).

Médaillons de veau au sautoir à la crème et girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier et laver très rapidement 500 grammes de girolles de Haute-Loire.
  • Les éponger. Réserver.
  • Tailler 2 beaux médaillons de veau dans le quasi. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Faire sauter vivement les champignons au beurre. Assaisonner.
  • Cuire les médaillons au sautoir (cuisson légèrement rosée), réserver au chaud.
  • Déglacer le sautoir au madère 5 cl, réduire. Crèmer avec 200 grammes de crème épaisse. Réduire à consistance.
  • Ajouter les girolles à la sauce puis les médaillons. Mijoter 2 minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).