Catégorie : Recettes de cuisine

Filet de bar, pétoncles, ail et coriandre fraîche. Écrasée de pommes de terre ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller un joli bar de 650 grammes (ébarber, écailler, vider, laver et fileter et désarêter).
  • Assaisonner les 2 filets de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Éplucher, couper et laver 300 grammes de pommes de terre à chair farineuse.
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée.
  • Écraser les pommes de terre, ajouter huile d’olive, assaisonnement et ciboulette ciselée.
  • Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive. Finir avec ail haché et coriandre fraîche.
  • Cuire les filet de bar côté chair en premier. Cuisson très rapide.
  • Dresser sur assiettes chaudes : filet de bar avec les noix de pétoncles, écrasée de pommes de terre moulée. Finir filet d’huile d’olive et ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).

Foie gras de canard sur artichaut, morilles, fèves, mâche et pain d’épices.

Recette pour 10 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

  • Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

La veille :

  • Tourner 10 fonds d’artichauts, les évider de leur foin et les citronner.
  • Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits mais fondants. Mettre sous vide. Réserver au frais.
  • Tremper 20 belles morilles sèches.

Le jour même :

  • Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre, cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil, cerfeuil, câpres hachés et assaisonnement.
  • Assaisonner les artichauts avec la vinaigrette 3 heures avant le dressage.
  • Cuire les morilles puis les assaisonnées.
  • Écosser, blanchir, refroidir et dérober 400 grammes de fèves. Les assaisonner vinaigrette.
  • Dresser sur assiettes froides : artichaut mariné surmonté d’une tranche de foie gras, bouquet de mâche, cerfeuil en pluches, fèves assaisonnées. Finir avec un confit de figue et une tranche de pain d’épices (voir recette sur le site).

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Pacherenc du Vic-Bilh 2004 (avec modération).

Tajine de volaille aux olives vertes, citron confit et huile d’argan. Semoule épicée aux poivrons.

Recette pour 12 personnes :

  • Couper 12 cuisses de volaille fermière en 2 (pilon et haut de cuisse).
  • Assaisonner les morceaux avec , sel, piment d’Espelette, cumin, gingembre et curcuma. Réserver au frais 3 heures.
  • Émincer finement 2 oignons moyens. Hacher 6 gousses d’ail. Presser 3 citrons jaunes.
  • Blanchir (départ eau froide) 400 grammes d’olives vertes.
  • Confectionner un 1,5 litre de fond blanc de volaille (ou bouillon cube de volaille).
  • Colorer à l’huile d’argan les morceaux de volaille pendant 10 minutes. Ajouter les oignons émincés et l’ail haché, suer. Ajouter des épices selon votre goût, le bouillon de volaille, le jus de citron, de la coriandre fraîche et 4 gousses d’ail entières.
  • Porter à ébullition, couvrir et enfourner à +140°C pendant 35 minutes.
  • Réaliser une semoule à couscous classique. Ajouter à la fin 1 brunoise de poivrons suée à l’huile d’olive.
  • Sortir le tajine et ajouter les olives blanchies, 3 citrons confits taillés en morceaux.
  • Dresser en plats chauds : tajine avec olives et citrons confits, finir avec coriandre fraîche. Semoule à part.

Accompagner d’un verre de vin à votre choix (avec modération).

Fenouil confit, courgettes et dos de cabillaud nacré.

Recette pour 2 personnes :

  • Laver un bulbe de fenouil. Couper 2 tranches très fines dans la hauteur et émincer finement le reste.
  • Confire à l’huile d’olive le fenouil émincé, assaisonner sel fin (peu) et piment d’Espelette.
  • Cuire les 2 tranches de fenouil au four (avec assaisonnement et huile d’olive) retourner plusieurs fois pour sécher.
  • Tailler 2 dos de cabillaud (130 grammes chacun), les mettre au gros sel 10 minutes, puis les rincer soigneusement et les éponger.
  • Tailler 4 morceaux de courgettes (5 cm), les canneler et les évider. Assaisonner et cuire au four avec huile d’olive.
  • Snacker le cabillaud avec piment d’Espelette) dans une poêle avec papier sulfurisé (obtenir une cuisson nacrée). Ne pas saler.
  • Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, fenouil moulé, courgettes garnies de concassée de tomate épicée. Finir avec pluches et tranche de fenouil.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Linguine pétoncles et crevettes, jus de têtes.

Recette pour 2 personnes :

  • Décortiquer 400 grammes de crevettes, réserver les carapaces pour le jus de têtes. Ôter le boyau noir central.
  • Réaliser un jus de crevettes : sauter à l’huile d’olive les carapaces, ajouter 65 grammes d’échalotes, suer. Flamber au cognac. Mouiller fumet de poisson (ou eau) avec 1 tomate en morceaux. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réduire de moitié. Monter au beurre et assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au chaud.
  • Cuire les linguine al dente (9 minutes environ).
  • Sauter vivement et rapidement les crevettes, ajouter 200 grammes de pétoncles. Assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Égoutter les linguine et les lier avec le jus de crustacés. Ajouter pétonlces et crevettes sautées.
  • Dresser en assiettes chaudes creuses : linguine et garniture sur le dessus.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Rigatoni alla’gricia.

Recette pour 2 personnes :

  • Découenner et tailler 200 grammes de Guanciale (joue de porc : voir article sur le site) en assez gros lardons.
  • Râper 90 grammes de pecorino romano (fromage de brebis italien).
  • Moudre du poivre noir à votre convenance.
  • Cuire des pâtes Rigatoni (environ 13 à 14 minutes selon votre goût et la qualité des pâtes).
  • Pendant la cuisson des pâtes, sauter les lardons de guanciale, bien les rissoler sans les brûler. Ajouter de l’eau de cuisson des rigatoni, faire sauter pour avoir une  » sauce  » bien liée grâce à l’amidon des pâtes. Ajouter du pecorino râpé.
  • Ajouter les rigatoni égouttés et les lier dans la sauce en ajoutant le poivre noir (ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire). Finir avec du pecorino romano.
  • Dresser en assiettes chaudes. Finir avec un tour de moulin à poivre noir.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Paupiettes de veau aux morilles et girolles, sauce madère.

Recette pour 8 paupiettes :

  • Tremper 40 grammes de morilles (pour 80 grammes environ finies). Les cuire et faire sauter, assaisonner et concasser.
  • Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles. Assaisonner et hacher grossièrement.
  • Réaliser une farce : hacher moyennement 650 grammes de chair de veau dégraissée. Ajouter 300 grammes de chair de porc hachée (échine), 35 grammes d’échalote ciselée et suée. Finir avec les champignons hachés et sautés. Vérifier l’assaisonnement.
  • Aplatir (batter) 8 escalopes de veau de 100 grammes chacune.
  • Garnir les escalopes avec la farce (120 grammes environ). Réaliser des paupiettes, ficeler.
  • Sauter les paupiettes au beurre dans une cocotte plate, bien les colorer. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées. Suer. Déglacer au madère, réduire, ajouter 400 grammes de fond de veau lié, réduire. Décanter les paupiettes.
  • Crémer et réduire la sauce. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre.
  • Servir accompagner d’une poêlée de champignons sylvestres.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Foie gras de canard, saumon fumé d’Écosse et carpaccio de Saint-Jacques.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

  • Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

Le jour même :

  • Ouvrir 4 belles coquilles Saint-Jacques. Réserver les noix.
  • Escaloper 4 tranches de saumon fumé d’ Écosse.
  • Couper les Saint-Jacques en 4 tranches. Mariner 30 minutes sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
  • Sauter à l’huile de sésame 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
  • Couper 4 tranches de pain d’épices.
  • Trancher le foie gras de canard à 75 grammes par personne.
  • Dresser sur assiettes froides : foie gras, saumon, carpaccio de Saint-Jacques. Finir avec le pain d’épices, les champignons et des germes de radis.

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Sauternes (avec modération).

Homard  » rôti  » au beurre d’algues, petits légumes glacés.

Recette pour 2 personnes :

  • Saigner et ébouillanter 3 minutes 2 petits homards. Refroidir. et décortiquer, queues, pinces et coudes. Réserver les carapaces pour une sauce.
  • Effiler 80 grammes de haricots verts. Écosser 150 grammes de petits pois. Tailler 80 grammes de petites pointes d’asperge.
  • Cuire les légumes séparément à l’anglaise (al dente). Refroidir.
  • Frotter et blanchir 100 grammes de crosnes.
  • Trier, laver 80 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
  • Confectionner un beurre blanc classique. Incorporer des algues trempées et égouttées. Citronner légèrement.
  • Rôtir (cuisson rapide) au beurre les queues de homard, ajouter les pinces à la fin.
  • Sauter les légumes au beurre, ajouter les girolles.
  • Dresser sur assiettes chaudes : queue et pinces, bouquet de légumes. Finir avec cordon de beurre d’algues et fleurs comestibles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis Grand Cru (avec modération).

Longe de veau basse température façon normande, pomme fruit, choux Bruxelles, pommes cocottes et morilles.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer, ficeler une longe de veau de 700 grammes (réserver les parures). La colorer au beurre avec gousse d’ail et thym frais. Refroidir.
  • Éponger la longe et la mettre sous-vide.
  • Cuire au thermoplongeur dans de l’eau à +63°C pendant 2 heures 30 minutes.
  • Tremper 20 petites morilles pendant 2 heures (bien les dessabler).
  • Éplucher et citronner 1 pomme fruit. La couper en 2.
  • Éplucher, tourner, laver et blanchir 14 pommes cocottes.
  • Trier, laver et cuire à l’anglaise 8 choux Bruxelles.
  • Suer au beurre 60 grammes d’échalote ciselée. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de veau lié. Réduire et crémer, réduire à consistance. Monter au beurre et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
  • Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter.
  •  » Rôtir  » les demis pomme au beurre et au four (les tenir fondantes).
  • Rissoler les pommes cocottes, en fin de cuisson ajouter les choux Bruxelles et morilles. Mijoter.
  • Éponger le veau sur papier absorbant. Le saisir si nécessaire. Couper 2 tranches par personne.
  • Dresser sur grandes assiettes chaudes : pomme fruit, légumes, veau. Ajouter la sauce au moment sans napper.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).