Catégorie : Recettes de cuisine

Espadon mariné, cuit façon tataki, poêlée d’artichaut, champignons noirs et radis.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner une marinade : ail écrasé, oignon doux émincé finement, câpres et olives noires hachées, graines de sésame blanc, jus de citron, huile de sésame grillé, sauce soja salée, gingembre, algues sèches et wasabi en poudre. Assaisonner piment d’Espelette et sel.
  • Parer, peler et dégraisser l’espadon. Couper 2 tronçons et les mettre à mariner au frais pendant 2 heures minimum.
  • Faire tremper des champignons noirs à l’eau pendant 1 heure. Les cuire quelques minutes.
  • Tourner 4 artichauts violets. Cuire les fonds dans un bouillon. Égoutter et couper en 4.
  • Émincer des radis roses assez épais.
  • Sauter les artichauts avec champignons noirs et radis. Assaisonner et finir avec sésame blanc.
  • Cuire l’espadon sur plancha en le gardant mi-cuit (façon tataki). Couper en long.
  • Mijoter 30 secondes l’espadon avec de la marinade (pas de sur-cuisson).
  • Dresser sur assiettes chaudes : espadon nappé de marinade. Bols d’artichaut à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Péray Vallée du Rhône (avec modération).

Crevettes sauvages grillées au thym frais et basilic, sauce  » béarnaise  » au basilic.

Recette pour 2 personnes :

  • Vérifier les crevettes (16 pièces).
  • Confectionner 4 brochettes de 4 crevettes chacune.
  • Mariner avec du thym frais, huile d’olive et basilic ciselé. Filmer et réserver au frais.
  • Clarifier 130 grammes de beurre doux.
  • Réaliser la sauce  » béarnaise  » ; réaliser la réduction échalote ciselée, mignonnette de poivre blanc, basilic ciselé et vinaigre de cidre. Monter en sabayon 2 jaunes d’œuf avec un peu d’eau. Incorporer le beurre clarifié petit à petit. Saler. Chinoiser.
  • Griller les 4 brochettes sur grill (électrique ou charbon de bois) ou plancha.
  • Dresser 2 brochettes par assiette. Ajouter à l’envoi du basilic frais dans la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Cava Espagnol (avec modération).

Médaillons de veau au sautoir à la crème et girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier et laver très rapidement 500 grammes de girolles de Haute-Loire.
  • Les éponger. Réserver.
  • Tailler 2 beaux médaillons de veau dans le quasi. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Faire sauter vivement les champignons au beurre. Assaisonner.
  • Cuire les médaillons au sautoir (cuisson légèrement rosée), réserver au chaud.
  • Déglacer le sautoir au madère 5 cl, réduire. Crèmer avec 200 grammes de crème épaisse. Réduire à consistance.
  • Ajouter les girolles à la sauce puis les médaillons. Mijoter 2 minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fumé (avec modération).

Cuisses de poulet fermier Bourbonnais grillées moutarde à l’ancienne maison et romarin frais, petits poivrons.

Recette pour 2 personnes :

  • Lever les 2 cuisses d’un poulet fermier du Bourbonnais (réserver les suprêmes pour une autre utilisation).
  • Désosser les cuisses (os du gras de cuisse) et racourcir le pilon.
  • Mettre en  » marinade  » avec moutarde à l’ancienne maison (voir article), assaisonnement, romarin frais et huile d’olive pendant 3 heures.
  • Laver, épépiner 6 petits poivrons (2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Assaisonner.
  • Griller les cuisses et les poivrons, soit à la plancha, soit sur grill électrique ou barbecue.
  • Servir simplement sur assiettes chaudes. Avec les condiments que vous aimez (moutardes, ketchup maison, sauces diverses).

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourcain (avec modération).

Râble de lapin, asperge blanche, mini aubergine blanche, sauce crème au romarin.

Recette pour 2 personnes :

  • Dessosser 1 beau râble de lapin. Dégraisser si nécessaire. Réserver les os.
  • Préparer 6 morceaux , assaisonner, rouler et ficeler.
  • Confectionner un petit fond brun de lapin (os colorés, garniture aromatique classique + romarin, mouiller cidre, réduire, mouiller eau et cuire 40 minutes). Chinoiser, réduire.
  • Éplucher 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise croquantes.
  • Laver, couper en 2 les deux mini aubergines blanches. Les étuver à l’huile d’olive, ajouter les asperges pour une légère coloration.
  • Sauter les morceaux de râble de lapin au beurre et huile d’olive avec du romarin frais.
  • Réaliser la sauce, déglacer cidre brut, réduire. Mouiller avec le fond brun de lapin. Cuire les morceaux de lapin (moelleux). Les réserver au chaud.
  • Réduire la sauce, crémer, réduire. Chinoiser et assaisonner.
  • Mijoter le lapin quelques minutes dans la sauce.
  • Dresser en poêle chaude : morceaux de râble nappés de sauce, pointes d’asperges et aubergine blanche.

Accompagner d’un verre de vin blanc Montagny (avec modération).

Noix de Saint Jacques aux morilles et asperges blanches.

Recette pour 2 personnes :

  • Mettre à tremper 80 grammes de morilles sèches.
  • Trier soigneusement les morilles et les couper si nécessaire (ou utiliser des morilles fraîches en saison).
  • Ouvrir des petites coquilles Saint Jacques (14), récupérer et nettoyer les noix.
  • Éplucher 16 asperges blanches, les tailler à 8 cm. Cuire à l’anglaise (fondantes).
  • Cuire les asperges. Égoutter. Étuver au beurre. Assaisonner.
  • Sauter les noix de Saint Jacques au beurre, ajouter les morilles et finir de sauter. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Dresser en poêle chaude : dôme de Saint Jacques et morilles, finir avec les asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Crozes-Hermitage (avec modération).

Noix de Saint Jacques snackée, asperge et jambon de San Daniele.

Recette pour 2 personnes :

  • Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques.
  • Récupérer et nettoyer soigneusement les 2 noix. Éponger.
  • Éplucher, tailler 2 asperges blanches assez fines.
  • Cuire les pointes d’asperges croquantes.
  • Tailler très finement 2 petites tranches de jambon cru de San Daniele (Frioul Italie).
  • Snacker les noix de Saint Jacques à la plancha (cuisson nacrée à l’intérieur et colorée extérieur).
  • Rouler les noix dans le jambon cru avec 1 pointe d’asperge. Tenir avec une petite broche en bois.
  • Dresser en verrine.

Accompagner d’un verre de vin blanc Attems Pinot Grigio (avec modération).

Tartare de noix de Saint Jacques, coriandre et baies roses, pointes d’asperge blanche.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher 2 asperges blanches. Tailler les pointes à 6 cm.
  • Cuire les pointes d’asperge à l’anglaise, les garder croquantes.
  • Ouvrir 3 coquilles Saint Jacques, nettoyer les 3 noix.
  • Tailler les noix de Saint Jacques en cubes de 4 millimètres.
  • Assaisonner avec sel, piment d’Espelette, jus de citron et huile d’olive, baies roses concassées et pluches de coriandre. Réserver au frais 2 heures.
  • Dresser en verrines froides : tartare moulé à la cuillère, finir avec les pointes d’asperges coupées en 2 et 1 belle pluche de coriandre fraîche.

Accompagner à l’apéritif d’un verre de très bon Prosecco (avec modération).

Filet mignon de porc basse température, sauce crème pleurotes et shiitakés. Gratin de pommes de terre.

Recette pour 8 personnes :

  • Parer et assaisonner sel et piment d’Espelette 2 filets mignons de porc (500 grammes pièce).
  • Marquer (colorer) vivement les filets à l’huile et beurre. Refroidir sur grille.
  • Éponger et mettre les filets sous vide avec 3 gousses d’ail chacun.
  • Cuire les filets au thermo-plongeur 2h45 à +63°C.
  • Confectionner un fond brun avec les parures et 200 grammes d’échine.
  • Trier, couper et laver les champignons : 300 grammes de pleurotes et 300 grammes de shiitakés.
  • Sauter les champignons au beurre, assaisonner.
  • Confectionner un gratin de pommes de terre : pommes de terre émincées et cuites au lait assaisonné. Égoutter les pommes de terre, mettre en plat avec crème fraîche, assaisonnement. Finir avec fromage râpé (Comté). Gratiner au four.
  • Réaliser la sauce : réduire le fond brun de porc, crémer et réduire à consistance, monter au beurre et ajouter les champignons sautés.
  • Sortir les filets des sachets. Éponger et repasser au beurre pour la coloration. Trancher.
  • Dresser en plat chaud : tranches de filet nappées de la sauce aux champignons. Gratin à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint-Amour Beaujolais (avec modération).

Œuf poché sur royale d’asperges vertes, sauce hollandaise à l’orange et pointes d’asperges.

Recette pour 8 personnes :

  • Écussonner 40 asperges vertes. Laver à l’eau froide.
  • Couper les pointes à 7 cm de longueur. Émincer les tiges.
  • Cuire les pointes à l’anglaise (croquantes). Cuire assez longuement les tiges émincées.
  • Pocher à l’eau frémissante et vinaigrée 8 œufs extra frais. Réserver dans de l’eau froide.
  • Passer au tamis fin les morceaux de tiges d’asperges.
  • Confectionner la royale d’asperges : 300 grammes de purée d’asperges,200 grammes de crème, 2 œufs entiers, sel fin et piment d’Espelette. Mouler en moules à savarin beurrés et cuire 40 minutes à +90°C.
  • Réaliser une sauce hollandaise : sabayon de 4 jaunes d’œuf, ajouter 220 grammes de beurre clarifié. Finir avec sel et piment de cayenne, jus d’orange et zeste râpé.
  • Détailler 16 croûtons de pain de campagne. Les toaster.
  • Réchauffer les œufs pochés 1 minute. Tiédir les pointes d’asperges.
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : royale, œuf poché nappé de sauce hollandaise à l’orange. Zester de l’orange. Finir avec 5 pointes d’asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly fumé (avec modération).