Catégorie : Recettes de cuisine

Fricassée de volaille fermière à la crème, petits légumes et morilles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (si possible Label Rouge). 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons et le brechet. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
  • Tremper 50 grammes de morilles sèches.
  • Lever 250 grammes de carottes à la cuillère à racine (petite). Lever 252 grammes de pommes de terre à la cuillère.
  • Glacer à blanc les carottes (voir technique sur le site). Cuire à l’anglaise les petits pois (100 grammes) et petits tronçons de haricots verts. Blanchir et rissoler les pommes de terre.
  • Saisir au beurre les morceaux de volaille (légère coloration). Réserver.
  • Dans le sautoir suer 60 grammes d’oignon ciselé. Singer (45 grammes) légèrement. Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 5 minutes.
  • Ajouter les morceaux dans le velouté de volaille. Cuire (vérifier ailes et cuisses). Réserver.
  • Cuire les morilles. Les couper si trop grosses.
  • Crémer le velouté de volaille. Cuire. Assaisonner et ajouter le poulet. Finir avec les petits légumes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et légumes. Entourer de pommes de terre. finir avec morilles et branche de romarin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Fricassée de volaille fermière Briarde.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier. Concasser la carcasse.Manchonner les 4 quarts, assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
  • Tourner 800 grammes de carottes. Les glacer à blanc (voir technique sur le site).
  • Saisir les morceaux de volaille au beurre (40 grammes). Réserver.
  • Confectionner le velouté de volaille : suer 100 grammes d’oignon ciselé dans le beurre de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut ou vin blanc sec, réduire. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec 500 grammes deu fond blanc de volaille. Cuire pour liaison. Assaisonner.
  • Ajouter les morceaux de poulet et cuire (sortir les ailes en premier). Réserver les morceaux.
  • Ajouter 200 grammes de crème, cuire à liaison. Lier avec 45 grammes de moutarde en grains et 25 grammes de beurre doux. Ajouter les carottes glacées à blanc.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et carottes tournées. Finir avec 2 brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de cidre brut ou de vin blanc (avec modération).

Œufs pochés au basilic et tomate concassée.

Recette pour 2 personnes :

  • Réduire de moitié un 1/2 litre de fond brun clair de volaille. Assaisonner.
  • Monder, épépiner 2 grosses tomates. Les couper en dés. Réserver.
  • Laver 15 feuilles de basilic.
  • Pocher 4 œufs : eau bouillante salée et vinaigrée, effectuer un tourbillon et pocher les œufs en les enrobant dans le blanc. Égouter dans de l’eau glacée.
  • Suer 60 grammes d’échalotes dans du beurre. Mouiller vin blanc sec, réduire, mouiller avec le fond brun réduit. Ajouter la moitié du basilic ciselé. Cuire en ajoutant les dés de tomate. Monter au beurre et vérifier. Chinoiser. Ajouter le reste de basilic ciselé au départ.
  • Réchauffer rapidement les œufs en chauffante. Égoutter sur papier absorbant.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : œufs pochés nappés de sauce basilic/tomate. Finir avec un bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Poulet fermier sauté à l’estragon, pommes grenailles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
  • Découper le poulet à cru (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons) [voir technique sur le site]. Ajouter de l’estragon et réserver 3 heures au frais.
  • Réaliser un fonds brun clair avec la carcasse.
  • Monder et épépiner 3 grosses tomates. Les couper en dés assez gros.
  • Ciseler 2 échalotes.
  • Assaisonner et faire sauter à la graisse de canard les quarts de poulet (colorer et terminer la cuisson au four, ne pas les dessécher).
  • Laver, blanchir les pommes grenailles et les faire sauter à la graisse de canard.
  • Confectionner la sauce : réserver les morceaux de volaille. Suer l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre d’estragon, réduire, ajouter la moitié des tomates en dés et de l’estragon, mouiller fonds brun clair de volaille, réduire à consistance. Monter au beurre et ajouter le reste de tomate. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter 2 minutes.
  • Dresser en plat chaud ou sur assiettes : poulet nappé de sauce estragon. Finir avec les pommes grenailles et de l’estragon frais.

Accompagner d’un verre de vin de Chinon Touraine (avec modération).

Gratin d’andouillette à la moutarde à l’ancienne maison.

Recette pour 2 personnes :

  • Hacher grossièrement 100 grammes d’oignon et 4 gousses d’ail dégermées.
  • Sauter 3 andouillettes dans la matière grasse, bien colorer.
  • Suer l’oignon et l’ail (légère coloration). Ajouter les andouillettes ouvertes et séparées. Mélanger.
  • Déglacer vin blanc (Bourgogne aligoté), réduire et ajouter 250 grammes de fonds blanc. Cuire.
  • Lier la préparation avec 100 grammes de moutarde à l’ancienne maison (voir recette sur le site).
  • Mettre en plat à gratin et passer 15 minutes à four chaud + 180°C.
  • Dresser sur assiettes chaudes : gratin, purée maison. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin Bourgogne Aligoté (avec modération).

Salade d’encornet mariné, gingembre, tomate, poivron rouge, fenouil, épices.

Recette pour 4 amuses bouches :

  • Confectionner un bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, gingembre, thym, laurier, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement la (es) tentacule (s) d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 50 minutes environ. Laisser refroidir dans la cuisson.
  • Confectionner une concassée de tomate relevée avec des dés de poivron rouge et de fenouill bulbe. Assaisonner sel et piment.
  • Éponger les tentacules et les griller légèrement sur toutes les faces.
  • Tailler les tentacules en petits morceaux. Ajouter la sauce, de l’huile d’olive et un jus de citron.
  • Laisser mariner 3 heures au frais.
  • Dresser en petites verrines froides.

Idéales à l’apéritif.

Tentacule d’encornet poché mariné et grillé, fenouil confit et pommes grenailles.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner le bouillon de cuisson : eau, carotte, oignon, ail, fenouil, thym, laurier et romarin, citron, sel et piment d’Espelette. Amener à ébullition.
  • Laver soigneusement les tentacules d’encornet.
  • La veille : Plonger les tentacules dans la cuisson bouillante et cuire 45 minutes environ.
  • Laver 350 grammes de pommes de terre grenailles. Les blanchir fortement.
  • Laver et émincer finement 200 grammes de fenouil bulbe. Le confit à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Mariner les tentacules : huile d’olive, jus de citron, ail, gingembre, thym, romarin.
  • Faire sauter les pommes grenailles à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Griller les tentacules sur toutes les faces.
  • Dresser sur assiettes chaudes : tentacule, pommes grenailles, fenouil confit. Arroser légèrement de marinade.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran (avec modération).

Tataki de thon albacore, nouilles chinoises épicées aux légumes marinés.

Recette pour 2 personnes :

  • Réaliser la marinade : huile de sésame grillé, sauce soja salée, nuoc-mam, ail émincé finement, gingembre frais, citron.
  • Couper le thon en morceaux longs (voir photo). Mettre en marinade pendant 3 heures en le retournant régulièrement.
  • Tremper puis cuire les champignons noirs.
  • Tailler les légumes en grosse julienne : courgettes, carottes et champignons noirs, émincer le fenouil et l’oignon de Roscoff. Concasser quelques pimentos secs.
  • Suer à l’huile de sésame les oignons et le fenouil, ajouter les carottes. Finir avec courgettes, champignons et pimentos. Garder les légumes croquants. Poivrer, ne pas salé.
  • Déglacer sauce soja salée.
  • Cuire les nouilles chinoises : eau bouillante, ajouter les nouilles, éteindre et couvrir 4 à 5 minutes.
  • Égoutter les nouilles sur les légumes épicés. Mélanger délicatement avec la marinade du thon.
  • Saisir rapidement les grosses lanières de thon sur toutes les faces. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter sur papier absorbant. Trancher.
  • Dresser le tataki de thon sur assiettes froides. Les nouilles en bols chauds avec des graines de sésame blanc.

Accompagner d’un verre de vin rouge Pinot Noir d’Alsace (avec modération).

Poêlée de pommes grenailles, oignons grelots, champignons et lardo di Colonnata.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher, laver 350 grammes de pommes grenailles.
  • Blanchir (départ eau froide) et égoutter les pommes grenailles.
  • Éplucher, laver et glacer à brun 120 grammes d’oignons grelots (eau à hauteur, sel, poivre, sucre, thym frais et beurre).
  • Épointer, laver et escaloper 250 grammes champignons de souche bruns (les champignons peuvent être remplacés par des girolles).
  • Sauter les champignons à la graisse de canard. Assaisonner.
  • Tailler 90 grammes de lard de Colonnata (ou d’Arnad) en lardons.
  • Rissoler les pommes grenaille à la graisse de canard avec thym frais et gousses d’ail. Assaisonner (pas trop de sel).
  • Ajouter le lard de Colonnata, sauter et finir avec les champignons et les oignons grelots.
  • Dresser en plat chaud et déguster rapidement.

Crevettes marinées façon asiatique et justes raidies dans un bouillon de coquillages et crustacés.

Recettes pour 2 personnes :

  • Décortiquer 16 crevettes crues (réserver têtes et carapaces), ôter le boyau.
  • Mariner les queues de crevettes : jus de citron vert, huile de sésame, gingembre frais, sauce soja salée, nuoc-man. Réserver au frais dans une petite plaque (marinade courte).
  • Réaliser un bouillon relevé avec les têtes et carapaces de crevettes. Ajouter du jus de moules (cuisson des moules). Vérifier l’assaisonnement.
  • Verser le bouillon très chaud sur les crevettes et la marinade, porter à frémissement quelques secondes.
  • Dresser en plat chaud : crevettes nappées de bouillon.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling Alsace (avec modération).