Grenadins de veau piqué lardo di Colonnata au sautoir, légumes glacés et pomme chatouillard.

Recette pour 2 personnes :

Tailler 12 bâtonnets de lard de Colonnata, les surgeler.
Tailler 2 grenadins de veau dans le filet (130 grammes chacun).
Piquer les grenadins avec les bâtonnets de lard. Assaisonner. Réserver au frais.
Cuire à l’anglaise séparément 120 grammes de petits pois écossés et 120 grammes de pois gourmands.
Tourner et cuire 1 gros fond d’artichaut. Le couper en 8 quartiers.
Tourner et cuire à blanc 12 carottes ainsi que 6 oignons grelots.
Épointer, escaloper et cuire à blanc 15. grammes de champignons de Paris bruns.
Lever 16 pommes noisettes à la cuillère à racines. Blanchir et rissoler. Confectionner 2 pommes chatouillard (à l’aide d’une aiguille spéciale), les frire au moment.
Sauter les grenadins au sautoir avec beurre et huile d’olive, gousses d’ail et thym frais. Réserver au chaud.
Déglacer le sautoir avec madère, réduire et ajouter du fond brun clair de veau pour obtenir un jus court. Réchauffer tous les légumes ensemble.
Dresser en plat : grenadins entourés des légumes. Finir avec les pommes chatouillard sur grenadins et jus autour.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Fricassée de la mer en blanquette (lotte, sole, gambas) et petits légumes.

Recette pour 2 personnes :

Habiller, et lever les 4 filets d’une sole portion. Rouler les 4 filets.
Fileter, dénerver et tailler en 6 les filets d’une petite queue de lotte.
Décortiquer 2 grosses gambas.
Réaliser un fumet avec les arêtes (sole et lotte) et carapaces des gambas.
Préparer les légumes : écosser 250 grammes de petits pois, effiler 150 grammes de pois gourmands, tourner 10 carottes en gousses, éplucher 8 petits oignons grelots, escaloper 200 grammes de champignons de Paris brun et tourner 1 fond d’artichaut.
Cuire les légumes : petits pois et pois gourmands à l’anglaise. Carottes et petits oignons glacés à blanc. Fond d’artichaut à l’anglaise et en quartiers. Champignons cuits à blanc.
Confectionner la sauce : suer 35 grammes d’échalote ciselée, déglacer vin blanc sec, ajouter le fumet. Réduire le fumet de moitié, crémer et réduire à consistance nappante. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
Réchauffer tous les légumes.
Saisir au beurre les morceaux de poisson, les cuire légèrement. Ajouter les 2 gambas. Ajouter la sauce et mijoter 2 minutes. Ajouter délicatement les légumes.
Dresser en plat ou assiettes.

Accompagner avec un verre de vin blanc Viré Clessé 2022 (avec modération).

Escalope de veau à la crème, porto et champignons de Paris.

Recette pour 2 personnes :

Tailler 2 belles escalopes dans la noix de veau. Réserver au frais.
Épointer, laver et émincer 700 grammes de champignons de Paris..
Assaisonner (sel fin et piment d’Espelette) et sauter au beurre les escalopes de veau. Réserver le veau au chaud.
Ajouter les champignons émincés dans le sautoir et sauter les champignons dans la matière grasse de cuisson avec une petite échalote ciselée. Assaisonner.
Déglacer porto (40 grammes). Mouiller avec 350 grammes de crème épaisse. Réduire à consistance nappante. Vérifier l’assaisonnement.
Ajouter les 2 escalopes et mijoter 2 minutes.
Dresser sur assiettes chaudes : escalope nappée de sauce et champignons.

Accompagner d’un verre de vin Bourgueil rouge (avec modération).

Poulet fermier sauce beaujolaise et cèpes, pommes gaufrettes.

Recette pour 4 personnes :

Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). concasser la carcasse. Assaisonner les morceaux sel fin et piment d’Espelette.
Confectionner un fond brun de volaille avec vin rouge du Beaujolais au départ. Filtrer et réserver.
Réaliser des pommes gaufrettes (voir technique sur le site).
Ciseler finement 1 oignon et hacher 3 gousses d’ail.
Nettoyer délicatement 400 grammes de cèpes. Les couper en quartiers.
Colorer les morceaux de poulet à la graisse de canard. Garder au chaud.
Suer l’oignon et l’ail. Déglacer avec 500 grammes de vin rouge (Beaujolais). Flamber et réduire. Ajouter le fond brun de volaille. 0 ébullition ajouter la volaille.
Enfourner à + 175°C pendant 35 à 40 minutes (les ailes sont cuites en premier).
Sauter vivement les cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, finr avec 40 grammes d’échalotes ciselées.
Décanter le poulet. Réduire la sauce si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser les morceaux de volaille dans un plat creux, ajouter les cèpes. Chinoiser la sauce sur les morceaux. Finir avec persil plat concassé. Dresser les pommes gaufrettes sur plat avec papier.

Accompagner du même vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).

Cabillaud » poché » citron, beurre blanc au wasabi, riz créole.

Recette pour 2 personnes :

Détailler 2 pavés de cabillaud.
Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Badigeonner de wasabi en pâte. Ajouter 2 rondelles de citron par poisson. les poser sur papier cuisson.
Ciseler 60 grammes d’échalote.
Confectionner le beurre blanc wasabi : suer l’échalote au beurre. Déglacer vin blanc et réduire. Mouiller avec 120 grammes de fumet de poisson, 300 grammes de crème et 35 grammes de wasabi pâte. Cuire à consistance nappante. Monter avec 80 grammes de beurre. Finir avec aneth ciselée.
Cuire un riz créole : riz long cuit dans de l’eau salée. Égoutter et beurrer.
Pocher les cabillauds : sautoir avec eau au fond. Poser la feuille de papier avec les poissons. Porter à ébullition. Couvrir et stopper le feu.
Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud nappé de beurre wasabi, riz créole moulé.

Accompagner d’une verre de vin blanc Bourgogne aligoté (avec modération).

Pommes gaufrettes.

Technique pour 1 kg de pommes de terre :

Éplucher et laver 1 kg de pommes de terre.
Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la lame ondulée en tournant la pommes de terre d’un quart à chaque fois.
Rincer les pommes de terre et les laisser dans l’eau froide pendant 1 heure.
Chauffer le bain de friture à + 180°C.
Égoutter et éponger les pommes gaufrettes dans un linge propre.
Frire les pommes par petites quantités en les remuant.
Égoutter sur papier absorbant et saler à votre convenance.
Dresser sur plat ou plateau.

Suprême de volaille fermière basse température au curry korma et citron, riz pilaf safrané aux pommes fruits.

Recette pour 2 personnes :

Découper à cru 1 volaille fermière. Parer les 2 suprêmes (réserver les ailerons et cuisses pour une autre préparation).
Assaisonner les suprêmes de sel, piment Espelette et de curry korma. Poser 3 ½ tranches de citron sur chaque suprême.
Mettre en sac sous-vide avec un filet d’huile d’olive.
Cuire les suprêmes au thermoplongeur à + 66°C pendant 48 minutes.
Éplucher 2 petites pommes fruits, tailler en gros dés.
Réaliser le riz pilaf : suer au beurre 40 grammes d’oignon ciselé finement, nacrer 150 grammes de riz long, ajouter du safran, mouiller 1½ le volume de riz avec un fond blanc, ajouter les pommes fruits, saler, mélanger et enfourner à + 175°C pendant 17 minutes environ.
Suer 70 grammes d’échalotes finement ciselées, déglacer au vin blanc sec, réduire de moitié. Ajouter 20 grammes de crème fleurette entière, assaisonner et ajouter de curry korma et une pointe de curcuma. Réduire à consistance nappante.Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Éponger les suprêmes. Les colorer délicatement au beurre sur chaque face.
Sortir et égrainer le riz pilaf.
Trancher les suprêmes en biais en 4 ou 5.
Dresser sur assiettes chaudes : suprême nappé de sauce curry, bol de riz pilaf à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’Arbois (avec modération).

Échine de porc au caramel et coco, riz pilaf coco.

Recette pour 4 personnes :

Tailler 1 kg d’échine de porc en petits morceaux (petites lanières). Réserver au frais.
Travailler au pilon : 45 grammes de gingembre, 4 gousses d’ail, 1 piment oiseau et 45 grammes d’échalotes. Obtenir une pâte. Réserver.
En cocotte chauffer de la graisse de canard : rissoler les morceaux d’échine (en plusieurs fois) pour les colorer. Assaisonner et retirer la viande.
Dans la même cocotte, réaliser un caramel avec 140 grammes de sucre et 50 grammes d’eau. Déglacer avec un jus de citron vert.
Ajouter la viande sur le caramel, ajouter la pâte aromatique, 90 grammes de sauce soja salée, 80 grammes de nuoc-mâm. A ébullition ajouter 900 grammes d’eau de coco (magasin bio). Porter à frémissements et mijoter 1 heure environ (porc fondant et sauce nappante).
Confectionner le riz pilaf : suer 70 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long. Mouiller 1 fois 1/2 le volaume avec de l’eau de coco. Ajouter 25 grammes de coco en poudre, porter à ébullition, couvrir. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
Dresser le porc en assiettes creuses chaudes, le riz en ramequins. Finir avec citron vert et coriandre ciselée grossièrement. Copeaux de noix de coco sur les 2.

Accompagner d’un verre de rosé Baux de Provence AOC (avec modération).

Céviche de Saint Jacques, daurade, coques, crevettes grises, fruit de la passion, gingembre, coriandre et citron tangelolo.

Recette pour 6 personnes :

Ouvrir façon marinière 650 grammes de coques. Décoquiller et réserver au frais.
Décortiquer 400 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Réserver les noix.
Désarêter 2 filets de daurade royale (400 grammes environ). Couper en gros dés. Réserver au frais.
Éplucher gingembre, 1/2 oignon rouge. Tailler finement. Presser 2 citron tangelolo. Récupérer l’intérieur de 2 petits fruits de la passion. Ciseler ¼ de botte de coriandre.
Tailler les saint-jacques en dés. Ajouter la daurade, crevettes grises et coques. Ajouter l’oignon, gingembre, coriandre, le jus de citron, fruit de la passion et huile d’olive fruitée. Mélanger délicatement et réserver au frais 3 heures.
Dresser en plat creux froid. Finir avec des pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sauvignon (avec modération).

Osso-buco de veau à la paysanne et girolles, fettuccini tomate concassée.

Recette pour 2 personnes :

Éplucher les légumes, laver. Tailler en brunoise 80 grammes de carottes, 80 grammes d’oignon, 60 grammes de céleri branche. Zester une orange (blanchir les zestes).
Couper 80 grammes de petits lardons. Écraser 2 gousses d’ail.
Confectionner une tomate concassée (600 grammes de tomates) avec oignon, thym et laurier.
Réaliser une sauce tomate (300 grammes) et un fond brun de veau (300 grammes).
Assaisonner 2 beaux osso buco, les fariner légèrement.
Colorer les osso buco beurre et huile d’olive. Suer la garniture brunoise et les lardons. Déglacer madère et vin blanc. Ajouter les osso buco, mouiller fond brun, sauce tomate et ½ tomate concassée. Assaisonner (voir sucre pour acidité). Thym, laurier. Porter à frémissements.
Enfourner pour 1 heure environ à + 180°C.
Faire sauter 200 grammes de girolles. Assaisonner.
Décanter les osso buco. Réduire la cuisson si nécessaire.
Cuire les fettuccine al dente. Beurrer.
Dresser en plats chauds : osso buco nappés de sauce et garniture plus zestes d’orange, fettuccine et bouquets de tomate concassée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Barolo (avec modération).