Laver, parer si nécessaire un beau potimarron de 1,3 kg environ. Ôter les graines.
Couper le potimarron en morceaux.
Dans une marmite, mouiller avec 1,5 litre de fond blanc de volaille (maison) froid. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Porter à ébullition et cuire.
Sauter au beurre 200 grammes de lardons fumés et les ajouter au potage.
Couper 240 grammes de fromage Bleu de Bresse en petites tranches.
Cuire à l’eau et sauter au beurre 180 grammes de marrons. Les laisser se casser.
Mixer le potage et ajouter 150 grammes de crème épaisse de Bresse. Cuire et chinoiser finement. Réserver au chaud.
Dresser en assiettes creuses chaudes sur les marrons et le fromage.
Confectionner un litre de sauce tomate au basilic.
Abaisser finement la pâte à nouilles au laminoir. Détailler les fettuccine (1,5 cm de large).
Sauter les morceaux de volaille à l’huile d’olive et beurre doux, thym frais. Finir la cuisson au four à + 170°C. Réserver les morceaux au chaud.
Réaliser la sauce : suer les poivrons et oignons (thym) dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de vin blanc. Réduire et mouiller avec la sauce tomate. Assaisonner sel, poivre et sucre si acidité. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes.
Cuire les fettuccine à l’eau bouillante salée. Égoutter et assaisonner huile d’olive et basilic.
Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et poivrons, bouquet de fettuccine. Finir avec basilic.
Accompagner d’un verre de vin rouge Camignano Rosso (avec modération).
Habiller, brider une volaille fermière (de préférence une poularde de 1,5 kg environ).
Préparer une garniture aromatique (carottes, oignon clouté, poireaux, céleri branche et bouquet garni).
Réaliser une cuisson » Pocher » départ à froid (volaille légèrement citronnée + fond blanc de volaille). Ajouter la garniture aromatique à frémissement. Écumer régulièrement.
Confectionner la garniture Petite Mariée : lever à la cuillère à racines 400 grammes de carottes, 400 grammes de navets, 500 grammes de pommes de terre.
Glacer à blanc les carottes et les navets. Blanchir et rissoler les pommes noisettes. Cuire à l’anglaise 200 grammes de petits pois écossés.
Réaliser la sauce suprême avec le fond blanc de cuisson de la volaille (1 litre) : réaliser un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Ajouter le fond blanc et cuire à ébullition. Crémer (2 dl de crème épaisse). Cuire, assaisonner et monter au beurre (25 grammes).
Dressage : sur plat ou assiettes chaudes ; volaille débridée, nappée de sauce suprême et entourée de bouquet de légumes ou morceaux de volaille nappés de sauce avec garniture.
Accompagner d’un verre de vin Côtes du Jura blanc (avec modération)
Épointer, laver 2 gros champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, assaisonnement, citron). Les tailler en grosse julienne.
Trier, laver rapidement 250 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre, assaisonner.
Confectionner la soupe de moules : réaliser un roux blanc (35 grammes de beurre et 35 grammes de farine). Ajouter la cuisson des moules et des champignons de Paris. Cuire pour lier. Crémer et monter au beurre. Assaisonner (attention au sel) et ajouter le safran.
Répartir la garniture dans des assiettes creuses chaudes.
Verser la soupe très chaude sur la garniture.
Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).
Le Poulet Marengo a été créé le 14 juin 1800 par le cuisinier Dunand pour Bonaparte (alors Premier Consul avant de devenir Napoléon) au soir de la bataille gagnée de Marengo (Piemont Italie) contre les Autrichiens.
Recette pour 4 personnes :
Habiller et découper à cru un poulet fermier. Assaisonner les 4 morceaux et les 2 ailerons.
Éplucher, laver et cuire à brun 16 petits oignons
Monder, épépiner 700 grammes de tomates. Les couper en gros dés.
Escaloper 6 gros champignons de Paris. Les faire sauter au beurre.
Trier, laver très rapidement 250 grammes de chanterelles. Les faire sauter au beurre.
Ciseler 2 échalotes.
Décortiquer des queues d’écrevisses (ou les acheter prêtes).
Tailler et dorer au beurre 4 tranches de pain de mie.
Cuire 4 œufs au plat, les détailler à l’emporte pièce rond de 6,5 cm de diamètre.
Sauter au beurre les morceaux de volaille. Finir la cuisson au four.
Réserver les morceaux. Suer les échalotes ciselées. Flamber au cognac.
Déglacer vin blanc sec. Réduire. Ajouter les tomates mondées et si possible 200 grammes de coulis d’écrevisses (ou sauce américaine non liée). Cuire 12 minutes.
Ajouter les morceaux de volaille à la » sauce « . Mijoter.
Finir avec les champignons (Paris et chanterelles), petits oignons et en dernier les queues d’écrevisses.
Dresser en plat chaud ou sur assiettes chaudes : poulet nappé de sauce et légumes. Finir avec les croutons trempés dans la sauce et persil plat haché.
Accompagner d’un verre de vin du Piemont – Massolino Barbera d’Alba (avec modération).
Habiller et découper à cru un poulet fermier Label Rouge. 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
Mariner les morceaux dans 300 grammes de bière blonde avec paysanne de carottes, oignons et vert de poireau (12 heures).
Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
Braiser les endives (chicons) – Voir la technique sur le Site.
Égoutter les morceaux. Saisir les morceaux de poulet au beurre, légère coloration. Réserver.
Suer la la paysanne. Singer légèrement. Mouiller avec la marinade à la bière et du fond blanc de volaille à hauteur. Assaisonner et cuire (les ailes seront cuites en premier).
Réduire la sauce à consistance voulue. Crémer et cuire. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter les morceaux pendant quelques minutes.
Glacer les chicons au fond brun de volaille. Poser une tranche fine de Gouda dessus et finir au four pour obtenir un gratin léger.
Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et 2 chicons gratinés au Gouda.
Accompagner d’un verre de bière de même nature que la marinade (avec modération).
è molto goloso 